В чем секрет брестских пельменей, удостоенных Государственного знака качества

В числе 17 белорусских производителей, продукция которых удостоена Государственного знака качества, — ОАО «Брестский мясокомбинат». Престижный символ предприятие получило за линейку «Мясные подушечки» — пельмени, изготовленные по особой рецептуре и ставшие настоящей визитной карточкой мясокомбината. Все об их производстве — в нашем мультимедийном проекте «Как это сделано».

Нашли свой путь

На протяжении всей своей истории, отсчет которой начался в ноябре 1939 года после воссоединения Западной Беларуси с БССР, Брестский мясокомбинат неизменно руководствуется в работе принципом производить продукцию стабильно высокого качества. Сегодня предприятие выпускает более 400 наименований мясных продуктов, и каждый создается с учетом потребностей и предпочтений потребителей.

Эти критерии, подчеркивает главный технолог Брестского мясокомбината Алина Романчук, и стали основополагающими при разработке в 2008‑м нового продукта предприятия — пельменей «Мясные подушечки»:

— Наши технологи максимально приблизили рецептуры производства пельменей к домашним рецептам с использованием натуральных ингредиентов. Главной их фишкой стала сочная начинка, для приготовления которой берется исключительно охлажденное, а не замороженное мясо. Креативным оказался и подход к выбору формы пельменей — квадратной, напоминающей подушечку. Отсюда и название продукта.

Разрабатывая рецептуру, специалисты мясокомбината не оставили без внимания инновационную составляющую, акцентирует главный технолог:

У наших пельменей есть свой инновационный компонент — инулин. Это природный пребиотик, который стимулирует и облегчает пищеварение, снижает аппетит и продлевает чувство сытости, улучшает усваивание минералов, в частности кальция, а также обеспечивает питание и рост ценных бифидобактерий.

Сочетание традиций и инноваций дало положительный эффект. Если на первых порах в месяц выпускалось около 20 тонн «Мясных подушечек», то сейчас — 1,4 тысячи тонн. Расширилось разнообразие начинок и вкусов: всего 11 видов. Три из них («Классические», «Боярские», «С грибами») и были отмечены Государственным знаком качества.

— Эти пельмени — простой, вкусный и полезный обед или ужин, не требующий долгого приготовления, за что его так полюбили многие хозяйки, — говорит Алина Романчук. — А вот их создание — сложный технологический процесс, требующий внимания и ответственности на каждом этапе.

Подготовка без задержек

Основное сырье для производства «Мясных подушечек», как и другой своей продукции, мясокомбинат получает от сельхозпредприятий Брестской области. После убойного цеха охлажденные свинина и говядина поступают в сырьевое отделение, где проводится обвалка и жиловка мяса.

Чтобы процесс шел быстро и без задержек, в отделении на смену заступает три бригады обвальщиков мяса, это 18 человек. Работающий на предприятии 14 лет обвальщик 5‑го разряда Михаил Олиферук — бригадир одной из них. Он с гордостью рассказывает, что именно с обвальщиков и начинается производство продукта:

— Основная подготовка сырья к дальнейшей переработке начинается с разделки туш по специальной схеме с последующей обвалкой. Стараемся сделать это аккуратно, чтобы в мясе не было никаких остатков костей, хрящей. И только после этого охлажденное мясо подается в цех производства рубленых полу фабрикатов, где непосредственно и делаются сами пельмени.

По последнему слову техники

Цех производства рубленых полуфабрикатов хоть и является самым молодым на мясокомбинате — его построили только в 2017 году специально для выпуска пельменей и вареников, но играет ключевую роль в производственной деятельности предприятия. Сейчас здесь трудится почти 100 человек. Руководит ими опытный специалист Елена Казак:

— В ноябре 2025‑го исполнится 30 лет, как я работаю на нашем мясокомбинате. За эти годы предприятие кардинально преобразилось, стало по-настоящему современным производством. Наш цех, где достигнута высокая автоматизация производственных процессов, — яркий пример тому. Это позволило не только заметно увеличить производительность труда, но и сделать наши «подушечки» суперкачественным и массовым продуктом.

Действительно, попав в цех производства рубленых полуфабрикатов, ты сразу оказываешься в окружении множества машин, механизмов и агрегатов. Работа многих из них автоматизирована и компьютеризирована, но роль человека здесь по-прежнему велика.

Оператор Петр Василевич, занимающийся составлением фарша для приготовления начинки, не скрывает, что небрежность в этом процессе абсолютно недопустима:

— Приготовление начинки пельменей — один из важнейших этапов. Необходимо добиться того, чтобы она была сочная. Это достигается благодаря закладке охлажденного мяса в точном соответствии с рецептурой под контролем специальной компьютерной программы. Если пропорции не соблюдены, сырье просто не сможет поступить дальше для измельчения.

По словам оператора, мясное сырье и лук для каждого вида пельменей измельчаются отдельно. При этом лук тоже используется свежий, сразу после очистки и мойки. Все компоненты также имеют уникальный штриховой код прослеживаемости в компьютерной системе предприятия, который содержит в себе информацию об их происхождении.

— Когда охлажденное мясное сырье подготовлено, оно отправляется в куттер для измельчения, смешивания с овощами, натуральными специями и солью до получения однородной консистенции, — говорит Петр Василевич. — А затем готовый тщательно перемешанный фарш поступает в отделение формовки полуфабрикатов в тесте.

Идеальное соотношение

В производстве пельменей применяется белорусская мука высшего сорта, делится нюансами начальник цеха производства рубленых полуфабрикатов Елена Казак:

— Для разрыхления и обогащения муки воздухом, аэрации пропускаем ее через мукопросеиватель, оснащенный виброситом. Такое просеивание исключает наличие посторонних примесей в муке. Далее для приготовления теста мука смешивается с водой, солью, растительным и оливковым маслом и яичным порошком. Все компоненты, предусмотренные рецептурой, вводятся одновременно. Тесто вымешивается до получения однородной крошки и затем с помощью подъемника выгружается в тестораскаточную машину.

Начальник цеха раскрывает еще один секрет: «подушечки» получаются идеально квадратной формы благодаря их производству на специализированной линии. В ней задействована уникальная двухстадийная конструкция раскатки теста, позволяющая получить эластичное полотно теста толщиной 2 — 2,5 миллиметра.

Далее по технологии другая машина соединяет тесто с начинкой и формует пельмень. Оператор автомата по производству полуфабрикатов Денис Севашко отмечает:

— За час через эту линию проходит 750 килограммов «подушечек». Данный этап связан с работой на автоматических машинах. Моя задача — правильно отрегулировать и толщину теста, и количество начинки. Поскольку мы делаем пельмени разных размеров, нужно уметь переналадить форму и запустить машину.

По словам Дениса Севашко, уровень технической квалификации оператора, работающего на этой линии, должен быть высоким. В его смене трудятся 13 человек — все мужчины, все со средним специальным техническим образованием. Сам Денис пришел на предприятие в 2020‑м, окончив Брестский государственный колледж приборостроения по специальности слесарь-ремонтник.

В заморозку по спирали

После завершения формовки готовые полуфабрикаты перед упаковкой по конвейерной ленте проходят через металлодетектор, сигнализирующий в случае наличия инородных предметов. Далее для заморозки «подушечки» попадают в спиральный скороморозильный аппарат с температурой от минус 25 ˚С до минус 30 ˚С. Длительность замораживания составляет 15 — 30 минут. После отправляются на упаковку.

Контролируют ход упаковки операторы Сергей Корзан и Дмитрий Каплун.

— Замороженные полуфабрикаты из скороморозильника по транспортеру поступают в бункер упаковочной машины, — рассказывает о завершающем этапе производства пельменей Сергей. — Там происходит автоматическое дозирование массы упаковочной единицы. Затем готовые пачки с полуфабрикатами повторно проходят через металлодетектор для исключения посторонних включений, упаковываются в коробки из гофрокартона, маркируются и отправляются в камеру хранения замороженных пельменей, а оттуда — в магазины.

Дмитрий дополняет коллегу:

— Очень приятно делать вкусную продукцию, которая нравится людям. Я всем друзьям и знакомым ее советую!

Контроль на всех этапах

Не приходится сомневаться, что такая популярность продукта напрямую связана с его высоким качеством, которое контролируется на всех этапах производства. Ключевая роль в этом отводится аккредитованной в Национальной системе аккредитации производственной лаборатории мясокомбината. Ее начальник Яна Новикова подчеркивает, что лабораторный контроль качества ведется от поступления основного и вспомогательного сырья до выпуска пищевой продукции в реализацию:

— В нашем распоряжении самое современное оборудование.

Специалисты лаборатории в соответствии с методиками и требованиями ГОСТов по всем производственным цехам отбирают образцы и проводят их испытания в органолептическом, физико-химическом, радиологическом отделах, отделе иммуноферментного анализа. Завершающий этап — выборочный контроль, в соответствии с которым вскрываем не менее трех пачек в подготовленной к отправке партии.

Таким образом, мы гарантируем, что потребителю идет качественная продукция по высшему разряду. Это и есть основная цель нашей работы.

Директор ОАО «Брестский мясокомбинат» Павел Буховецкий:

Государственный знак качества, полученный из рук Президента, — лучшее доказательство того, что коллектив нашего предприятия стремится к совершенству, уделяя внимание каждому этапу производства. Мы гордимся этой наградой и осознаем ответственность перед потребителями и партнерами за сохранение качества выпускаемой продукции на высоком уровне. Все это, безусловно, вдохновляет на дальнейшее развитие. Уже сегодня горизонт нашего планирования составляет 15 лет. Детальный план прописан по каждому направлению, начиная с маркетинга, продаж, технологий, внедрения новинок, разработки новых потребительских категорий и заканчивая инвестированием в сырьевые зоны и строительство.

В 2028 году намерены запустить обновленный цех, занимающийся замороженными полуфабрикатами. После расширения объем производства пельменей должен вырасти на 30 процентов.

Брестский мясокомбинат — экспортно ориентированное предприятие, которое за последнюю пятилетку расширило экспортный рынок вдвое. Наша продукция сейчас поставляется в Россию, Азербайджан, Армению, Грузию, Казахстан и Китай. И мы видим перспективы для дальнейшего роста. В общем, наши ценности и цели остаются неизменными: удовлетворять запросы потребителей, внедрять современные технологии и демонстрировать высочайшее качество белорусской продукции не только нашим гражданам, но и жителям других стран.

^{Источник}

2025-03-21 06:33