В Тюменском индустриальном университете разработали рецептуру и технологию серийного производства функционального паштета на основе мяса и субпродуктов северного оленя. Новинка получила название «Арктический» и создавалась как продукт для рационов жителей и работников Арктики и Субарктики.
Ключ к формуле — комплексная пищевая добавка (КПД) растительного происхождения. В неё входят собранные в ХМАО-Югре арктические ингредиенты: корень сабельника болотного, ягоды клюквы и водяники; всё сырьё лиофильно высушено и измельчено. Для лучшей усвояемости минеральных веществ разработчики дополнили рецептуру лецитином (эмульгатор), янтарной кислотой и ацетатом α-токоферола. Добавка синтезируется в биохимическом реакторе в виде фосфолипидно-минерально-витаминного комплекса.
Тепловая обработка — по технологии sous-vide. Такой режим, как показали испытания, снижает потери минералов (≈10–14,5%) и витаминов (≈3–17%), а также пролонгирует срок хранения готового продукта на 35 дней по сравнению с традиционной варкой. Для северных поставок это критическая логистическая развилка: дольше «холодной полки» — меньше списаний и реже завоз.
По сравнению с традиционным паштетом «Арктический» показал улучшенные органолептические и физико-химические показатели, а также более высокие антиоксидантные свойства (на 4,2–5,3%). Отмечен вклад клетчатки (в том числе протопектинов) и фосфолипидов; суммарно рост по ряду нутриентов (Е, B1, B2, B6, β-каротин, железо, фосфор) объясняется щадящим тепловым режимом и составом КПД.
Северный олень — устойчивое для региона сырьё: оленина и субпродукты богаты полноценным белком и микроэлементами, что делает такие продукты логичной основой «северных рационов». Исследовательская группа ТИУ подчёркивает потенциал линейки профилактической и диетической продукции на базе сочетания животного и растительного арктического сырья. Для отрасли это означает возможность перехода от пилотных партий к стабильным контрактам с комбинатами общепита и ритейлом в арктических муниципалитетах.
Рецептура и технология рекомендованы к внедрению на предприятиях пищевой промышленности и общепита. Следующие шаги — подбор оборудования (вакуум/су-вид-контур на линии), стандартизация КПД по партиям дикорастущего сырья и оформление ТУ с валидированной микробиологией и сроками годности. Научная публикация с данными по потере нутриентов и приросту антиоксидантной активности уже доступна в «Ползуновском вестнике».
По словам соавтора проекта, доцента Светланы Белиной, внесение растительной КПД «улучшило органолептические и физико-химические показатели» готового изделия — и это подтверждается лабораторными испытаниями.
Ключ к формуле — комплексная пищевая добавка (КПД) растительного происхождения. В неё входят собранные в ХМАО-Югре арктические ингредиенты: корень сабельника болотного, ягоды клюквы и водяники; всё сырьё лиофильно высушено и измельчено. Для лучшей усвояемости минеральных веществ разработчики дополнили рецептуру лецитином (эмульгатор), янтарной кислотой и ацетатом α-токоферола. Добавка синтезируется в биохимическом реакторе в виде фосфолипидно-минерально-витаминного комплекса.
Тепловая обработка — по технологии sous-vide. Такой режим, как показали испытания, снижает потери минералов (≈10–14,5%) и витаминов (≈3–17%), а также пролонгирует срок хранения готового продукта на 35 дней по сравнению с традиционной варкой. Для северных поставок это критическая логистическая развилка: дольше «холодной полки» — меньше списаний и реже завоз.
По сравнению с традиционным паштетом «Арктический» показал улучшенные органолептические и физико-химические показатели, а также более высокие антиоксидантные свойства (на 4,2–5,3%). Отмечен вклад клетчатки (в том числе протопектинов) и фосфолипидов; суммарно рост по ряду нутриентов (Е, B1, B2, B6, β-каротин, железо, фосфор) объясняется щадящим тепловым режимом и составом КПД.
Северный олень — устойчивое для региона сырьё: оленина и субпродукты богаты полноценным белком и микроэлементами, что делает такие продукты логичной основой «северных рационов». Исследовательская группа ТИУ подчёркивает потенциал линейки профилактической и диетической продукции на базе сочетания животного и растительного арктического сырья. Для отрасли это означает возможность перехода от пилотных партий к стабильным контрактам с комбинатами общепита и ритейлом в арктических муниципалитетах.
Рецептура и технология рекомендованы к внедрению на предприятиях пищевой промышленности и общепита. Следующие шаги — подбор оборудования (вакуум/су-вид-контур на линии), стандартизация КПД по партиям дикорастущего сырья и оформление ТУ с валидированной микробиологией и сроками годности. Научная публикация с данными по потере нутриентов и приросту антиоксидантной активности уже доступна в «Ползуновском вестнике».
По словам соавтора проекта, доцента Светланы Белиной, внесение растительной КПД «улучшило органолептические и физико-химические показатели» готового изделия — и это подтверждается лабораторными испытаниями.