В современной мясопереработке маринование перестало быть просто способом придания продукту вкусовых характеристик. Это многофункциональный технологический прием, позволяющий управлять нежностью, сочностью, выходом и даже микробиологической стабильностью продукта. Однако классификация промышленных маринадов часто размыта. Для технолога принципиально важно разделять составы по физико-химическому механизму действия, технологической форме и составу функциональных ингредиентов. В данном материале представлена прикладная классификация промышленных маринадов, основанная на анализе рецептурного сырья, данных НИИ мясной промышленности, а также новейших зарубежных исследований (Savvaidis, Osaili, 2026; Molina et al., 2023) ^[3][10].

Технологическая целесообразность маринования: от размягчения до консервации

Прежде чем перейти к классификации, необходимо четко дифференцировать цели. Маринование в промышленности решает несколько задач, которые часто конфликтуют друг с другом. Выбор типа маринада напрямую зависит от того, какой эффект является приоритетным.

Воздействие на соединительную ткань (кислотный и ферментативный гидролиз)

Классическое представление о маринаде как о среде, размягчающей мясо, базируется на воздействии на коллаген. Пищевые органические кислоты (уксусная, лимонная, молочная) вызывают набухание коллагеновых волокон и ослабление их структуры, что ускоряет деструкцию при термообработке.

Альтернативой выступают ферментные препараты, протеазы растительного (папаин, бромелин, фицин) или микробного происхождения. Однако технологу важно учитывать, что избыточный гидролиз мышечных волокон ведет к ухудшению консистенции («рыхлость», «песочность»), поэтому режимы дозировки и времени строго лимитированы.

Влагоудержание и инъектирование

При производстве кусковых полуфабрикатов с высоким выходом применяются технологии инъектирования рассолами. В этом случае маринад (рассол) должен не только придать вкус, но и обеспечить удержание влаги. Ключевую роль здесь играют фосфаты и гидроколлоиды, модифицирующие ионную силу среды и способствующие набуханию миофибрилл ^[8][9].

Барьерная функция и антиоксидантная защита

Некоторые маринады выполняют роль барьера. Масляная пленка защищает продукт от окисления и заветривания при открытой выкладке. Водные и эмульсионные среды могут содержать компоненты, ингибирующие развитие микрофлоры, хотя основное консервирующее действие оказывает снижение pH. Современные исследования также подтверждают, что маринование может подавлять образование полициклических ароматических углеводородов при жарке ^[3].

Расширенная классификация промышленных маринадов (по зарубежным источникам)

Предлагаемая классификация построена на основе комплексного обзора, опубликованного в журнале Oxford Academic, и включает в себя не только химические, но и биологические, физические маринады, а также маринады на основе наночастиц ^[5]. Такой подход позволяет однозначно идентифицировать продукт и область его применения.

1. Химические маринады (Chemical marinades)

Это наиболее распространенная в промышленности группа. Они делятся на два подтипа в зависимости от pH среды.

Щелочные маринады (фосфатные)

Содержат фосфаты (пищевые добавки E450, E451 и др.) и предназначены для повышения влагоудержания. Механизм действия основан на увеличении ионной силы среды, что вызывает разворачивание (набухание) миофибриллярных белков и открывает дополнительные места для связывания воды ^[8]. Это "золотой стандарт" для инъекционных рассолов. Исследование Wang et al. (2025) показало, что использование фосфатов (в частности, гексаметафосфата натрия) позволяет снизить потери при разморозке говядины с 11.47% до 2.13% (снижение на 81%) и значительно улучшить нежность (снижение усилия на срез с 3.85 кг до 1.14 кг) ^[6]. Ограничение по применению в РФ и США не более 0.5% в готовом продукте ^[8].

Кислые маринады (кислотные)

Готовятся с использованием органических кислот (уксусная, лимонная, молочная, винная) или их солей, а также вина, фруктовых соков ^[2][5]. Основная цель размягчение за счет набухания коллагена и придание специфического вкуса. Они также обладают бактерицидным эффектом. Систематический обзор Lopes et al. (2022) подтверждает, что кислотные маринады способны снижать количество патогенов (Salmonella, E. coli) на мясе более чем на 3 log КОЕ/г, причем ключевым фактором является значение pH ^[7].

Солевые маринады (NaCl)

Простейший тип химического маринада. Хлорид натрия сам по себе повышает ионную силу и растворимость белков, что также увеличивает влагоудержание, хотя и менее эффективно, чем в комбинации с фосфатами ^[9].

2. Биологические маринады (Biological marinades)

Эта группа включает маринады на основе натуральных продуктов, часто ферментированных.

Маринады на основе молочных продуктов и пробиотиков

Использование йогурта, кефира, пахты. Они содержат молочную кислоту и бактерии, которые обеспечивают комплексное воздействие: размягчение, специфический вкус и продление срока годности^[5].

Маринады на основе трав и специй

Включают лук, чеснок, куркуму, имбирь, лемонграсс, розмарин, орегано и др. Обладают антиоксидантными и антимикробными свойствами благодаря содержанию эфирных масел и полифенолов ^[5].

Маринады на масляной основе (с семенами/эфирными маслами)

Растительные масла (подсолнечное, оливковое, кунжутное, тыквенное) в сочетании с эфирными маслами (тимьяна, апельсина, лимона). Они служат барьером для кислорода, предотвращая окисление, и являются носителями жирорастворимых ароматов ^[5].

3. Физические маринады (Physical marinade)

Это не классические "жидкости", а методы обработки, которые либо имитируют, либо усиливают эффект маринования.

• Ультразвуковая обработка: Кавитация разрушает клеточные структуры, ускоряя проникновение любого маринада и размягчая мясо.
• Тумблирование и массажирование: Механическое воздействие для ускорения диффузии рассола.
• Обработка высоким давлением (HPP): Улучшает нежность и микробиологическую стабильность.
• Импульсные электрические поля (PEF): Повышают проницаемость клеточных мембран ^[5][10].

4. Маринады на основе наночастиц (Nanoparticle marinade)

Наиболее инновационная группа, находящаяся на стыке химии и биологии.

• Природные наночастицы: Волокна сои, овса, цитрусовых, льна, яблочного пюре. Они действуют как наногели, удерживающие влагу и улучшающие текстуру.
• Химические наночастицы: Оксид цинка, диоксид титана. Исследуются на предмет их антимикробной активности ^[5].

Полная классификация фосфатов и альтернативных ингредиентов в маринадах

Поскольку читатели задали конкретный вопрос о фосфатах, рассмотрим их подробнее, а также проанализируем, какие еще существуют функциональные классы ингредиентов.

Виды фосфатов, применяемых в маринадах

В промышленности используется широкий спектр фосфатов, различающихся по длине цепи и свойствам ^[6][8]. Они редко применяются поодиночке, чаще в виде смесей для достижения синергетического эффекта.

Таблица составлена по данным исследований Wang et al., 2025 и Lampila, 2013 ^[6][8].

Альтернативы фосфатам: тренд "чистая этикетка"

В ответ на потребительский спрос, индустрия активно ищет замену фосфатам. Критический обзор Molina et al. (2023) выделяет несколько групп альтернатив, хотя отмечает, что ни одна из них пока не может полностью повторить многофункциональность фосфатов без дополнительных технологий (тумблирование, ультразвук) ^[10].

• Растительные ингредиенты: Крахмалы (тапиоковый, картофельный), пищевые волокна (цитрусовые, овсяные, бамбуковые), мука из семян (льна, чиа, киноа). Они связывают воду физически, но не повышают растворимость белков.
• Ингредиенты на основе фруктов: Особый интерес представляет пюре или порошок из чернослива. Исследования показывают, что содержащиеся в нем сорбит и пектин обеспечивают влагоудержание, сопоставимое с фосфатами, а фенольные соединения подавляют окисление липидов и образование "аромата разогретого мяса" (WOF) ^[4].
• Грибные и водорослевые ингредиенты: Экстракты грибов и водорослей (например, ламинарии) содержат природные усилители вкуса и влагосвязывающие компоненты.
• Молочные белки: Изоляты молочных белков также могут использоваться для улучшения текстуры и эмульгирования ^[10].

Заключение

Современная наука о мясе предлагает технологу широчайший арсенал средств, от классических щелочных маринадов с фосфатами, чья эффективность подтверждена десятками исследований (снижение потерь, улучшение нежности) ^[6], до инновационных биологических и физических методов обработки ^[5][7]. Выбор конкретного типа маринада и функциональных ингредиентов должен определяться технологической задачей, оборудованием и требованиями к маркировке готового продукта.

Источники

• Savvaidis I., Osaili T. Marination: A Novel Technology to Improve the Quality and Safety of Foods. — Elsevier, 2026. 12 p. [3]
• Боровков Я.Е., Фролов Д.И. Маринование и его влияние на безопасность мяса и здоровье человека // FAO AGRIS. 2023. [2]
• Lopes S.M., da Silva D.C., Tondo E.C. Bactericidal effect of marinades on meats against different pathogens: a review // Crit Rev Food Sci Nutr. 2022. 62(27): 7650-7658. [7]
• Marination ingredients on meat quality and safety—a review (Table 1) // Oxford Academic. [citation:5]
• Wang W., Zeng M., Chen Q., et al. Influence of Phosphate Marinades on the Quality and Flavor Characteristics of Prepared Beef // Molecules. 2025. №1, p. 202. [6]
• Ionic strength: Why Phosphates Remain the Gold Standard in Meat Quality // Meatingplace.com. 2025. [8]
• Smith B. Marination: Ingredient Technology // Handbook of Meat and Meat Processing / Taylor & Francis. 2012. Chapter 26. [9]
• Molina R.E., Bohrer B.M., Mejia S.M.V. Phosphate alternatives for meat processing and challenges for the industry: A critical review // Food Res Int. 2023. 166: 112624. [10]
• Rethinking Clean-Label Marinades // MEAT+POULTRY. 2025. [4]
• Матвеев Ю.А. Особенности применения маринадов // Все о мясе. 2010. №5. С. 55-56.