Швейцарский гигант Givaudan представил новое решение на выставке IFFA 2022 во Франкфурте. Речь о NaNino+™. Это запатентованная синергетическая комбинация растительных компонентов и натуральных ароматизаторов. Она создана для замены нитритов в рецептурах. Таким образом, производители могут сохранить классический цвет и вкус. Кроме того, открывается путь к маркировке «без нитритов».
Почему мясная индустрия ищет альтернативу нитритам
Нитриты десятилетиями были незаменимы в мясопереработке. Они обеспечивают аппетитный розовый цвет ветчины. Также они формируют характерный вкус сосисок. И самое главное, они подавляют рост Clostridium botulinum. Эта бактерия вызывает ботулизм. В Европейском союзе добавка известна под кодом E250. Однако в последние годы отношение к ней меняется.
Еще в 2015 году ВОЗ и МАИР отнесли переработанное мясо к канцерогенам 1-й группы. Связующим звеном признаны нитрозамины. Эти соединения образуются при взаимодействии нитритов с аминами в мясе. Процесс идет во время приготовления или пищеварения. В результате появляется канцерогенный эффект. Например, в справочнике MSD Professional Edition за ноябрь 2025 года это прямо указано.
Регуляторы отреагировали ужесточением норм. С 9 октября 2025 года ЕС почти вдвое снизил допустимые уровни нитритов E249–E250. Основанием послужила оценка рисков EFSA 2023 года. Она подтвердила: текущий уровень воздействия нитрозаминов опасен для всех возрастных групп.
Параллельно с регуляторным давлением растет и потребительский запрос. Givaudan ссылается на данные FMCG Gurus. 61% потребителей в мире считают натуральные продукты более полезными для здоровья.
Что скрывается за технологией NaNino+™
NaNino+™ патентованная синергетическая комбинация. Она включает продукты растительного происхождения и натуральные вкусоароматические компоненты. В отличие от простых заменителей, решение работает комплексно. Оно воспроизводит функциональность нитритов по трем ключевым направлениям:
- Цвет. Обеспечивает стабильное развитие розового оттенка. Потребители привыкли ассоциировать его с качественной ветчиной и сосисками.
- Вкус. Воспроизводит полноценный «колбасный» профиль. Раньше такую гамму мог дать только нитрит.
- Свежесть. Помогает управлять сроком годности. Поддерживает качество на всем протяжении хранения.
Гийом Габори глобальный менеджер по продуктам Sense Preservation в Givaudan. Он объяснил сложность задачи. «Нитриты дают сразу несколько преимуществ. Поэтому заменить их непросто. Альтернативы должны обеспечивать тот же уровень эффективности. Но без сопутствующих рисков». По его словам, NaNino+™ решает именно эту задачу.
«Это интегрированное решение не только гарантирует свежесть. Оно дарит мультисенсорный опыт. Такой же, как у продуктов с традиционной посолочной смесью. И по вкусу, и по цвету. Такая комбинация обеспечивает высокие показатели в продукте. Кроме того, она позволяет использовать заявление «без нитритов» на упаковке».
Гийом Габори, глобальный менеджер по продуктам Sense Preservation, Givaudan
Новые возможности для маркировки и чистых этикеток
Ключевое преимущество NaNino+™ лежит в плоскости маркетинга. При соблюдении рецептуры без других источников нитритов можно использовать заявления «без нитритов» на лицевой стороне упаковки.
Разработка дополняет существующие clean label решения в портфеле Sense Preservation. А именно Vegacure S3 и Vegacure Enhancer. Тема «чистой этикетки» стала ключевым драйвером для всей пищевой индустрии. Более того, тренд распространяется на смежные сегменты. Например, журнал Meat Industry PRO сообщал о гибридных ингредиентах от Novameat. Они тоже ориентированы на запрос потребителей.
Поэтапный запуск и планы по расширению
На старте NaNino+™ доступен для эмульгированных вареных колбас в Европе. Это сосиски, сардельки и аналогичные продукты. Испытания показали отличные результаты. Решение работает наравне со стандартным нитритом. По цвету, вкусу и управлению сроком годности.
В Givaudan подтверждают планы расширения. Следующий этап адаптация для ветчины и бекона. Здесь технологические вызовы традиционно сложнее. Причина в особенностях структуры цельно-мышечного сырья.
Орели д’Эспалюнк региональный менеджер по продуктам Functional Ingredients в Европе. Она отметила своевременность запуска. «Вывод NaNino+™ на IFFA пришелся на важный момент. Многие европейские регуляторы пересматривают подходы к нитритам. NaNino+™ предлагает ту чистую маркировку, которую ждут современные потребители».
Глобальный контекст: рынок альтернатив набирает обороты
Запуск NaNino+™ вписывается в отраслевую тенденцию. Она набирает силу по обе стороны Атлантики. К примеру, в мае 2025 года коалиция экспертов призвала запретить нитриты. В нее вошли бывшие специалисты ВОЗ и профессор Крис Эллиот. Прямого запрета пока нет. Но регуляторное давление очевидно усиливается.
На практике альтернатива интересует не только транснациональные корпорации. Ирландский Finnebrogue уже вывел бренд Naked. Это ветчина и бекон без нитритов. Цвет и вкус достигаются за счет фруктовых и пряных экстрактов. Российские ученые тоже ведут разработки. Они создали систему на основе овощного концентрата и микроорганизмов. Она позволяет исключить нитритную соль из рецептуры колбас.
Что дальше
В Givaudan подчеркивают важный нюанс. Нормативные требования к ингредиентам различаются от рынка к рынку. Компания готова адаптировать NaNino+™ под локальные регуляции. Это касается и других решений для управления сроком годности.
Российским мясопереработчикам стоит следить за трендами. Европейские нормы ужесточаются. Внутренний спрос на «чистую этикетку» растет. Появление таких технологий сигнал к пересмотру технологических карт. Снижение нормативов в ЕС может стать ориентиром и для обсуждения норм в ТС.
Источники
- Givaudan: официальный пресс-релиз компании от 11 мая 2022 года
- FoodIngredientsFirst: эксклюзивные комментарии представителей Givaudan
- FoodNavigator: анализ рыночного контекста
- SafeFood: данные о снижении допустимых уровней нитритов в ЕС
- MSD Manuals: информация о механизме действия нитритов
- Meat Industry PRO: тренды на рынке мясных ингредиентов
