Производство колбасы из козлятины редко показывают крупным планом, но в ноябрьском спецрепортаже съемочная группа БЕЛТА зашла туда, куда обычно не ведут экскурсии. Камера прошла маршрут от входного контроля сырья и лаборатории до фарша, формовки и термообработки. Локация понятная, Могилевский мясокомбинат, а продукт конкретный, колбаса с долей козлятины в рецептуре.
«От козы до колбасы» на VIDEOBEL
Сырье и отбор: что попадает в цепочку
В сюжете проговаривают происхождение сырья. На мясо идут выбракованные животные, после убоя и охлаждения партии не едут в цех «сразу в работу». Сначала отбор проб и контроль по микробиологии и физико-химическим показателям. В кадре это называют базовой страховкой, которая не зависит от того, какое мясо на столе технолога сегодня.
Входной контроль: ставка на микробиологию
Начальник производственной лаборатории акцентирует, что смотрят и белок, и протеин, но «основа основ» все же микробиология. Логика понятная: задача в том, чтобы отсечь риски по показателям, которые напрямую связаны с безопасностью.
Обвалка и жиловка: ручная работа, которая задает качество фарша
В сюжете говорят, что тушка козы в среднем около 35 кг и иногда ближе к 40 кг. Отличий от привычной свинины или говядины по сути немного, кости меньше, и это добавляет трудоемкости. На обвалку одной туши уходит около 20 минут, затем жиловка, где убирают жилы и все лишнее, аккуратно, почти «ювелирно».
Почему технологам проще с сортностью
Отдельно отмечают момент, который редко звучит в репортажах для широкой аудитории: козлятину здесь ведут как односортное мясо. Для сравнения в цехах свинину и говядину делят по сортам, а с козлятиной логика проще, хотя по времени на разбор туши это не всегда выигрывает.
Рецептура фарша: 40 процентов козлятины и натуральные специи
Самая «вкусная» часть репортажа, цифры. В колбасе, которую показывают в сюжете, доля козлятины составляет 40 процентов. Еще 40 процентов приходится на полужирную свинину, 20 процентов на шпик, плюс натуральные специи. Фарш готовят в машинном отделении, ингредиенты загружают в мешалку, дальше оборудование отрабатывает замес по заданной программе.
Формовка и термообработка: три этапа по температуре
После формовки изделия уходят на термическую обработку. В репортаже называют три последовательных режима:
- сушка при температуре 65 градусов
- копчение при температуре 65 градусов
- варка при температуре 80 градусов
В сумме технологический процесс занимает около полутора суток. Это именно производственный цикл, без учета расширенных лабораторных испытаний готовой продукции.
Контроль готового продукта: физико-химия, микробиология и КМАФАнМ
Когда партия готова, перечень анализов становится шире, чем на входе. В кадре перечисляют физико-химические показатели, включая массовую долю влаги, соли, протеина, жира, нитрита натрия и фосфора. По микробиологии называют те же базовые показатели и дополнительно КМАФАнМ, показатель общего количества микроорганизмов, который используют для оценки санитарно-гигиенического состояния продукта. На эти исследования, по словам представителей лаборатории, уходит около двух дней.
Что говорят про запах и особенности сырья
Один из тезисов репортажа звучит прямо: данный вид коз, который берут в работу, специфического запаха не имеет, а значит в обработке мяса не требуется отдельная «экзотическая» технология. Из нюансов называют размер тушек и темп работы на ручных операциях. По продукту в сюжете уточняют, что на предприятии на тот момент выпустили чуть больше 160 кг готовой колбасы.
