Производство сервелата с добавками "НАРТИС"

Эксклюзивные добавки "НАРТИС" от испанской компании PRODUCTOS SUR, S.A.U. или же PROSUR производятся исключительно из натуральных ингредиентов и предназначены для использования в мясоперерабатывающей отрасли пищевой промышленности.

Ноу-хау в области биотехнологии позволяют специалистам компании разрабатывать натуральные решения, ориентированные на потребности клиентов в создании безопасных продуктов питания надлежащих органолептических параметров формата "Чистая этикетка", то есть без искусственных, "скрытых" и непонятных для потребителя компонентов.

Для производства сервелата в линейке "НАРТИС" подходят две комплексные пищевые добавки: "НАРТИС Т-10 ХЭМ" и "НАРТИС ФС".

"НАРТИС Т-10 ХЭМ" оказывает натуральное консервирующее действие, сохраняя продукт от порчи в процессе хранения, а также стабилизирует оригинальный цвет мясного продукта, взаимодействуя с миоглобином мясного сырья. Эта добавка применяется в производстве следующих мясных продуктов: варёно-копчёные деликатесы, варёные ветчины, варёно-копчёные и полукопчёные колбасы.

"НАРТИС ФС" - влагосвязывающий агент, повышающий сочность и улучшающий структуру мясного продукта в процессе хранения. Данная добавка более универсальна в плане применения, её можно использовать как в производстве термически обработанных продуктов, так и сырых, т.е. полуфабрикатов.

При совместном использовании "НАРТИС Т-10 ХЭМ" и "НАРТИС ФС" в производстве мясных продуктов отмечен синергетический эффект.

Подчеркнём, что в связи натуральным составом добавок "НАРТИС" их применение требует соблюдения определённых требований при подготовке оборудования к работе, а также к самому процессу производства. Тем не менее одним из преимуществ работы с добавками "НАРТИС", в основе которых используются экстракты фруктов и пряностей, является их удобная порошкообразная форма, ведь большинство добавок на основе экстрактов на рынке представлены в жидком виде.

Фаршесоставление происходит в несколько этапов на куттере.

На первом этапе происходит подготовка шпика для создания рисунка сервелата. Замороженный шпик измельчают до размера кусочков 3-4 мм в течение 1-2 мин, после чего его выгружают из куттера в отдельную ёмкость.

На втором этапе в куттер добавляют замороженное мясное сырьё, согласно рецептуре. На него в сухом виде равномерно вносится добавка НАРТИС Т-10 ХЭМ и распределяется путём перемешивания. Начинается измельчение мясного сырья до размера зерна 4-6 мм. Далее аналогичным образом вносится и распределяется добавка НАРТИС ФС. После этого массу куттеруют до зерна 3-4 мм. Затем добавляют специи и перемешивают до равномерного распределения всех ингредиентов.

На третьем этапе в куттер добавляют предварительно измельчённое охлаждённое сырьё, шпик и соль, перемешивают до получения однородного фарша с равномерным распределением структурных компонентов.

На последнем этапе фарш перемешивают под вакуумом.

Общая продолжительность обработки фарша варено-копченых колбас составляет 5-7 минут, в зависимости от оборудования и рецептуры.

Готовый фарш в ёмкостях, накрытых полиэтиленовыми пленками, с паспортом продукта подают к шприцам. Для лучшего шприцевания температура фарша должна быть не ниже -3°С.

Батоны сервелата формуются на шприце в проницаемую оболочку.

После вязки или наложения скрепок и наложения петель батоны размещают на рамах, не допуская соприкосновения во избежание слипания.

Осадка батонов происходит в течение 6-12 часов при температуре + 4°С, после чего их направляют на термическую обработку.

Термическую обработку продукта производят в термокамерах с автоматическим контролем и регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения среды по заданной программе до достижения температуры в центре продукта 72±2°С.

Дым для копчения получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах различных систем.

По завершении термообработки колбасные изделия охлаждаются воздухом при температуре +6+8°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Температура в центре готового продукта должна быть не выше +10°С.

В результате производственного процесса получен натуральный мясной сервелат формата "Чистая этикетка". При маркировке продукта допускается нанесение следующих отметок "Без ГМО", "Без нитритов", "Без фосфатов", "Без искусственных ингредиентов".

Предвосхищая вопросы о подтверждении отсутствия нитрита, уровень которого в пищевых продуктах строго регламентирован, отметим, что в связи с натуральным составом добавок "НАРТИС" исследование на нитриты и/или нитраты необходимо проводить только методом ионной хроматографии в соответствии с ГОСТ EN 12014 "Высокоэффективная жидкостная хроматография с обнаружением диодной матрицы или ионная хроматография". Наша компания проводила исследования порошкообразных пищевых добавок указанным методом в аккредитованной лаборатории, по результатам которых нитриты и нитраты не обнаружены.

Наши технологи готовы разработать под ваш запрос добавки с новыми уникальными вкусами.

За более подробной информацией обращайтесь в технологический отдел ООО "ЭДВАНТА",

тел.: 8 (495) 380 07 61.

Авторы:

Елизавета Халтурина, Руководитель проекта альтернативных продуктов ООО "ЭДВАНТА"

Майстрович Галина, Технолог по внедрению и инновациям ООО "ЭДВАНТА"