Управление качеством и безопасностью полукопченых колбас с олениной

Интерес к использованию оленины вызван ее ценными диетическими свойствами: высоким содержанием белка и низким – жира. По степени переваримости и содержанию в мясе витаминов отруба оленины превосходят говяжьи и бараньи, но уступают им по содержанию жира [1]. К оленине относят не только мясо северных оленей, но и маралов, лосей, косуль и других представителей семейства оленьих. В Республике Алтай распространение получило разведение маралов в мараловодческих хозяйствах для получения пантовой, мясной и второстепенной продукции. На возможность использования мяса маралов для промышленной переработки указывает устойчивый рост поголовья животных в регионе (54,4 тыс. голов по состоянию на 2018 г.) [2] и хорошие мясные качества [3].

Убойная масса взрослых животных достигает 110‒120 кг при убойном выходе 52‒55 % [3]. С возрастом животных мясо сохраняет стабильный уровень влаги и протеина 75–77 % и 20–21 % соответственно, в то время как содержание жира в тушах возрастает [4]. По аминокислотному составу мясо богато лизином, лейцином, валином и изолейцином [5]. Однако, несмотря на высокую пищевую и биологическую ценность, оленина продолжает оставаться нетрадиционным мясным сырьем с незначительной долей в валовом объеме переработанного мяса [6].

Использование мяса оленей в колбасном производстве обосновано в исследованиях ученых СФНЦА [7–9]. Сообщается о разработке технологических схем производства колбас с олениной и о соответствии продукции нормативным требованиям безопасности. При этом за скобками исследований остается обоснование конкретных мероприятий по снижению биологических и химических рисков на различных этапах производства продукции.

Наша цель заключалась в разработке технологических приемов управления рисками на основе принципов ХАССП в производстве полукопченой колбасы с олениной. В работе обоснован выбор критической контрольной точки и точек операционного контроля колбасного производства, предложена программа корректирующих действий.

Методика исследований

Работа выполнена на кафедре технологии производства и переработки продукции животноводства ФГБОУ ВО "Алтайский ГАУ" (г. Барнаул, Алтайский край). Исследования сырья и готовой продукции проведены по следующим методикам. Отбор проб мяса проводили согласно требованиям ГОСТ Р 51447. Содержание влаги и сухого вещества определяли путем высушивания пробы при (103±2) ºС по ГОСТ 33319, содержание общей золы – методом озоления при (550±25) ºС по ГОСТ 31727. Определение белка выполняли по методу Кьельдаля путем минерализации пробы с определением азота согласно ГОСТ 25011, содержание жира – по методу Сокслета экстракцией растворителем по ГОСТ 23042. Энергетическая ценность продукции определена расчетным методом. Микробиологические испытания проведены по ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, МУК 4.2.1122. Разработка элементов системы ХАССП базировалась на методике проведения анализа опасных факторов и идентификации критических контрольных точек по ГОСТ 33182 применительно к условиям мясного производства. Полученные в работе данные обработаны стандартными методами вариационной статистики.

Результаты и их обсуждение

В работе использована оленина (мясо марала) (с. Соузга Республика Алтай), химический состав и пищевая ценность которой представлены в таблице №1.

^{Таблица №1 – Характеристика пищевой ценности мяса марала, на 100 г продукта}

Данные химического анализа (табл. 1) указывают на высокое содержание в оленине белка (20,5 %), жира (3,4 %) и золы (2,1 %), что в целом согласуется с результатами биохимических исследований других авторов [3, 4]. По микробиологическим показателям оленина соответствовала требованиям биологической безопасности по ТР ТС 021/2011: в исследованных образцах мяса не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, Salmonella и L. monocytogenes.

Объектом наших исследований стал технологический процесс производства полукопченой колбасы с включением оленины (мяса марала). В рецептуру продукта на 100 кг несоленого сырья входило: оленина первого сорта (30 кг), свинина жилованная нежирная (10 кг), свинина жилованная полужирная (35 кг), шпик боковой (25 кг), крахмал, соль поваренная, сахар, пряности, фиксатор окраски. По нормативным требованиям готовый продукт должен содержать не более 38% влаги, 46 % жира и не менее 15 % белка.

Работа над планом ХАССП для объекта исследований включала:

характеристику сырья, ингредиентов и мясопродуктов;
составление блок-схемы технологического процесса с детализацией операций от получения сырья до хранения готовой продукции;
идентификацию, описание и оценку опасных факторов, присущих производству продукта, по вероятности их возникновения и тяжести последствий;
подбор и оценку мер управления для всех идентифицированных опасностей в рамках критических контрольных точек;
определение границ безопасности выпускаемого продукта и разработку программы мониторинга контрольных точек;
разработку корректирующих действий для каждой контрольной точки;
валидацию и верификацию составленного плана ХАССП.

Составлена детализированная блок-схема производства продукта, включающая основные контролируемые режимы и показатели, и направления потоков сырья и материалов (рис. 1). В соответствии с первым принципом ХАССП проводится анализ опасных факторов с отнесением вероятности реализации опасности и тяжести последствий к уровням от 1 (низкая) до 4 (высокая). К существенным обычно относят те факторы риска, у которых вероятность проявления в сочетании с тяжестью последствий находятся на среднем или высоком уровне. При производстве мясных продуктов чаще фиксируют недопустимые риски биологической природы, существенно реже физические опасные факторы и факторы химического происхождения [10, 11].

Идентифицированы три группы опасных факторов, связанных с сырьем и технологией производства колбас. К микробиологическим факторам риска отнесены БГКП, сульфит редуцирующие клостридии, S.aureus и предельный уровень КМАФАнМ в сырье и готовой продукции. К химическим: контаминация продукции бенз(а)пиреном при копчении и к физическим – наличие в сырье посторонних предметов, обломков кости, упаковочного материала и др.

^{Рисунок 1 – Блок-схема технологического процесса производства полукопченой колбасы:}
^{Тк, Тм, Тб – температуры в камере, мяса, в батоне колбас, ОВВк – влажность воздуха в камере}

Каждый признанный существенным фактор риска подлежит рассмотрению на всех этапах производства продукта. Обычно для этих целей используется алгоритмизированный метод "дерево принятия решений" с возможностью установления точек контроля для конкретного фактора риска. В критических контрольных точках технологического процесса факторы риска для безопасности продукции исключают или снижают до приемлемого уровня, тогда как предупреждение появления рисков или условий для их распространения реализуют в рамках операционных программ предварительных условий (далее – ОППУ), которые переносят на блок-схему производства. В таблице 2 приведен проект плана системы ХАССП производства колбас с олениной. План включает список производственных операций, виды опасности, информацию о мониторинге в операционных точках, контролируемые показатели и критические пределы.

^{Таблица 2 – План системы ХАССП производства полукопченой колбасы с олениной (фрагмент)}
^{* Б – биологический, Х – химический, Ф – физический}

На этапе дефростации, когда мясное сырье находится вне охлаждаемого контура [12], необходимо регулирование температурно-влажностных режимов, поскольку на оттаянном мясе процесс обсеменения едет быстрее, чем на мясе, не подвергавшемся замораживанию. При регулируемом размораживании потери мясного сока не превышают 1–3 %, мясо сохраняет высокие водосвязывающие и органолептические качества [13]. Предлагаемые корректирующие действия на случай потери контроля включают: идентификацию и изолирование сырья в камеру охлаждения; оповещение машиниста компрессорного цеха о несоответствии температуры; установление причин неисправности и их устранение.

Ряд авторов относит этап подготовки мясного сырья (разделка, обвалка, жиловка) к критической точке контроля микробиологических рисков [14, 15]. По нашим данным, при выполнении указанных операций более вероятно проявление опасного фактора физической природы в виде посторонних предметов и обломков костей. К предлагаемым корректирующим мерам отнесен систематический осмотр сырья, его утилизация при обнаружении мелких инородных тел, а также установление и устранение коренных причин несоответствия. К точке операционного контроля отнесен процесс взвешивания специй и добавок. При составлении смеси специй следует исключать попадание бумаги и упаковочного материала, а в случае допущенного нарушения предусмотрен осмотр смеси, ее просеивание либо перемещение в зону брака.

Недопустимый уровень риска биологической природы устраняется в критической контрольной точке при термической обработке колбас, проводимой в термодымовой камере до достижения в центре колбасного батона температуры 68–72 ºС. Важно также учитывать предельную продолжительность копчения колбас (до 120 мин.) во избежание химической контаминации продукта бенз(а)пиреном выше нормативных значений [16]. В случаях превышения критических пределов предусмотрено оповещение мастера о несоответствии температуры варки, повторная термообработка с последующим лабораторным контролем партии продукции.

Процессы охлаждения и сушки колбас призваны предупредить активный рост числа микроорганизмов. Известно [17], что мясопродукты на повышение содержания влаги на 2 % с прерыванием холодильной цепи реагируют микробиологической нестабильностью и ростом листерий. Предложенные нами меры включают контроль температуры (от 2 оС до 6 ºС при охлаждении, до 14 ºС – при сушке) и относительной влажности воздуха в камере сушки (74–78 %) либо перемещение продукции в работающую камеру.

Выводы

В результате проведенной работы определен перечень из пяти точек операционного контроля (дефростация, разделка, обвалка и жиловка мяса, взвешивание специй, охлаждение и сушка колбас) и одной критической контрольной точки (термическая обработка) технологического процесса производства полукопченой колбасы с олениной. Для каждой точки контроля установлено сочетание мер управления и программа корректирующих действий. Внедрение предлагаемых мероприятий позволит эффективно управлять безопасностью и качеством колбас на всех этапах производства и минимизировать риски для потребителя продукции.

Список литературы

Сусь, И.В., Миттельштейн, Т.М., Антонова, Е.Н. Оленина – дополнительный уникальный источник сырья мясной промышленности // Все о мясе. – 2012. – № 3. – С. 5–9.
Глотко, А.В., Ершова, Л.В. Состояние и перспективы развития пантового мараловодства в Республике Алтай // Экономика. Профессия. Бизнес. – 2018. – Т. 3. – № 3. – С. 58–63. DOI: 10.14258/201838.
Охременко, В.А., Ли, С.С. Качественная характеристика мяса диких оленей Алтайского края // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2005. – № 4 (20). – С. 27–30.
Малофеев, Ю.М., Полтев, А.В. Некоторые биохимические показатели мускулатуры бедра у взрослых маралов (Cervuselaphussibiricus) // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2010. – № 10(72). – С. 75–77.
Малофеев, Ю.М., Полтев, А.В., Снигирёв, С.И. Биохимический состав мяса молодняка и старых маралов при пастьбе в условиях среднегорья Алтая // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2012. – № 5 (91). – С. 83–84.
Кузьмичева, М.Б. Тенденции развития российского рынка оленины // Мясная индустрия. – 2011. – № 7. – С. 4–6.
Инербаева, А.Т. Оценка качества и безопасности оленины и мясных изделий на ее основе // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. – 2018. – Т. 48. – № 4. – С. 80–86. DOI: 10.26898/0370-8799-2018-4-11.
Инербаева, А.Т. Разработка технологии и оценка качества варено-копченых колбас из оленины // Ползуновский вестник. – 2020. – № 4. – С. 48 – 52. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.04.010.
Shelepov, V.G., Uglov, V.A., Boroday, E.V., Poznyakovsky, V.M. Chemical composition of indigenous raw meats // Foods and raw materials. – 2019. – V. 7. – № 2. – Р. 412–418. DOI: 10.21603/2308-4057- 2019-2-412-418.
Чернуха, И.М., Хворова, Ю.А. Методология управления несоответствиями по цепи от поля до потребителя // Все о мясе. – 2012. – № 3. – C. 32–34.
Бородин, А.В., Чернуха, И.М., Никитина, М.А. Определение критических контрольных точек по трофологической цепи производства мясных продуктов от поля до потребителя // Теория и практика переработки мяса. - 2017. - Т. 2. - № 1. - С. 69 - 83. DOI: 10.21323/2414-438X-2017-2-1-69-83.
Кочнева, М.В., Сытова, М.В., Емцев, М.Е., Жигин, А.В., Смагина, А.В. Система ХАССП как основа конкурентоспособности предприятия // Труды ВНИРО. – 2017. – Т. 165. – С. 134–165.
Ивашов, В.И., Захаров, А.Н., Лисицын, А.Б., Каповский, Б.Р., Кожевникова, О.Е. Современная практика переработки замороженного мясного сырья // Все о мясе. – 2014. – № 2. – С. 24–29.
Смирнова, Н.А., Тарасова, Е.Ю. Безопасность производства и повышение качества мясосодержащих полуфабрикатов – основа принципов ХАССП // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2015. – № 11(133). – С. 127–131.
Ребезов, М.Б., Топурия, Г.М., Асенова, Б.К. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП) // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2014. – Т. 2. – № 1. – С. 60–66.
Прохоров, А.А., Ермолаева, Е.О. Разработка системы управления безопасностью на основе принципов ХАССП при производстве кровяных колбас // Пищевая промышленность. – 2018. – № 12. – С. 68–73.
Семенова, А.А., Веретов, Л.А., Большаков, О.В., Корешков, В.Н. Связанные одной холодильной цепью// Все о мясе. – 2011. – № 6. – С. 4–6.

_{Александр Иванович Яшкин, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии производства и переработки продукции животноводства Алтайского государственного аграрного университета.}

_{Алтайский государственный аграрный университет, Барнаул, Россия}

_{Опубликовано в Ползуновский вестник. 2022. № 4. Т. 1. С. 133 ‒ 139.}