На одном из мясокомбинатов решили рассмотреть технологические возможности производства имитационного сала.
Под эту заявку были разработаны технологические решения, приведенные ниже.
Необходимое сырье и вспомогательные материалы:
- Обрезь шпига - 100,0 кг;
- Комплексная пищевая добавка на основе желатина и альгината - 8,0 кг
- Технологическая влага (лёд пополам с холодной водой) - 95,0 кг
- Антиокислитель, в основе которого лежит бутилгидрокситолуол и бутилгидроксианизол - 0,8 кг
Если мы хотим придать улучшенные органолептические свойства продукта, то вносим вкусоароматические добавки на основе жирорастворимых ароматизаторов, олеорезинов или масел специй.
Обрезь шпика пропускаем на волчке через решетку диаметром 5 мм.
Загружаем в куттер и по поверхности равномерно распределяем весь лед. Куттеруем до температуры +5 °C, затем вносим рецептурную воду, включаем реверс и равномерно засыпаем пищевую добавку и смесь антиокислителей в чашу куттера.
При необходимости на стадии куттерования до внесения комплексной добавки можно добавить кусочки мясного тримминга, чтобы придать более естественный внешний вид.
Закрываем крышку и куттеруем до однородной консистенции под глубиной вакуума 85% (для LASKA) до состояния густой сметаны, для правильной разработки необходимы острые ножи.
Основная задача, это получение однородной консистенции сала без пор. Можно прогнать через шприц, тогда гарантированно не будет пор.
Предварительно подготовили тару куда будет выгружаться, и распределять слоем (делаем от 5 до 20 см), в зависимости от того, какой нужен для финальной толщины.
Оставляем на 12 часов при +4-+6 °C, затем нарезаем нужный "правдоподобный" размер и в 10% солевой рассол на 24 часа. После сухой посол на сутки или двое, это зависит от исходного сырья и толщины самого куска.
Сало укладываем пластами, тщательно пересыпая всё крупной солью.
Перед упаковкой следует отряхнуть соль, нанести специи, упаковать в термоусадочный пакет.
Продукт готов.
Если нужно со шкурой, то она клеится в первый день, когда продукт формуется. На дно формовочной ёмкости с подпружиненной крышкой укладывается шкура.
Сами полотна шкуры должны быть идеально обработаны и обезжирены. Шкура подваривается в горячей воде 65-70 °C в течении 5-7 минут, так чтобы поверхностные слои коллагена стали эластичными и клейкими. Это самый простой способ, клеи на основе желатина и прочего будут заметны и не особо эффективны. Пласт горячей, липкой шкуры выкладывается на горизонтальную поверхность формовочной емкости, дно и боковые поверхности которой предварительно выстланы стрейч плёнкой. Сверху на неё выдавливается полуфабриката, накрывается пленкой, закрывается крышкой и подпрессовывается на несколько часов до полного остывания. В среднем это 3-5 часа при Т 6-7 °C в камере.
Мокрый посол только усилит адгезию сала и коллагена, а затем сухой вытащит всю лишнюю влагу.
Конечный продукт выглядит максимально естественно, шкурка в меру мягкая, великолепно жуется.
Полученный продукт и жарили, и коптили - на жарке ведет себя как пласт натурального сала, жир вытапливается, размер уменьшается, практически соизмеримо с натуральным, но чуть менее, т.к. механические связи частиц в продукте сильнее и крепче. Альгинатный же комплекс в продукте, связанный вместе с водой и жиром термостабилен (по сравнению с животными жирами).
На копчении ведет себя даже более технологично, в сравнении с натуральным, натуральное начинает оплавляться уже на 38 °C. С альгинатом до 45 °C нет намека, что течёт.
Совершенствуя и оптимизируя технологию, все обсыпки клеили на куски льезоном, затем сушка и копчение.
Александр Мальцев,
Ведущий технолог по внедрению