Исследователи из Университета Кобе (Япония) обнаружили в ксерофильном грибке Aspergillus sydowii новый фермент оризин. Он эффективно расщепляет мышечные волокна и коллаген даже в условиях высокой солености. Результаты опубликованы 20 мая 2026 года в журнале Journal of the Science of Food and Agriculture. Открытие обещает стать прорывом для мясной промышленности.
Традиционные ферменты для тендеризации мяса часто теряют активность в среде с высоким содержанием соли. Оризин лишен этого недостатка. Благодаря своей солеустойчивости он открывает путь к созданию tenderizing-решений нового поколения. Производители мясных изделий получают инструмент, который работает непосредственно в процессе посола.
Ключевые результаты исследования
Группа под руководством Синдзи Такенаки выделила из штамма A. sydowii MA0196 две эндопептидазы. Первая, оризин (субтилизиноподобная протеаза), вторая, трип MA0196 (химотрипсиноподобная сериновая протеаза). Основное внимание ученые уделили именно оризину.
Фермент показал впечатляющую устойчивость к соли. Трип MA0196 сохранял высокую активность при концентрации NaCl до 12,5% (2,14 моль/л). Это эквивалентно условиям промышленного посола мясного сырья.
- Рекомбинантный оризин продемонстрировал высокую активность в отношении миофибриллярных белков и коллагена I типа.
- Оба фермента обладают широкой pH-толерантностью и стабильностью в условиях высокой солености.
- Электрофорез в ПААГ подтвердил эффективный гидролиз белков кацуобуси, включая пептиды, производные миозина.
- Ни один из ферментов не ингибировался высокими концентрациями гистидина.
Таким образом, оризин способен размягчать мясо за счет расщепления двух ключевых структурных компонентов — сократительных белков и соединительной ткани.
Почему это важно для мясной отрасли
Современная мясопереработка сталкивается с растущим спросом на нежные и сочные продукты. Одновременно отрасль ищет способы повысить эффективность использования сырья. Солеустойчивые ферменты могут стать ответом на оба вызова.
Сегодня для тендеризации чаще всего применяют растительные протеазы: папаин, бромелаин и фицин. Однако их активность заметно снижается в присутствии соли. Это ограничивает применение в процессах, где посол является обязательной технологической операцией.
| Характеристика | Папаин / Бромелаин | Оризин (A. sydowii) |
|---|---|---|
| Активность в присутствии соли | Снижается | Сохраняется |
| Расщепление коллагена | Ограниченное | Высокая активность |
| pH-толерантность | Узкий диапазон | Широкий диапазон |
| Источник | Растения | Микробный (грибковый) |
Кроме того, микробное происхождение оризина открывает перспективы для масштабируемого биотехнологического производства. Рекомбинантный фермент был успешно экспрессирован в Pichia pastoris. Это стандартная дрожжевая платформа для промышленного выпуска рекомбинантных белков.
Технологические перспективы
Внедрение солеустойчивых ферментов способно изменить подход к производству широкого спектра мясных продуктов. Речь идет в первую очередь о тех категориях, где посол играет ключевую роль.
Наиболее очевидные области применения включают цельномышечные деликатесы, ветчины и солено-копченые изделия. При этом фермент можно вводить непосредственно в рассол. Это упрощает интеграцию в существующие технологические линии.
- Цельномышечные продукты — инъекция оризина с рассолом обеспечивает равномерное размягчение без ущерба для структуры.
- Реструктурированные изделия — фермент улучшает связывание кусков и текстуру готового продукта.
- Переработка жесткого сырья — открывается возможность использовать низкосортное мясо с высоким содержанием соединительной ткани.
Тем не менее, до промышленного внедрения предстоит решить вопросы стандартизации активности фермента и оценки его влияния на органолептические свойства конечного продукта.
Контекст: инновации в мясопереработке
Открытие японских ученых вписывается в глобальный тренд на технологическое обновление мясной отрасли. Производители активно ищут новые ниши и повышают эффективность. Как отмечается в обзоре импортозамещения в мясной отрасли 2026, рынок вошел в фазу, когда просто производить мясо уже недостаточно.
Параллельно развиваются и другие направления. Например, в сборнике Innovative Technologies for Meat Processing (CRC Press, 2026) отдельная глава посвящена протеиновой инженерии и улучшению текстуры мясных продуктов. Ферментативная тендеризация занимает в этом ряду особое место.
Кроме того, новые технологии заморозки, включая криогенные методы IQF с жидким азотом, позволяют сохранять качество мяса после обработки. В комплексе эти инновации формируют производственную среду нового поколения.
Источники
- Salt-tolerant endopeptidases from xerophilic Aspergillus sydowii for potential applications in meat processing — Journal of the Science of Food and Agriculture, 20 мая 2026
- Salt-tolerant endopeptidases from xerophilic Aspergillus sydowii for potential applications in meat processing — PubMed
- JoVE Summary: Salt-tolerant endopeptidases from xerophilic Aspergillus sydowii
- Импортозамещение в мясной отрасли 2026: новые ниши — MeatIndustry.Pro
- Innovative Technologies for Meat Processing: CRC Press 2026 — MeatIndustry.Pro
- Криогенная заморозка мяса: технологии IQF и азот, обзор 2026 — MeatIndustry.Pro
