ВВЕДЕНИЕ
Настоящая технологическая инструкция распространяется на применение пищевых добавок нитритной соли марки. Посолочные смеси выпускаются с различным содержанием нитрита натрия (исходя из технологических потребностей Потребителя).
Данная технологическая инструкция распространяется на все посолочные смеси, но расчеты представлены для наиболее востребованных марок:
- с содержанием нитрита натрия 0,45%
- с содержанием нитрита натрия 0,55%
- с содержанием нитрита натрия 0,6%
- с содержанием нитрита натрия 0,75%
- с содержанием нитрита натрия 0,9%
В технологической инструкции представлены примеры расчетов, на основе которых производится расчет норм внесения посолочных смесей с различным содержанием нитрита натрия (исходя из технологических потребностей Потребителя).
2. НАЗНАЧЕНИЕ
Посолочные смеси (нитритная соль) марки (далее по тексту "посолочные смеси"), применяют для производства мясной продукции, изготавливаемой по межгосударственным и национальным стандартам, техническим условиям и стандартам организации, утвержденным в установленном порядке, взамен пищевой поваренной соли и нитрита натрия.
2.1. Использование пищевой добавки нитрита натрия Е-250 в процессе изготовления мясной продукции обеспечивает:
- сохранение естественного цвета мышечной ткани за счет фиксации окраски и достижения привлекательного для потребителя внешнего вида готовой продукции;
- торможение развития микробиологической порчи мясного сырья, в том числе предотвращения роста патогенной и токсинообразующей микрофлоры;
- торможение процессов развития окислительной порчи;
- образование и накопление вкусоароматических веществ при посоле мясного сырья.
2.2. Нитрит натрия применяют в мясной промышленности в соответствии с требованиями Технических регламентов Таможенного Союза - ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», а также в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, гигиеническими нормативами, предъявляемыми к качеству и безопасности пищевых продуктов, утвержденными в установленном порядке.
Согласно требованиям Технических регламентов Таможенного Союза - ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» - нитрит натрия применяется в виде комплексных пищевых добавок (посолочных смесей, посолочных смесей) с массовой доле нитрита натрия не более 0,9%.
3. СОСТАВ И ХАРАКТЕРИСТИКА
3.1. Посолочные смеси (нитритная соль) представляют собой смеси, состоящие из нитрита натрия (пищевой добавки фиксатора окраски Е-250) и соли сорта "Экстра".
3.2. По органолептическим и физико-химическим показателям посолочные смеси и их компоненты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице №1 и в таблице №2.
Таблица №1
Таблица №2
*При использовании антислеживающих агентов вводиться дополнительные характеристики для антислеживающих агентов (например: массовая доля ферроцианида калия. %, не более).
4. ПРИЕМКА, ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ, УЧЕТ ПОСТУПЛЕНИЯ И РАСХОДА
4.1. Приемка, входной контроль, учет поступления и расхода (выдачи, регистрации в журналах) осуществляется ответственными лицами, назначенными приказом (распоряжением) директора или его заместителя по производству.
4.2. На предприятия посолочные смеси должны поступать в крытых транспортных средствах с соблюдением при транспортировании правил перевозки грузов, действующих на данном виде транспорта. Допускается перевозить упакованный продукт в открытых транспортных средствах с обязательным укрытием наружной части груза брезентом или материалом, заменяющим его.
При этом должны быть соблюдены условия, обеспечивающие сохранность исходного качества продукта и его предохранения от воздействия попадания влаги и загрязнений.
При погрузке, выгрузке и перевозке продукт должен предохраняться от атмосферных осадков и пыли.
4.3. Каждая партия посолочной смеси, поступившая на предприятие, должна подвергаться входному контролю. Под партией понимают посолочную смесь одной даты выработки, сопровождаемую одним комплектом документов.
4.4. При приемке партии посолочной смеси приемщик совместно с ответственным представителем лаборатории предприятия проверяют наличие и правильность оформления сопроводительных документов и проводят внешний осмотр. Представитель лаборатории отбирает пробы для проведения испытаний.
Комплект документов на каждую партию посолочной смеси, поступающую на предприятие, должен включать:
- Товарно-транспортную накладную;
- Декларации о соответствии;
- Копию спецификации производителя;
- Копию технических условий.
При внешнем осмотре каждой упаковочной единицы определяют:
- Состояние потребительской и транспортной тары, отсутствие дефектов упаковочных единиц (нарушение целостности, следы деформаций и намокания);
- Соответствие маркировки установленным требованиям;
- Дату выработки и срок хранения до поступления на предприятие.
Посолочные смеси должны быть упакованы в материалы, соответствующие требованиям ГН 2.3.3.972, ТР ТС 005/2011 и обеспечивающие сохранность и безопасность продукта при его транспортировании и хранении.
Маркировка каждой упаковочной единицы посолочной смеси должна осуществляться в соответствии с ТР ТС 022/2011 и содержать следующую информацию:
- Наименование посолочной смеси;
- Состав посолочной смеси (с указанием массовой доли нитрита натрия);
- Массу нетто; дату изготовления и упаковки;
- Срок годности;
- Условия хранения;
- Рекомендации по нормам внесения;
- Наименование и местонахождение изготовителя.
Порядок и периодичность контроля массовой доли нитрита натрия, хлоридов, влаги, нерастворимых в воде веществ и содержания токсичных элементов устанавливает предприятие в программе производственного контроля.
Для контроля органолептических и физико-химических показателей используют выборки, отбираемые методом случайного отбора.
Точечные пробы массой примерно 200 граммов отбирают щупом на различной высоте упаковочных тары. Из отобранных точечных проб составляют объединенную пробу, которую тщательно перемешивают. Рекомендуемая масса объединенной пробы - не менее 1000 грамм.
Объединенную пробу делят на две равные части, которые помещают в чистые герметично закрывающиеся емкости и составляют акт отбора проб. Обе пробы маркируют этикетками, указывая наименование посолочной смеси, наименование изготовителя, наименование поставщика, массу партии, дату отбора пробы и фамилию должностного лица, отобравшего пробу. Одну из проб передают в лабораторию для проведения испытаний, а вторую опечатывают и хранят в течение всего срока годности на случай арбитражного контроля. Арбитражные пробы используют для проведения периодических и контрольных испытаний, в том числе при возникновении разногласий между поставщиком и предприятием-заказчиком.
Подготовку проб для определения массовой доли нитрита натрия осуществляют по ГОСТ 3885.
Подготовку проб для определения токсичных элементов осуществляют по ГОСТ 26929.
Точечные пробы массой примерно 200 граммов отбирают щупом на различной высоте упаковочных тары. Из отобранных точечных проб составляют объединенную пробу, которую тщательно перемешивают. Рекомендуемая масса объединенной пробы - не менее 1000 грамм.
Объединенную пробу делят на две равные части, которые помещают в чистые герметично закрывающиеся емкости и составляют акт отбора проб. Обе пробы маркируют этикетками, указывая наименование посолочной смеси, наименование изготовителя, наименование поставщика, массу партии, дату отбора пробы и фамилию должностного лица, отобравшего пробу. Одну из проб передают в лабораторию для проведения испытаний, а вторую опечатывают и хранят в течение всего срока годности на случай арбитражного контроля. Арбитражные пробы используют для проведения периодических и контрольных испытаний, в том числе при возникновении разногласий между поставщиком и предприятием-заказчиком.
Подготовку проб для определения массовой доли нитрита натрия осуществляют по ГОСТ 3885.
Подготовку проб для определения токсичных элементов осуществляют по ГОСТ 26929.
Каждую партию посолочной смеси проверяют на органолептические показатели (внешний вид, запах, цвет), которые должны соответствовать п.2.2 настоящей инструкции.
При разногласии в органолептической оценке, обнаружений отклонений в качестве посолочной смеси, а также в соответствии с программой производственного контроля, действующей на предприятии и утвержденной в установленном порядке, определяют массовую долю нитрита натрия, хлоридов, влаги, нерастворимых в воде веществ и содержание токсичных элементов.
При разногласии в органолептической оценке, обнаружений отклонений в качестве посолочной смеси, а также в соответствии с программой производственного контроля, действующей на предприятии и утвержденной в установленном порядке, определяют массовую долю нитрита натрия, хлоридов, влаги, нерастворимых в воде веществ и содержание токсичных элементов.
4.13. Данные входного контроля записываются в журнал установленной формы. При несоответствии фактических данных качества посолочной смеси данным, указанным в документе поставщика, предъявляют претензии к поставщику в установленном законом порядке.
4.14. Учет поступления и расхода посолочной смеси осуществляют на складе и в производстве путем ведения журналов.
После приемки посолочная смесь поступает на склад, где каждую партию регистрируют в журнале согласно сопроводительному документу.
После приемки посолочная смесь поступает на склад, где каждую партию регистрируют в журнале согласно сопроводительному документу.
4.15. Отпуск со склада посолочной смеси производят с соблюдением порядка, установленного для отпуска материальных ценностей утвержденного на предприятии покупателя.
Посолочную смесь выдают в цех под роспись по заявке ответственного лица.
Остаток посолочной смеси, полученный от поступившей партии, указывают в журнале.
Посолочную смесь выдают в цех под роспись по заявке ответственного лица.
Остаток посолочной смеси, полученный от поступившей партии, указывают в журнале.
5. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ ПРИ ВХОДНОМ КОНТРОЛЕ
5.1. Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 13685. Отбор и подготовку проб для определения токсичных элементов осуществляют по ГОСТ 26929.
5.2. Определение органолептических показателей:
- Помещение, в котором проводят органолептические испытания, а также посуда, используемая при испытаниях, должны быть без посторонних запахов.
- Освещенность рабочих мест должна быть не менее 500 люменов рассеянным светом или светом люминесцентных ламп.
- Внешний вид и цвет посолочной смеси определяют следующим образом: около 50 грамм пробы рассыпают на чистый лист белой бумаги и подвергают визуальному осмотру.
5.3. Определение физико-химических показателей.
5.3.1. Массовую долю нитрита натрия в посолочной смеси определяют по ГОСТ 8588.1, ГОСТ 29299, а также фотометрическим перманганатометрическим методами.
5.3.2. Определение массовой доли хлорида натрия - по ГОСТ 13685, ГОСТ Р 54351, ГОСТ Р 54751.
5.3.3. Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 13685, ГОСТ Р 52482, ГОСТ Р 54729.
5.3.4. Определение массовой доли нерастворимых в воде веществ - по ГОСТ 13685.
5.3.5. Определение гранулометрического состава нитритных солей - по ГОСТ 13685.
5.3.6. Определение содержания в нитритных солях токсичных элементов осуществляют следующими методами:
- ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, МУК 4.1.985, МУ 01-19/47-11;
- свинца по ГОСТ 26932, МУК 4.1.986;
- мышьяка по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962;
- кадмия по ГОСТ 26933, МУК 4.1.986;
- ртути по ГОСТ 26927, МУ 5178.
6. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И СРОК ГОДНОСТИ
6.1. Посолочные смеси должны храниться в упаковках производителя в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 15 до 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
6.2. Ящики, коробки или мешки с посолочной смесью при хранении штабелируются на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более шести упаковочных единиц. Расстояние между штабелями и стенами складских помещений должно быть не менее 0,7 метра.
6.3. Не допускается:
- укладывать посолочные смеси вблизи водопроводных и канализационных труб, отопительных приборов;
- проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя;
- хранить посолочные смеси совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами и материалами.
6.4. Срок годности нитритных солей составляет не более 24 месяцев (в ненарушенной упаковке производителя) при соблюдении условий хранения.
7. НОРМЫ ВНЕСЕНИЯ ПОСОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ (0,45%; 0,55%; 0,6%)
7.1. Нормы внесения посолочных смесей должны обеспечить остаточное содержание нитрита натрия, регламентируемое в готовом продукте.
При разработке новых видов мясной и мясосодержащей продукции необходимо учитывать, что количество прореагировавшего нитрита натрия и его остаточное содержание в готовой продукции зависят от:
При разработке новых видов мясной и мясосодержащей продукции необходимо учитывать, что количество прореагировавшего нитрита натрия и его остаточное содержание в готовой продукции зависят от:
- содержания мышечной ткани в исходном мясном сырье;
- содержания мясного сырья в рецептуре продукта;
- длительности посола, созревания (ферментации) мясного сырья;
- наличия в рецептуре пищевых добавок, ускоряющих процессы цветообразования (аскорбиновой (Е300) или изоаскорбиновой /эриторбовой/ (Е-315) кислот и/или их производных), разрешенных к применению для производства мясных продуктов;
- наличия в рецептуре синергистов пищевых добавок, ускоряющих процессы цветообразования (например, лимонной кислоты (Е330).
7.2. Норма внесения нитрита натрия в составе посолочной смеси согласно данным ФАО/ВОЗ не должна превышать 13 г на 100 кг основного (несоленого мясного сырья).
Рекомендуемые ориентировочные нормы внесения нитрита натрия и соответствующие им количества посолочной смеси в зависимости от рецептурного состава мясной продукции и особенностей некоторых видов продукции приведены в таблице №3.
Рекомендуемые ориентировочные нормы внесения нитрита натрия и соответствующие им количества посолочной смеси в зависимости от рецептурного состава мясной продукции и особенностей некоторых видов продукции приведены в таблице №3.
Таблица №3
*С учетом допустимого отклонения от заявленного изготовителем содержания нитрита натрия в посолочной смеси
7.3. Количество применяемой посолочной смеси должно обеспечивать требуемое количество нитрита натрия и не превышать требуемое количество поваренной соли согласно рецептурам мясной продукции.
Если количество применяемой посолочной смеси обеспечивает требуемое количество нитрита натрия, но не обеспечивает требуемое количество поваренной соли, необходимо дополнительно использовать поваренную соль по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта, так, чтобы общее количество внесения поваренной соли, в т.ч. вносимой с посолочной смесью, не превышало количества поваренной соли, указанного в рецептурах мясной продукции.
Общие рекомендации по выбору нормы внесения посолочной смеси в зависимости от содержания нитрита натрия в рецептурах мясной продукции приведены в таблице №4.
Если количество применяемой посолочной смеси обеспечивает требуемое количество нитрита натрия, но не обеспечивает требуемое количество поваренной соли, необходимо дополнительно использовать поваренную соль по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта, так, чтобы общее количество внесения поваренной соли, в т.ч. вносимой с посолочной смесью, не превышало количества поваренной соли, указанного в рецептурах мясной продукции.
Общие рекомендации по выбору нормы внесения посолочной смеси в зависимости от содержания нитрита натрия в рецептурах мясной продукции приведены в таблице №4.
Таблица №4
2.1. Пример расчета нормы внесения посолочной смеси при изготовлении мясной продукции, с наличием в рецептуре не мясных ингредиентов приведен в таблице №5.
Таблица №5
В рецептуре колбасы «Особой» содержится поваренная соль в количестве 2500 г на 100 кг несоленого сырья.
Необходимое количество нитрита натрия составляет 6,3 г и содержится в 1050 г посолочной смеси (с массовой долей нитрита натрия 0,6%), которое рассчитывается следующим образом:
6,3*100/0,6 = 1050 г
Дополнительное количество поваренной соли составляет:
2500 - 1050=1450 г
При посоле мясного сырья посолочной смесью (с массовой долей нитрита натрия 0,6%) ее вносят в следующих количествах из расчета 10 г нитрита натрия на 100 кг нежирного мясного сырья - говядину и 8,8 г нитрита натрия на 100 кг жирного мясного сырья - свинину.
Необходимые значения посолочной смеси, в зависимости от содержания различного мясного сырья в рецептуре колбасы, рассчитываются следующим образом:
Нитрита натрия для говядины:
10*35/100 = 3,5 г
Нитрита натрия для свинины:
8,8*32/100 = 2,816 г
Далее рассчитывается количество посолочной смеси, соответствующее необходимой дозе внесения нитрита натрия в ее составе (допускается округление значений до целых десятков).
Посолочной смеси для говядины:
3,5*100/0,6 = 580 г
Посолочной смеси для свинины:
2,816*100/0,6 = 470 г
Для посола говядины, как для нежирного сырья, необходимо 2,5 кг поваренной соли на 100 кг несоленого сырья. Для посола 35 кг говядины необходимо:
2,5*35/100 = 0,875 кг
или 900 г поваренной соли.
Для посола свинины, как жирного сырья, необходимо 2,2 кг поваренной соли на 100 кг несоленого сырья. Для посола 32 кг свинины необходимо:
2,2*32/100 = 0,704 кг
или 700 г поваренной соли.
Количество добавочной поваренной соли с учетом посолочных смесей для посола 35 кг говядины первого сорта составляет:
900 - 580 = 320 г
А для посола 32 кг свинины жирной составляет:
700 - 470 = 230 г
Общее количество посолочных смесей, необходимых для посола мясного сырья составляет:
580 + 470 = 1050 г
Общее количество поваренной соли составляет:
580 + 470 + 320 + 230 = 1600 г
Таким образом, при фаршесоставлении с использованием соленого мясного сырья на прочие компоненты (муки или крахмал и белок соевый гидратированный) вносится поваренная соль в количестве:
2500 - 1600 = 900 г
При изготовлении продуктов из мяса посолочную смесь используют в составе рассола для шприцевания в рекомендуемых количествах, указанных в таблицах №6 и №7, с учетом необходимого количества нитрита натрия в составе посолочной смеси 13 г на 100 кг мясного сырья и 3 кг поваренной соли, включая входящую в состав посолочных смесей.
Таблица №6
Таблица №7
Для расчета норм внесения посолочных смесей в состав рассола при производстве продуктов из мяса рекомендуется использовать следующую формулу:
Кр = Кп * В / РР
Кр - концентрация поваренной соли в рассоле, %;
Кп - концентрация поваренной соли в готовом продукте, %;
В - выход готового продукта, %;
РР - расход рассола для шприцевания, % к мясному сырью.
Кп - концентрация поваренной соли в готовом продукте, %;
В - выход готового продукта, %;
РР - расход рассола для шприцевания, % к мясному сырью.
Пример расчета:
Ветчина изготавливается из 100 кг свинины.
Норма внесения нитрита натрия согласно рецептуре, составляет 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Расход рассола для шприцевания 100 кг свинины составляет 40 кг.
Выход готового продукта после термической обработки составляет 130%.
Поваренная соль должна присутствовать в готовом продукте в количестве 2000 г на 100 кг сырья.
Для расчета дозировок поваренной соли используют вышеуказанную формулу:
Норма внесения нитрита натрия согласно рецептуре, составляет 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Расход рассола для шприцевания 100 кг свинины составляет 40 кг.
Выход готового продукта после термической обработки составляет 130%.
Поваренная соль должна присутствовать в готовом продукте в количестве 2000 г на 100 кг сырья.
Для расчета дозировок поваренной соли используют вышеуказанную формулу:
Кр = Кп * В / РР = 2,0 * 130 / 40 = 6,5%
Следовательно, рассол, расходуемый в количестве 40 кг на производство 130 кг ветчины из 100 кг свинины, должен иметь в своем составе 6,5% поваренной соли.
В 40 кг рассола должно содержаться 6,5% поваренной соли, т.е. 2600 г. Следовательно, необходимо использовать, например, соль с содержанием нитрита натрия 0,6% в количестве 1250 г, соответствующем дозировке нитрита натрия 7,5 г согласно рецептуре:
В 40 кг рассола должно содержаться 6,5% поваренной соли, т.е. 2600 г. Следовательно, необходимо использовать, например, соль с содержанием нитрита натрия 0,6% в количестве 1250 г, соответствующем дозировке нитрита натрия 7,5 г согласно рецептуре:
7,5*100/0,6 = 1250 г
И поваренную соль в количестве 1350 г:
2600 - 1250 = 1350 г
За количество поваренной соли, вносимой в составе посолочных смесей, принимают количество посолочных смесей, предусмотренное рецептурой.
7.5. При выработке продукции по действующей нормативной и технической документации для обеспечения нормируемого содержания нитрита натрия в готовом продукте необходимо строгое соблюдение требований технологических инструкций, в особенности, в части соблюдения режимов посола, подготовки к термической обработке и процесса термической обработки.
8. ПРИМЕНЕНИЕ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ И ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК СОВМЕСТНО С ПОСОЛОЧНОЙ СМЕСЬЮ
8.1. Поваренную соль предусматривают в рецептурах мясных и мясосодержащих продуктов совместно с посолочной смесью для:
- посола колбасного шпика и немясных ингредиентов (гидратированных соевых и животных белков, структурных компонентов растительного происхождения, белкового стабилизатора, белково-жировой эмульсии и т.п.);
- посола мясного сырья в случае, если количество поваренной соли, вводимой с посолочной смесью, недостаточно для обеспечения соленого вкуса готового продукта.
8.2. Необходимое количество поваренной соли рассчитывается по формуле:
Мобщ - общее количество поваренной соли, кг на 100 кг основного (несоленого) сырья;
Мпс - количество посолочных смесей, кг на 100 кг основного (несоленого) сырья.
Мпс - количество посолочных смесей, кг на 100 кг основного (несоленого) сырья.
Общее количество поваренной соли определяют по формуле:
Мпрод- нормативная массовая доля поваренной соли в готовом продукте, указываемая в НиТД, кг на 100 кг готового продукта;
В - выход готового продукта, %.
В - выход готового продукта, %.
8.3. При производстве продуктов /за исключением продуктов, изготовляемых с длительным посолом, созреванием (ферментацией) мясного сырья/, для которых норма внесения нитрита натрия (в виде посолочных смесей или растворов в пересчете на чистый нитрит) выше 7,5 г на 100 кг основного (несоленого) сырья, использование аскорбиновой или изоаскорбиновой (эриторбовой) кислот и/или их производных, разрешенных к применению, является обязательным.
Норма внесения на 100 кг основного (несоленого) сырья составляет для:
Норма внесения на 100 кг основного (несоленого) сырья составляет для:
- аскорбиновой кислоты и/или ее производных - 50 г;
- изоаскорбиновой кислоты и/или ее производных - 55 г.
8.4. Применение других пищевых добавок осуществляется в соответствии с требованиями ТР ТС 034/2013, СанПиН 2.3.2.1293.
9. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПОСОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ
В цех поступает посолочная смесь, прошедшая входной контроль.
Во избежание ошибок не допускается одновременное использование посолочных смесей с нитритно-посолочными смесями (нитритными солями) других производителей.
За правильностью хранения и применения посолочных смесей в цехе несут ответственность лица, определенные приказом руководителя предприятия, а именно:
При производстве колбасных изделий нитритную соль вносят на стадии посола мясного сырья или приготовлении фарша.
При производстве продуктов из мяса (кусковых и реструктурированных /ветчинных/ мясопродуктов) посолочную смесь используют в составе шприцовочных и заливочных рассолов.
Не допускается применение посолочных смесей для производства упакованного мяса и всех видов полуфабрикатов.
Во избежание ошибок не допускается одновременное использование посолочных смесей с нитритно-посолочными смесями (нитритными солями) других производителей.
За правильностью хранения и применения посолочных смесей в цехе несут ответственность лица, определенные приказом руководителя предприятия, а именно:
- Начальник цеха (мастер), который отвечает за условия хранения и правильность использования посолочных смесей при выработке продукции в цехе;
- Засольщик, отвечает за правильность дозировки посолочных смесей при посоле мяса;
- Фаршесоставитель, отвечает за правильность дозировки посолочных смесей при составлении фарша.
При производстве колбасных изделий нитритную соль вносят на стадии посола мясного сырья или приготовлении фарша.
При производстве продуктов из мяса (кусковых и реструктурированных /ветчинных/ мясопродуктов) посолочную смесь используют в составе шприцовочных и заливочных рассолов.
Не допускается применение посолочных смесей для производства упакованного мяса и всех видов полуфабрикатов.
9.1. Подготовка посолочных смесей
9.1. Подготовка посолочных смесей.
Посолочную смесь предварительно расфасовывают в пакеты из белой материи, плотной бумаги, полимерных пленок, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами или другого пригодного для этой цели материала. Рекомендуется расфасовывать посолочную смесь в упаковку отличного цвета от расфасовочных материалов для других ингредиентов и пищевых добавок.
Масса порций устанавливается из расчета на один замес на основании норм внесения, изложенных ниже.
Количество взвешенных порций должно соответствовать общему объему односменной работы предприятия.
Расфасовку посолочных смесей производят в отделении подготовки специй и пищевых добавок под контролем производственной лаборатории или ответственного специалиста.
Посолочную смесь предварительно расфасовывают в пакеты из белой материи, плотной бумаги, полимерных пленок, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами или другого пригодного для этой цели материала. Рекомендуется расфасовывать посолочную смесь в упаковку отличного цвета от расфасовочных материалов для других ингредиентов и пищевых добавок.
Масса порций устанавливается из расчета на один замес на основании норм внесения, изложенных ниже.
Количество взвешенных порций должно соответствовать общему объему односменной работы предприятия.
Расфасовку посолочных смесей производят в отделении подготовки специй и пищевых добавок под контролем производственной лаборатории или ответственного специалиста.
9.2. Способы применения посолочных смесей
Пр
и посоле измельченного мясного сырья (в кусках до 1 кг, в шроте, в мелком измельчении) посолочную смесь вносят в сухом виде, равномерно рассыпая по поверхности мяса. С целью ускорения процесса посола при использовании мешалки допускается дополнительно вносить воду в количестве из расчета на 1 кг посолочных смесей - 2,8-2,9 л воды.
При использовании несоленого сырья посолочную смесь при приготовлении фарша колбас и колбасных изделий вносят в сухом виде на нежирное сырье, не меняя общепринятый порядок внесения рецептурных ингредиентов.
При использовании посолочных смесей в составе рассола, порядок его приготовления, следующий: в воде растворяют пищевые фосфаты (Е339, Е450, Е451, Е452) или фосфатсодержащие пищевые добавки, затем вносят посолочную смесь, сахар. Односоставные или комплексные пищевые добавки бактериостатического действия, содержащие лактат натрия (Е325) или калия (Е326), ацетат натрия (Е262) и др., при их использовании, вносят после растворения посолочных смесей. Аскорбиновую кислоту (Е300) или ее производные (Е301 и др.) вводят в рассол на завершающей стадии его приготовления.
Рекомендуемая температура рассола должна быть не выше 4 °C, что достигается частичной заменой воды льдом (лед вносится в рассол после полного растворения посолочных смесей).
Рассол готовят из расчета на 1 смену работы предприятия. Не допускается использование рассолов, хранившихся более 10 ч. Рассолы, приготовленные с добавлением аскорбиновой кислоты или ее производных, хранению не подлежат.
Пр
и посоле измельченного мясного сырья (в кусках до 1 кг, в шроте, в мелком измельчении) посолочную смесь вносят в сухом виде, равномерно рассыпая по поверхности мяса. С целью ускорения процесса посола при использовании мешалки допускается дополнительно вносить воду в количестве из расчета на 1 кг посолочных смесей - 2,8-2,9 л воды.
При использовании несоленого сырья посолочную смесь при приготовлении фарша колбас и колбасных изделий вносят в сухом виде на нежирное сырье, не меняя общепринятый порядок внесения рецептурных ингредиентов.
При использовании посолочных смесей в составе рассола, порядок его приготовления, следующий: в воде растворяют пищевые фосфаты (Е339, Е450, Е451, Е452) или фосфатсодержащие пищевые добавки, затем вносят посолочную смесь, сахар. Односоставные или комплексные пищевые добавки бактериостатического действия, содержащие лактат натрия (Е325) или калия (Е326), ацетат натрия (Е262) и др., при их использовании, вносят после растворения посолочных смесей. Аскорбиновую кислоту (Е300) или ее производные (Е301 и др.) вводят в рассол на завершающей стадии его приготовления.
Рекомендуемая температура рассола должна быть не выше 4 °C, что достигается частичной заменой воды льдом (лед вносится в рассол после полного растворения посолочных смесей).
Рассол готовят из расчета на 1 смену работы предприятия. Не допускается использование рассолов, хранившихся более 10 ч. Рассолы, приготовленные с добавлением аскорбиновой кислоты или ее производных, хранению не подлежат.
9.3. Не допускается применение посолочных смесей:
- одновременно с другими посолочными смесями при производстве мясной продукции одного наименования;
- для продуктов убоя и мясной продукции, выпускаемых в реализацию в не переработанном виде;
- для изготовления мясной продукции, технология которой, согласно нормативной и технической документации по ее производству, не предусматривает применение нитрита натрия и комплексных пищевых добавок его содержащих.
10. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКЦИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НИТРИТНЫХ СОЛЕЙ
По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям мясная продукция, выработанная с применением нитритных солей, должна соответствовать требованиям нормативной и технической документации, по которой они вырабатываются, Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору.
11. МАРКИРОВКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
В соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 в маркировке мясной продукции, выработанной с применением посолочных смесей, при указании состава готового продукта следует включать запись в рекомендуемой форме, соответствующую составу посолочных смесей: «Нитритная соль или посолочная смесь или посолочно-нитритная смесь или нитритно-посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия или Е250)».
Поваренная соль, используемая как самостоятельно, так и в составе посолочных смесей, указывается в маркировке в перечневом порядке в соответствии с ее общим содержанием в готовом продукте.
Поваренная соль, используемая как самостоятельно, так и в составе посолочных смесей, указывается в маркировке в перечневом порядке в соответствии с ее общим содержанием в готовом продукте.
12. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
Использование, хранение и транспортировка посолочных смесей должны обеспечивать требования в сфере охраны окружающей среды, установленные Федеральными законами «Об охране окружающей среды», «Об отходах производства и потребления» и другими нормативными документами.
13. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА ПРИМЕНЕНИЯ НИТРИТНЫХ СОЛЕЙ
Главную роль в процессе цветообразования мясной продукции играет фиксатор окраски - пищевая добавка нитрит натрия (Е250), вступающая в реакцию с белками мяса. Нитрит натрия обладает рядом основных и дополнительных функций:
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует добавлять нитрит натрия в количестве, не оказывающим отрицательного воздействия на организм человека - до 20 г на 100 кг при посоле мясного сырья, технологически же обоснованные дозировки в 2 раза ниже.
Развитие и стабилизация окраски мясной продукции зависят от способа внесения нитрита натрия. Технологический процесс ее производства должен обеспечивать равномерное распределение нитрита в мясной системе, что является одним из условий правильного хода процесса цветообразования. При дефиците нитрита натрия образующейся окиси азота не хватает для вступления в реакцию со всеми имеющимися в мясе молекулами миоглобина, а его избыток может привести к негативным последствиям. Исключение локального повышения концентрации нитрита и его равномерное распределение по объему продукта может быть достигнуто при добавлении его в составе посолочной смеси (нитритно-посолочной смеси, посолочных смесей).
Использование нитритных солей взамен растворов нитрита натрия является более безопасным, технически удобным и не менее технологически эффективным приемом, позволяющим формировать привлекательный для потребителя внешний вид готовых мясных продуктов.
Преимущества использования нитритных солей:
- как фиксатор окраски придает мясной продукции «естественный красный цвет» за счет своего восстановления до окиси азота, вступающей в реакцию с миоглобином, с дальнейшим образованием стойкого к термическому воздействию соединения красного цвета - нитрозомиоглобина;
- как консервант предохраняет мясную продукцию от образования токсина, вызываемого анаэробной бактерией Clostridium botulinum, от сальмонелл, стафилококков;
- участвует в ароматообразовании и придании мясной продукции запаха «ветчинности»;
- как антиокислитель взаимодействует с ионами металлов, главным образом с ионами железа и меди, что делает их неактивными в качестве катализатора для окисления липидов.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует добавлять нитрит натрия в количестве, не оказывающим отрицательного воздействия на организм человека - до 20 г на 100 кг при посоле мясного сырья, технологически же обоснованные дозировки в 2 раза ниже.
Развитие и стабилизация окраски мясной продукции зависят от способа внесения нитрита натрия. Технологический процесс ее производства должен обеспечивать равномерное распределение нитрита в мясной системе, что является одним из условий правильного хода процесса цветообразования. При дефиците нитрита натрия образующейся окиси азота не хватает для вступления в реакцию со всеми имеющимися в мясе молекулами миоглобина, а его избыток может привести к негативным последствиям. Исключение локального повышения концентрации нитрита и его равномерное распределение по объему продукта может быть достигнуто при добавлении его в составе посолочной смеси (нитритно-посолочной смеси, посолочных смесей).
Использование нитритных солей взамен растворов нитрита натрия является более безопасным, технически удобным и не менее технологически эффективным приемом, позволяющим формировать привлекательный для потребителя внешний вид готовых мясных продуктов.
Преимущества использования нитритных солей:
- Исключение передозировки нитрита натрия в готовой продукции, так как излишне соленый вкус готовой продукции выдаст нарушение технологии;
- Экономия времени при подготовке доз внесения;
- Отсутствие необходимости особых условий хранения и контроля применения посолочных смесей в отличие от чистого нитрита натрия.
- ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия»;
- ГОСТ Р 53587-2009 «Колбасы вареные из конины. Технические условия»;
- ГОСТ Р 53591-2009 «Колбасы полукопченые из конины. Технические условия»;
- ГОСТ Р 53643-2009 «Продукты из свинины вареные. Технические условия»;
- ГОСТ Р 54043-2010 «Продукты из свинины варено-копченые. Технические условия»;
- ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»;
- ГОСТ Р 54670-2011 «Колбасы кровяные. Технические условия»;
- ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варено-копченые. Технические условия»;
- ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы сырокопченые. Технические условия»;
- ГОСТ 31785-2012 «Колбасы полукопченые. Технические условия»;
- ГОСТ 31786-2012 «Колбасы полукопченые из конины. Технические условия»;
- ГОСТ 31780-2012 «Колбасы вареные из конины. Технические условия» и др.
ЛИТЕРАТУРА
