Одной из технологических задач, решенных нами на небольшом мясокомбинате, была организация технологического процесса производства свино-говяжьего фарша в непрозрачной полиамидной оболочке. Чтобы решить поставленную задачу мы выбрали комбинирование химических ингредиентов от разных производителей. При составлении рецептуры эмульгатора мы впервые использовали гороховую клетчатку, ее не слишком активно используют на наших мясоперерабатывающих производствах, отдавая предпочтение пшеничной. Достигнув положительного результата, мы составили технологические инструкции на весь процесс, предоставив сопроводительную документацию на продукт.
Описание технологического процесса
Измельчение
Дефростированный свиной тримминг жирностью 50% и охлажденную говядину жирностью 20% загрузили в волчок и измельчили на решетке диаметром 10мм. Температура в толще мышцы +2 ºС.
Составление эмульгатора
В качестве функциональной добавки мы на производстве собрали эмульгатор на основе цитрата натрия Е331, цитрата калия E332, камеди рожкового дерева Е410, гуаровой камеди Е412, соды пищевой Е500ii и смеси специально подобранных пищевых волокон (клетчатки).
Фаршесоставление
Перемешали полученную мясную массу в фаршемешалке в течении 20-30 минут с добавлением рецептурной воды и полученного эмульгатора. Процесс перемешивания закончили при полном поглощении влаги мясным сырьем. По внешнему виду, в полуфабрикате, после фаршесоставления, было очень мало не поглощенной технологической влаги. При прокатывании мясного шарика он приставал к ладони и отлипая белковая ткань прилипала к рукам.
Созревание
Сразу после фаршесоставления полуфабрикат выгрузили в ёмкость и поставили в камеру с температурой +2 ºС на 12 часов.
Упаковка
Полуфабрикат отправили на упаковку в непрозрачную полиамидную оболочку диаметром 110 мм.
Результат
Из полученного фарша сформовали котлеты и обжарили их. По итогам дегустации установили, что консистенция упругая, кусаемость хорошая. Вкус и аромат характерные для мясного изделия из свино-говяжьего фарша.
Копаев Павел Юрьевич
Руководитель направления мясных разработок
Meat Industry PRO
