Ученые ищут новые функциональные ингредиенты для мяса. Например, болгарские специалисты из Технологического университета Пловдива (УХТ) в 2023 году провели исследование. Они выяснили, что порошок из личинок мучного хрущака может заменить часть жира в вареных колбасах. Это открытие позволяет создавать продукты с новыми свойствами. Кроме того, оно помогает использовать насекомых как источник протеина для кормов.
Популяризация энтомофагии в Европе набирает обороты. Так, в феврале 2025 года Европейская комиссия разрешила использовать порошок личинок Tenebrio molitor. Его обрабатывают ультрафиолетом. Добавлять его можно в хлеб, макароны, сыры и фруктовые компоты. Этот шаг подтверждает безопасность продукта. Следовательно, он открывает путь для внедрения насекомых в пищевые цепочки.
Исследование в Болгарии: влияние на текстуру и микробиологию
Научная работа вышла в Carpathian Journal of Food Science & Technology (2023). Команду возглавила Десислава Влахова-Вангелова. Ученые изучали замену свинины мукой из мучного червя. Сушеные и измельченные личинки Tenebrio molitor содержат до двух третей белка и жира. Поэтому они привлекательны для пищевой промышленности.
В эксперименте мясо в колбасах заменили на 1.5%, 2% и 3%. Результаты показали: замена до 3% мяса мукой насекомых (CM3) уменьшает содержание свободной воды. Активность воды (aw) не изменилась. Это гарантирует, что срок годности и безопасность новых колбас не ухудшатся. Таким образом, мука насекомых не вредит микробиологической стабильности продукта.
Оптимальная рецептура и структурные изменения
С ростом доли муки структурная прочность, пластичность и упругость колбас снижаются. Тем не менее, замена 1.5% свинины мукой мучного червя (CM1) признана лучшей. При таком уровне цвет не меняется в худшую сторону. Более того, pH муки и хорошая водосвязывающая способность формируют стабильную эмульсию.
Мировой опыт: снижение жира и повышение белка
Похожие выводы дали исследования испанских ученых. Они опубликованы в журнале Meat Science (2025). Специалисты оценили замену свиного жира порошком Tenebrio molitor в колбасах типа «Болонья». Продукты делали с заменой 7.5% и 15% жира.
Использовали цельный порошок (WTP) и обезжиренный сверхкритическим CO2 (DTP). Во-первых, стабильность эмульсии улучшилась. Во-вторых, содержание жира в колбасах сократилось на 39–46% (WTP) и на 57–67% (DTP). В-третьих, количество белка выросло на 14–33% (WTP) и на 25–51% (DTP). К тому же исследователи отметили рост уровня калия, магния, фосфора и цинка.
Вопросы органолептики и окисления
Цельный порошок дал более здоровый липидный профиль. Однако он усилил липидное окисление. Несмотря на это, порог прогорклого вкуса не превысили. Наихудшие оценки получили образцы с 15% WTP. Там негативно повлияли запах, вкус и цвет. Впрочем, обезжиривание сверхкритическим CO2 значительно снижает неприятные запахи.
Нормативная база и будущее ингредиента
Разрешение Европейской комиссии от 10 февраля 2025 года получила французская компания Nutri’Earth. Оно легализовало использование порошка личинок Tenebrio molitor с УФ-обработкой. Ранее выдали разрешения на перелетную саранчу, домашнего сверчка и малого мучного червя. Следовательно, регуляторы последовательно расширяют список разрешенных насекомых.
Обработка ультрафиолетом не только обеспечивает безопасность. Она также повышает содержание витамина D3. Это позволяет маркировать продукты как «содержащие витамин D, полученный путем УФ-обработки». В результате добавляется коммерческая ценность новым продуктам.
Источники
- Carpathian Journal of Food Science & Technology (2023): Possibilities for partial replacement of pork meat in cooked sausages by mealworm flour
- Meat Science (2025): Exploring the suitability of Tenebrio molitor powder (whole and defatted by supercritical CO2) as a partial fat replacement in bologna-type sausages
