На небольшом мясокомбинате наши специалисты отработали технологию производства недорогой варёно-копчёной колбасы из мяса механической обвалки с добавлением мясных гранул и искусственного шпика для красивого рисунка на срезе.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ ГРАНУЛ
Для получения мясных гранул мы взяли свинину 50% жирности и измельчили ее до гомогенной консистенции на куттере на 1 скорости с максимальными оборотами ножевого вала, добавив холодную воду (~ +2 ºС). Воды взяли 1/3 часть от рецептурной. Степень готовности определили визуально, по отсутствию видимых крупных частиц используемого жира. У нас чаша сделала 2 оборота.
К раскутерованному мясному сырью добавили краситель и ароматизатор. Затем залили оставшиеся 2/3 части рецептурной влаги и засыпали стабилизатор. Куттеровали до отсутствия видимых комочков нерастворённого стабилизатора.
Эмульсию выгрузили в емкость и охладили при температуре +3 ºС до +(5 - 6) ºС. В зависимости от объёма полуфабриката время охлаждения может варьироваться от 10 до 20 часов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИСКУССТВЕННОГО ШПИКА
Мы взяли дефростированный жир с температурой +2-4 ºС, предусмотренный рецептурой и раскуттеровали его с 1/3 частью рецептурной водой с температурой (~ +95 ºС) до гомогенной пастообразной консистенции. Степень куттерования так же определили визуально, пока не исчезнут видимые крупные частицы используемого жира. Режим измельчения: 1-3 оборота чаши на 1 скорости с максимальными оборотами ножевого вала.
Далее в куттер залили оставшиеся 2/3 части рецептурной влаги (вода холодная с температурой (~ +2 ºС), засыпали стабилизатор и куттеровали до полного его растворения (до отсутствия видимых комочков нерастворённого стабилизатора).
Эмульсию выгрузили в емкость и охладили при температуре +3 ºС до +(5 - 6) ºС. Время охлаждения зависит от объёма и, может быть, от 10 до 20 часов.
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
В работу взяли подмороженный куриный фарш (мясо механической обвалки) с температурой в толще блока -1 ºС.
Каждый блок (ММО) распилили ленточной пилой на 4-5 частей.
ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ
В куттер загрузили гранулы мясные, добавили вкусоароматическую добавку и всё измельчили на скорости вращения ножевого вала куттера 1500 об./мин. и 1-й скорости вращения чаши, добавляя в процессе пищевую соль, посолочно-нитритную смесь, консервант и краситель, растворённый в рецептурной воде. Процесс измельчения производили до той поры, пока зернистость гранул не достигла 5-6 мм.
Затем в куттер загрузили шпик искусственный, предварительно порезанный в емкости на 6-8 кусков. После того, как он более-менее распределился по объёму, загрузили части блоков мяса механической обвалки (ММО), включили вторую скорость вращения чаши и куттеровали до получения характерного рисунка. Фарш выгрузили и отправили на формовку, когда его зернистость достигла 2 мм.
ОСАДКА
Для плотности, хорошей кусаемости, красивого цвета и ароматного запаха колбасы, мы дали осадку полуфабрикату, после формовки батонов. Процесс осадки провели в цеху при температуре +(8-12) ºС в течении 12 часов.
ТЕРМООБРАБОТКА
Формованный полуфабрикат мы определили в термокамеру и выбрали следующий термический режим:
- Сушка при +45 ºС - 25 мин.
- Сушка при +55 ºС - 25 мин.
- Копчение при +65 ºС до золотистой поверхности (время копчения зависит от загрузки камеры и плотности дыма, но в среднем это 20 - 30 мин.)
- Варка при +78 ºС до +72 ºС в центре батона.
- Душирование или интенсивное охлаждение до температуры в центре батона +20 ºС.
РЕЗУЛЬТАТ
По итогам дегустации данная варёно-копчёная колбаса была признана превосходящей ожидания согласно сырьевой себестоимости данного продукта. По дегустационным листам был выставлен средний бал 4,2.
Копаев Павел Юрьевич
Руководитель направления мясных разработок
Meat Industry PRO
