Съедобная защита мяса: антимикробное и антиоксидантное покрытие на коллагене
2025-09-17 06:36
Профессора Т.М. Гиро и О.Н. Красуля разработали защитное покрытие с антиоксидантными и антибактериальными свойствами на основе коллагенсодержащего сырья мяса птицы. Разработка уже отмечена на всероссийском конкурсе инноваций.
Что случилось
Российский государственный аграрный университет — МСХА имени К.А. Тимирязева сообщил о победе своих учёных в Всероссийском смотре-конкурсе лучших инновационных разработок: профессора кафедры «Технологии хранения и переработки продуктов животноводства» Татьяна Гиро и Ольга Красуля представили технологию съедобного покрытия для продуктов, построенную на коллагене, извлечённом из сырья мяса птицы. Ключевой эффект — одновременное подавление окислительных процессов и ростa микрофлоры на поверхности пищевых продуктов.
Тему команда развивает системно: зимой в Тимирязевке прошла секция, где доклад «Разработка технологии съедобного пищевого покрытия из коллагенсодержащего сырья мяса птицы с антиоксидантными и антибактериальными свойствами» был представлен под научным руководством профессора Красули; экспертами секции выступали и сама Красуля, и профессор Гиро.
Дополнительно кафедра сообщала о цифровом проектировании рецептур покрытий с помощью экспертной системы «МультиМит Эксперт» — в качестве исходной базы указывалась биоконверсия коллагенсодержащего сырья из мяса птицы. Это сигнал о целенаправленном курсе на индустриализацию темы.
Почему это важно для отрасли
Утилизация и добавленная стоимость. По оценкам профильных исследователей, в России при глубокой переработке птицы ежегодно образуется ~650 тыс. тонн вторичных продуктов (кожа, шеи, кости и др.). Эти потоки — источник высококачественного коллагена I и III типов, пригодного для пищевых технологий. Использование такой базы в покрытиях превращает издержки в ценность и работает в логике циркулярной экономики.
Безопасность и срок годности. Мировые обзоры подтверждают: активные съедобные плёнки/покрытия с натуральными антимикробными/антиоксидантными компонентами снижают бактериальную обсеменённость и тормозят окисление, что продлевает свежесть мяса и птицы (в ряде работ по куриному мясу — до ~12 дней в холодильной цепи, в зависимости от матрицы и добавок).
Импортонезависимость технологий. Коллаген из отечественного сырья и растительные экстракты как функциональные добавки уменьшают критичность импортных плёнок и ингредиентов.
Как это работает
Базой покрытия служит биополимерная матрица на белковой основе — коллаген/желатин, полученный из сырья мяса птицы (обычно через гидротермический и/или ферментативный гидролиз; эти подходы позволяют сохранить аминокислотный профиль и функциональные свойства). В матрицу вводятся «активы» — природные антиоксиданты и антимикробные агенты (экстракты пряностей, органические кислоты, эфирные масла, ферментные системы и т.п.), которые высвобождаются в приповерхностном слое продукта. Таким образом покрытие создаёт барьер для кислорода/влаги и одновременно подавляет рост порчи-микрофлоры.
Сама школа Гиро—Красули имеет наработки и по родственным матрицам: в российских патентах с участием проф. Гиро описаны биоразлагаемые пищевые плёнки и способы их нанесения; в другой работе те же авторы демонстрировали активные покрытия с натуральными пряностями (чеснок/имбирь) как источниками антибактериальных и антиоксидантных эффектов. Это показывает эволюцию от полисахаридных блендов к белково-коллагеновым системам с «чистой этикеткой».
Где это можно применить
Свежая птица и красное мясо — снижение потерь массы при хранении, стабилизация цвета, контроль микробиоты.
Полуфабрикаты и деликатесы — барьер против окисления жиров и сохранение сенсорики без «жёстких» консервантов.
Экспортная логистика — «мягкое» продление shelf life в пределах регламентов стран-импортёров.