Котлеты из ферментированной сои от команды «Синтез аппетита» попали в финал всероссийского студенческого инкубатора «КОЛЛАБ» от «ВкусВилл». На финале в Москве студенты показывали не просто идею на салфетке, а продукт для дегустации и питчинга, с понятной технологией и логикой разработки.
Котлеты из ферментированной сои на финале КОЛЛАБ: что показал «Синтез аппетита»
Команда «Синтез аппетита» объединила первокурсников кафедры биотехнологии Российского государственного аграрного университета МСХА имени К А Тимирязева. По итогам отбора ребята вошли в первую двадцатку команд страны и вышли в финал «КОЛЛАБ». Подробности
На финале Наталья Бронецка и Максим Воскобойников презентовали котлеты из ферментированной сои. В описании проекта ключевой акцент сделан на том, что мясной вкус формируется естественной ферментацией, а не подбором искусственных ароматизаторов. Источник
Как устроен «КОЛЛАБ 2К25» и почему на финале важна дегустация
По формату «КОЛЛАБ 2К25» это образовательный R&D проект «ВкусВилл», где студенты пищевых и технологических вузов проходят путь от концепта до продукта, который можно дегустировать и защищать на питчинге. Финал второго сезона прошел 18 декабря в Москве: очная встреча команд, дегустация разработок, питчинг и награждение. Источник
В финале участвовали 20 команд, отобранных по этапам основного трека. По описанию организаторов, за три месяца участники успевают пройти дистанцию от первых лабораторных проб до партии, подготовленной специально под финальную дегустацию. Источник
Ферментация сои: как получается «мясной» профиль без ароматизаторов
Ферментация это контролируемая работа микроорганизмов с сырьем. Если говорить языком технолога, это биотрансформация, которая меняет ароматический профиль, снижает «бобовый» тон и добавляет телесность вкусу. На ферментированных соевых продуктах это видно особенно наглядно, от темпе до соусов, где формирование вкуса идет за счет ферментативного распада белков и накопления соединений, которые дают умами и глубину.
Что именно меняется в сырье
- Белок распадается до пептидов и свободных аминокислот, включая глутаминовую кислоту, которая ассоциируется со вкусом умами.
- Ароматика становится сложнее, потому что появляются продукты метаболизма и реакции, которые в неферментированном сырье выражены слабее.
- Текстура может стать более «мясной» на укусе за счет изменения структуры белковой матрицы и влагоудержания, если технологический режим подобран точно.
Почему в проммасштабе важен режим
В лаборатории можно поймать нужный вкус «руками», но на производстве решает режим и повторяемость. Для ферментации критичны температура, кислотность, время, доступ кислорода и санитария. По сути, это работа с живой культурой, которая требует дисциплины процесса и понятного контроля параметров.
Лабораторная база и научное руководство проекта
По данным AgroXXI, научное руководство проектом вел Константин Моисеенко, а практическая часть исследований была организована в биохимической лаборатории кафедры агрономической, биологической химии и радиологии под руководством Ольги Глазуновой. В этой связке хорошо читается типичная для вузовских разработок схема: кафедра задает рамку и методологию, лаборатория обеспечивает воспроизводимость эксперимента, студенты собирают продуктовую гипотезу в прототип. Источник
