Канадский производитель из Саскачевана Иэн Кросби соединил генетику вагю с голштинской молочной породой. В результате появилось мясо, которое он называет «снежной говядиной». Такой подход открывает новые возможности для молочных ферм. Он также меняет представление о премиальном мясе.
Почему вагю считается элитным мясом
Вагю отличается высокой степенью мраморности. Оно также славится нежностью и насыщенным вкусом. Эти качества делают продукт востребованным в ресторанах. Его ценят и гурманы. Термин «вагю» переводится как «японская корова». При этом более 95% такого мяса происходит от японской чёрной породы.
Особенность вагю, повышенное содержание полезных жирных кислот. В западных породах такой показатель не встречается в том же объёме. В Канаде чистокровное разведение вагю встречается редко. Фермеры чаще комбинируют его с другими породами. Кросби пошёл по этому пути. Он использует своё молочное стадо.
Как генетика вагю влияет на молочное стадо
Кросби начал эксперименты в 2018 году. Он заинтересовался японской породой после изучения множества материалов. Для получения генетики он обратился в Wagyu Sakai в Онтарио. Там хранятся линии, напрямую импортированные из Японии. Это позволило ему работать с проверенными родословными.
Скрещивание вагю с голштинами даёт не самые эффектные животные. Однако фермер отмечает их спокойный нрав. Кроме того, меньший размер вагю облегчает отёлы. Низкий вес телят снижает стресс для коров. Это также сохраняет лактацию. Главное преимущество проявляется позже. Речь идёт о качестве туши и уровне мраморности.
Особенности выращивания «снежной говядины»
Технология Кросби максимально приближена к японской. При этом климат и кормовая база Саскачевана отличаются. В Канаде стандартный откорм направлен на быстрый набор веса. Он также ориентирован на сокращение затрат. Однако для вагю требуется более длительный период. Нужен и концентрированный рацион. Это увеличивает себестоимость. Тем не менее финальная цена продукта оправдана.
До 18 месяцев телята растут рядом с чистопородными голштинами. Они получают до 10 литров пастеризованного молока в день. После трёх месяцев их переводят на корма. В рационе много ячменя, кукурузы и тритикале. На финишном этапе добавляют овёс, рапсовый шрот и минералы. Также используют овсяную солому. Она служит аналогом рисовой соломы, которую применяют в Японии.
- Более длительный срок откорма для развития мраморности.
- Специализированный рацион с высоким содержанием концентратов.
- Имитация японских условий через местные корма.
Экономический эффект для молочных хозяйств
Система «биф-он-дэйри» набирает популярность в Северной Америке. Это происходит на фоне сокращения поголовья мясного скота. Для молочных ферм это способ монетизировать потомство. Особенно это касается бычков. Раньше они приносили мало дохода. По данным 2024 года, голштинские стебли составляли от 17 до 22% всего производимого говяжьего мяса в США.
Кросби использует не только вагю. Он также применяет генетику шароле. Это даёт телятам характерный серебристый окрас. Такой цвет ценят покупатели. Они готовы платить за таких животных столько же, сколько за обычных мясных бычков. В последние годы цены на говядину были высокими. Это помогло компенсировать нестабильную маржинальность в молочном секторе.
По словам Ки Джима из Telus, для производителей племенного скота эта система открывает рынок. Речь идёт об объёме в миллионы доз семени. Это серьёзный стимул для развития генетического направления.
Препятствия и перспективы сбыта
Изначально «снежная говядина» Кросби поставлялась в рестораны и мясные магазины. Однако пандемия снизила спрос на премиальные продукты. Сейчас фермер восстанавливает сотрудничество. В том числе он работает с Babco Meats в Реджайне. Провинциальные правила ограничивают продажи за пределами Саскачевана. Это создаёт серьёзное препятствие.
Для межпровинциальной торговли требуется федеральная инспекция боен. Для небольших хозяйств это нереалистично. Кросби сожалеет, что гурманы из других регионов не могут попробовать его продукт. Вкус говядины зависит от региона, породы и рациона. Это остаётся нерешённой проблемой для нишевых производителей.
Подробнее о системах скрещивания и их влиянии на качество мяса можно прочитать в материале Мраморная говядина: технологии и тренды 2025.
