MeatConf 2025: как прошла первая конференция Meat Industry PRO на площадке ФНЦ им. Горбатова

Журнал Meat Industry PRO совместно с ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова провёл первую конференцию MeatConf, собрав на площадке более 100 представителей мясокомбинатов и поставщиков — технологов, руководителей производств и специалистов по качеству. За один день участники прошли 8+ часов интенсивного профессионального обмена: от продления сроков хранения и защитных культур до цифровой оптимизации рецептур, санитарии и технологий бездымного копчения.

Открыла конференцию директор ФНЦ им. Горбатова Оксана Кузнецова, задав тон диалогу науки и индустрии о качестве и безопасности.

Основатель журнала мясной промышленности Meat Industry PRO и МедиаГруппы «ЦЕНТР» Антон Басария напомнил об эволюции издания и миссии нового формата мероприятия — скрестить прикладные кейсы с актуальной нормативкой.

Миссия МедиаГруппы ЦЕНТР помогать компаниям пищевой отрасли быстрее находить решения и расти через знания, связи и людей.

Отдельный блок был посвящён изменениям в ТР ТС 029/2012 («Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»). Елена Туниева (ФНЦ им. Горбатова) дала чек-лист подготовки предприятий к окончанию переходных положений: обновление перечней стандартов, ревизия используемых добавок и маркировки, корректировка СОПов и договорной базы с поставщиками. Напомним, вторые поправки к регламенту вступили в силу 27 февраля 2024; для части требований установлен переходный порядок, а в 2025 году ЕЭК дополнительно актуализировала перечни стандартов к TR 029/2012, изменения по которым начинают действовать с 16 декабря 2025.

ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова; Е.К. Туниева; З.А. Юрчак; Кирилл Чербунин (Smart Solutions); Иван Свинарёв (д-р с.-х. наук); Алексей Токарев (ФудСофт); Павел Копаев (Донской рыбокомбинат); Алиса Захаркина (Крист); Наталья Иванова (Экохиммаш); Владимир Пономаренко (РАЙХ); Елена Беляева (VM Ingredients); Анатолий Постельга (NPD Group); Иринарий Насибулин (ГК «Тэкспро»).

Микробиология и shelf-life. Ведущий микробиолог компании «Крист» показала линейку решений на базе защитных культур и напомнила, что грамотная стратегия «культур+процесс» позволяет сдерживать рост порчи без ухудшения сенсорики. Компания выступала генеральным партнёром конференции.

Цифровая оптимизация рецептур. Алексей Токарев (ООО «ФудСофт») разобрал подход к оптимизации себестоимости и технологических свойств через программные модели: как учитывать сырьевые допуски, температурные профили, доступность ингредиентов и одновременно не «сломать» потребительские атрибуты.

Селекция и сырьё. Доктор с.-х. наук Иван Свинарёв показал, что породные различия свиней — это не только про конверсию корма, но и про прогнозируемость глубокой переработки (жирнокислотный профиль, влагоудерживающая способность, стабильность цвета). Его академический бэкграунд — селекция и генетика свиноводства — хорошо известен отрасли.

Санитария и мойка-дезинфекция. Наталья Иванова (Экохиммаш) разобрала подбор моющих и ДС в привязке к материалам и загрязнениям, чтобы минимизировать «слепые зоны» и биоплёнки на линии.

Оборудование для мясных снеков. Владимир Пономаренко (РАЙХ) систематизировал параметры выбора коптильно-варочных камер, сушильно-ферментационных установок и линий для снековой продукции — от стабильности воздушных потоков до менеджмента влажности. (В России интерес к немецким системам Reich традиционно высок, что видно по отраслевым экспозициям.)

Ингредиенты и вкусообразование. Елена Беляева (VM Ingredients) показала преимущества инкапсулированных ароматизаторов: стабильность при термообработке, контролируемый релиз и маскировка «жёстких» нот натрий-редуцированных рецептур. Научная литература подтверждает, что микрокапсулирование повышает стабильность и управляемость вкуса в мясных матрицах.

Производство без видимого дыма. Иринарий Насибулин (ГК «Тэкспро») разобрал технологии бездымного копчения — от выбора фракции и способов нанесения «конденсированного дыма» до влияния фенольных и карбонильных компонентов на вкус, цвет и микробиологическую стабильность. (Тема на стыке сенсорики и безопасности: современная практика показывает, что контролируемые дымовые конденсаты позволяют добиваться стабильного профиля при снижении канцерогенных рисков и управляемой санитарии.)

Кейсы от переработчиков. Главный технолог «Рыбокомбината Донской» Павел Копаев поделился, как «обходить» узкие места оборудования технологическими добавками.

Связать потребителя, завод и поставщика. Кирилл Чербунин (Smart Solutions) презентовал модель единой петли обратной связи: от дегустационных панелей и маркетинговых данных до управления изменениями рецептуры у поставщика.

Skills-трек для технологов. Завершил деловую часть блок «как продавать свои идеи внутри компании»: руководитель NPD Group Анатолий Постельга говорил о том, как аргументировать изменения рецептур и режимов коллегам из продаж, закупок и финансов.

Финальный трек Зои Андреевны Юрчак сфокусировался на разработке, экспертизе и регистрации ТУ/СТО, а также на нюансах спецификаций и аудитах «второй стороны» между поставщиками и переработчиками.

Модератором конференции был Роман Шалимов, СЕО агентства потребительских дегустаций Точка Роста (NPD Group)

MeatConf прошла в исторической «точке силы» отрасли — в Москве на ул. Талалихина, 26 (ФНЦ им. Горбатова). В программе — регистрация, пленарный блок, практические кейсы, кофебрейк с дегустацией и панельная дискуссия; шла очная и онлайн-трансляция для регионов и профильных вузов.

Генеральный партнёр: КРИСТ. Ключевые партнёры: РАЙХ, Экохиммаш.
Партнеры конференции: ШВЕД, ЭДВАНТА, Verde Tech, Могунция, Zertina, Мельница приправ Нессе

Благодарим экспертов ФНЦ им. В.М. Горбатова за площадку и методический вклад, а также всех участников за прикладные вопросы и обмен кейсами.