Красивая подача мясного фарша — это целое искусство. Потребителю нравится фарш, прокрученный из мясорубки "червячками".

Хорошим спросом пользуются котлеты, сформированные из такого фарша – рубленные стейки.

До начала XX века люди практически не употребляли изделия из мясного фарша, отдавая предпочтения крупнокусковым полуфабрикатам. В средние века работа с фаршем была прерогативой пекарей, использовавших его в качестве начинок для пирогов. Историк Мадлен Феррьер (Madeleine Ferrières) в своей книге "История страхов перед едой" (Histoire des peurs alimentaires, Seuil, 2002) вспоминает, что над этими продуктами царили подозрения и страх отравления. Нет ничего лучше хорошей корочки, чтобы спрятать хорошо приготовленного кота...
С появлением промышленных мясорубок ситуация с мясными фаршами только ухудшилась. Потребители стали считать, что с этим оборудованием связаны проблемы гигиены. Ведь если на поверхности целого куска мяса бактерии погибали от жара сковороды, то фарш станет рассадником паразитов, бомбой замедленного действия.
Популяризацией мясного фарша послужила Первая Мировая война. А решая вопросы снабжения армии, скотобойни La Villette предложили решение в виде фарша, набитого в оболочку. Получалась колбаса 8 см в диаметре и весом 8 кг. Ее целиком варили, затем нарезали порционно. Так появился рубленый стейк.
Окончательно мясной фарш и изделия из него были популяризованы в 1960-е годы. Массовое появление забегаловок с гамбургерами стерли негативное отношение к нему, и сегодня редкая хозяйка видит домашнее меню без аппетитных котлет или фрикаделек.
Как же получают эстетически привлекательный фарш «червячками» на производстве?
Технологи рекомендуют фарш хорошо охладить или слегка подморозить, а на волчке хорошо отшлифовать решетки, фарш сразу выкладывать в лоток.

Бывает, что в рецептуре фарша используют альгинат. Его нужно вносить в составе эмульсии, например, в пропорции 1:9:16 или 1:10:20, но не более 30% от массы фарша, иначе может появиться горьковатый привкус. Если в фарше присутствовала вкусоароматика, то ее нужно будет усилить, так как альгинат "съедает" вкус и аромат.