Учёные Казанского национального исследовательского технологического университета исследовали способность штамма Lactobacillus plantarum 131 ферментировать мясное сырьё с повышенным содержанием соединительной ткани. Разработка перспективного штамма молочнокислых бактерий для мясного сырья открывает новые возможности для переработки низкосортного сырья. При этом штамм показал высокую протеолитическую активность и способность к интенсивному кислотообразованию. В результате исследователи рекомендуют использовать его в качестве стартовой культуры для сырокопчёных и сыровяленых колбас.
Характеристика штамма Lactobacillus plantarum 131
Молочнокислые бактерии играют ключевую роль в ферментации мясного сырья. Они обеспечивают безопасность продуктов и формируют их вкусовые характеристики. Штамм Lactobacillus plantarum 131 относится к гомоферментативным микроорганизмам. Кроме того, он является продуцентом внеклеточных протеаз.
Исследование проводилось на говядине второго сорта с содержанием соединительной ткани. В процессе ферментации штамм продемонстрировал хорошую выживаемость и способность к росту. При этом физико-химические исследования подтвердили высокую протеолитическую активность.
- Гомоферментативное брожение обеспечивает стабильное кислотообразование.
- Внеклеточные протеазы разрушают соединительную ткань.
- Высокая выживаемость гарантирует эффективность ферментации.
- Способность к росту на контрольных и опытных образцах подтверждена экспериментально.
Механизм действия на соединительную ткань
Соединительная ткань содержит коллаген и эластин. Эти белки устойчивы к обычным методам обработки. Однако протеазы Lactobacillus plantarum 131 расщепляют их до пептидов и аминокислот. Таким образом, штамм эффективно воздействует на структурные компоненты говядины второго сорта.
Анализ текстурного профиля подтвердил изменения в структуре сырья. В результате ферментации консистенция продукта улучшается. Кроме того, повышается доступность белков для дальнейших биохимических превращений.
- Протеазы расщепляют коллагеновые волокна.
- Продукты гидролиза участвуют в формировании вкуса.
- Текстура продукта становится более однородной.
- Пищевая ценность готового изделия возрастает.
Практическое применение в мясной промышленности
Производство сырокопчёных и сыровяленых колбас относится к трудоёмким процессам. Традиционные технологии требуют длительного созревания. Использование стартовых культур ускоряет эти процессы. В частности, штамм Lactobacillus plantarum 131 может применяться для ферментирования сырья с повышенным содержанием соединительной ткани.
По данным отраслевого портала Meat Industry PRO, производители активно ищут способы повышения эффективности переработки низкосортного сырья. Кроме того, на портале сообщается о международном форуме индустрии культивируемого мяса 2026, где обсуждались новые биотехнологические подходы. Также портал публиковал материал о снижении нитритов в ферментированных колбасах с помощью гидролизатов лососёвой молоки.
Сравнение с традиционными стартовыми культурами
Традиционно для ферментации мяса используют штаммы Lactobacillus sakei и Lactobacillus curvatus. Однако они обладают меньшей протеолитической активностью в отношении соединительной ткани. В то же время Lactobacillus plantarum 131 специально исследован для работы с низкосортным сырьём.
Кроме того, штамм 131 способен расти на средах с высоким содержанием коллагена. Это делает его уникальным инструментом для переработки говядины второго сорта. Тем не менее, необходимы дальнейшие исследования для масштабирования технологии.
Перспективы дальнейших исследований
Авторы работы рекомендуют использовать штамм Lactobacillus plantarum 131 в составе микробных композиций в качестве источника протеаз. В частности, его можно комбинировать с другими молочнокислыми бактериями для расширения спектра действия.
Кроме того, открываются возможности для создания новых продуктов из малоценного мясного сырья. При этом экономический эффект может быть значительным. Таким образом, разработка перспективного штамма молочнокислых бактерий для мясного сырья представляет собой важное направление биотехнологии.
Источники
- Пономарев В.Я., Юнусов Э.Ш., Китаевская С.В. Применение перспективного штамма молочнокислых бактерий для обработки низкосортного мясного сырья // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2026. № 2 (164). DOI: 10.60797/IRJ.2026.164.50
- Ponomarev V.Y., Yunusov E.S. Use of a promising strain of Lactobacillus plantarum 131 as a starter culture for fermented sausage production // AIP Conference Proceedings. 2025. Vol. 3268, iss. 1. P. 40004.
- Şen D.B. Postbiotic and Potential Starter Culture Properties of Species-Specific Lactic Acid Bacteria for the Meat Industry // Turkish Journal of Agriculture — Food Science and Technology. 2026.
