При выборе мяса потребители в первую очередь обращают внимание на его цвет. Изменение цвета или радужные отблески на поверхности могут стать причиной отказа от покупки такого куска мяса.

ПОКУПАТЕЛЯМ ОЧЕНЬ НЕ НРАВИТСЯ РАДУЖНЫЙ БЛЕСК НА СРЕЗЕ МЯСА - ТО ЛИ НАЧАЛО ПОРТИТЬСЯ, ТО ЛИ НАКАЧАЛИ ХИМИЕЙ
Радужность (радужный блеск) достаточно часто можно видеть на поверхности сырого или приготовленного куска говядины, свинины и птицы. Чаще переливы можно наблюдать в сторону желтого или зеленого цветов, что наводит потребителя на мысли о микробиологической порче или о добавлении химических добавок. Соответственно для производителя мясных продуктов было бы полезно уменьшит радужный блеск.
ЗАБЛУЖДЕНИЕ №1. СОЛЬ НЕ РАССЕИВАЕТ СВЕТ НА МАНЕР ПРИЗМЫ
Из самых популярных причин, вызывающих радужность мяса рассматривали вариант, что внесенная в продукт соль рассеивает свет на составляющие его спектральные цвета (цвета радуги), подобно призме. Но ряд экспериментов показал, что эффект призмы, возникающий в результате добавления соли, играет незначительную роль в радужности, поскольку обработка промывкой/замачиванием, предназначенная для удаления соли с поверхности мяса, не сводила к минимуму возникновение радужности. Кроме того, радужность отмечается и в свежем мясе, и в несоленых мясных продуктах.
ЗАБЛУЖДЕНИЕ №2. ПОВЕРХНОСТНАЯ ДИФРАКЦИОННАЯ РЕШЕТКА ИЗ ВЫСТУПАЮЩИХ МЫШЕЧНЫХ ВОЛОКОН НЕ РАССЕИВАЕТ СВЕТ
Самым популярным объяснением в последние годы была гипотеза, что свет рассеивает поверхностная дифракционная решетка из выступающих мышечных волокон. Однако эта теория потерпела неудачу, так как не смогла объяснить, почему переливчатость все еще наблюдается в плотно упакованных продуктах или под водой.
Согласно новейшим исследованиям, считается, что радужность возникает в результате многослойного взаимодействия чередующихся стопок A-полос (высокий показатель преломления) и I-полос (низкий показатель преломления) поперечно-полосатых мышечных волокон. Поэтому кажется вероятным, что структурные изменения миоволокон и решетки миофиламентов, происходящие во время обработки, могут влиять на иризацию.
ВОЗМОЖНО УВЕЛИЧЕНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ СОЛИ ИЗМЕНИТ РАЗМЕР ВОЛОКОН И УМЕНЬШИТ ПЕРЕЛИВ У ДЕЛИКАТЕСНОЙ ПРОДУКЦИИ?

С целью уменьшения радужной переливчатости в деликатесной продукции из свинины провели эксперименты по изучению влияния концентрации соли.
Были взяты кубики образцов свинины из поясничной части, поскольку однородная ориентация мышечных волокон позволяет обеспечить последовательный разрез, перпендикулярный направлению волокон. Их солили либо NaCl (20 г/кг, 40 г/кг), либо нитритной посолочной солью (6 г/кг, 20 г/кг и 40 г/кг, контрольные образцы не солили. Образцы подвергались термической обработке в варочной камере с насыщенным паром при температуре 74 °C до конечной температуры внутри продукта 70 °С. Затем оценивали влияние NaCl и посолочной соли на радужность и микроструктуру.
Обработка солью значительно увеличивала водоудерживающую способность, средний диаметр миофибрилл и их радужность, а также уменьшала светорассеяние.
Обработка солью значительно увеличивала водоудерживающую способность, средний диаметр миофибрилл и их радужность, а также уменьшала светорассеяние. Предел радужности был достигнут при обработке солью в концентрации 20 г/кг. Никаких различий между посолом хлоридом натрия и нитритной смесью не наблюдалось как при визуальной оценке, так и при колориметрии интерференционных цветов. Увеличение радужности было связано с набуханием решетки миофиламентов и, следовательно, с уменьшением меж миофибриллярных пространств, а также с оптическим просветлением миофибрилл за счет растворения миофибриллярных белков, которые одновременно уменьшают рассеяние света и способствуют увеличению отражательной способности и интерференции.
Поваренная соль оказывает значительное усиливающее влияние на иризацию поверхности.
По итогам исследования были сделаны выводы, что NaCl оказывает значительное усиливающее влияние на иризацию поверхности. Более высокие показатели радужности были связаны с более высокими концентрациями соли, большим диаметром мышечных волокон и меньшими потерями при приготовлении, но радужность была в определенной степени снижена. Более того, добавление нитрита и тем самым покраснение образцов не оказало влияния ни на интерференционные цвета, ни на макроскопическое визуальное восприятие радужности, что указывает на то, что пигментный цвет не имеет значения для радужности мяса.

С практической точки зрения следует констатировать, что эти результаты показывают, что добавление соли дает лишь ограниченную возможность уменьшить или подавить радужность мясных продуктов, поскольку производство мясных продуктов с очень низкой или очень высокой концентрацией соли невозможно.
ОПЫТЫ С РАЗЛИЧНЫМИ СОЛЯМИ ПОМОГУТ ЗНАЧИТЕЛЬНО СНИЗИТЬ РАДУЖНОСТЬ МЯСА
Возможно, что экспериментирование с различными солями для воздействия на мышечные волокна и, таким образом, на рассеяние и интерференцию света сможет все-таки значительно снизить радужность мяса.