Наиболее важным природным свойством картофельного крахмала является его способность связывать максимальное количество воды при нагревании при относительно низких температурах – 60 - 65С, по сравнению с крахмалами из других ботанических источников. Эта способность природного гидроколлоида находит широкое применение в мясопереработке. Наряду с другими ингредиентами крахмал используется при производстве:
Эмульгированных мясопродуктов;
Массированных мясопродуктов;
Инжектированных мясопродуктов;
Мясных полуфабрикатов;
Паштетов
Для усиления природных свойств крахмала, применяемого в мясоперерабатывающей промышленности, нашими специалистами были разработаны химически модифицированные картофельные крахмалы Е1412 под торговыми марками Амил СЛ и Амил СЛ-02.
При нагревании с водой в соотношении 1:6 и дальнейшем остывании, Амил СЛ-02 дает плотный, нарезаемый ножом гель. Амил СЛ дает более ломкий и менее прозрачный гель при этих же условиях (что больше характерно для паштетов). Такие свойства позволяют увеличить выход готового продукта по сравнению с использованием нативных крахмалов.
Преимущества при использовании данных крахмалов в производстве мясной продукции:
Высокая степень вязкости;
Температура клейстеризации снижена по сравнению с нативным крахмалом (56-62 ºС);
Максимальная водосвязывающая и водоудерживающая способность при 72 ºС;
Предотвращение сморщивания и уменьшение риска появления бульонных оттеков;
Отличный внешний вид и сочность продукта, а также более плотная и однородная структура;
Увеличение сроков хранения , за счет связанной воды, которая препятствует развитию микроорганизмов
Связанная вода препятствует уменьшает риск развития микроорганизмов, что повышает сроки хранения.
Рекомендуемая дозировка: в колбасных изделиях высшего сорта 2-5% замены основного сырья, в колбасных изделиях 1 и 2 сорта 5-25% замены основного сырья.
Важным моментом при переводе производства с обычного крахмала на модифицированный является то, что условия производственного процесса не меняются.
Расчёт технологической себестоимости по любой рецептуре показывает также экономический эффект при использовании модифицированных крахмалов.
Отдел продаж: моб.тел.: +7 920 017 40 95, эл.почта: irina.sulimova@amyl.pro