СТАТЬИ - ЖУРНАЛ "MEAT INDUSTRY PRO"

Решение проблемы гелевых карманов в варено-копченой грудинке

Недавно к нам поступила задача, объединяющая в себе маркетинговое исследование и технологическое решение.
От нас требовалось в первую очередь оценить, влияют ли гелевые карманы в варено-копченой грудинке на выбор потребителя. Понять, насколько критично для конечного покупателя влияние данного параметра, и при необходимости предложить технологическое решение для улучшения внешнего вида изделия без снижения выхода готового продукта.
Так как наша цель лежала на пересечении маркетинга и технологии мы в целях экономии средств заказчика разбили задачу на 2 этапа.

Первый этап

Проведение сравнительных испытаний на реальных потребителях. Заказчик принял решение исследование провести обязательно, а на его основании принять дальнейшие действия. Был проведен расчет стоимости и необходимой выборки для составления картины потребительского восприятия. Респондентам предлагалось сперва ответить на вопросы специально разработанной анкеты, а в дальнейшем дать характеристику продуктам по основным показателям. Таким образом проверялось, что люди понимают, о чем их спрашивают и проводилось сопоставление ответов каждого респондента на контрольные вопросы. Для этого мы отобрали на улице 100 случайных человек: 50 в Москве, 20 в Волгограде и 30 в Краснодаре, которые потребляют грудинку и покупали ее хотя бы 1 раз в течение последних 6-ти месяцев.
Результаты исследования показали, что потребитель воспринимает варено-копченую грудинку без желейных карманов лучше, но, как правило, не ассоциирует карманы с дефектами, воспринимая их как нормальное состояние продукта, однако их исключение или уменьшение создавало восприятие продукта, в который дополнительно не вмешивался производитель. Также продукт без карманов внешне казался менее сочным, а не срез более сухим. Разница в трактовке. Еще потребителям вспоминался процесс нарезки грудинки, которые не всегда прост и приятен, а также не всегда может быть проделан аккуратно.

Второй этап

Разработка технологического решения. По итогам проведения исследования, руководством предприятия было принято решение обратиться за модификацией рецептуры рассола для инъекции с целью исключения карманов или минимизации их восприятия потребителем.
Результаты проведенных работ наших коллег-технологов приведены в отчете ниже.
Перед технологами стояла задача сделать варено-копченую грудинку с выходом 120%.
Для приготовления варено-копченой грудинки использовали грудинно-реберную часть свиной полутуши. Грудинка должна иметь прослой мышечной ткани. Толщина шпика не менее 1 см. Вес кусков до двух кг. Брюшину с сосками удаляют, края заравнивают. Линия отреза брюшной части может быть косая.
Посолочный рассол приготовили из пищевых добавок. Для гелеобразования и удержания влаги во время и после термообработки использовали изолят соевого белка и каппа-каррагинан. Связывание влаги мясным белком обеспечили тетранатрием пирофосфата (E450 iii), триполифосфатом натрия (Е451i) и гексаметофосфатом натрия (Е452i). Для усиления вкуса взяли глутамат натрия. Замедление окислительных процессов во время инъецирования и созревания обеспечили изоаскорбатом натрия. Ксантановая камедь подобрали для загущения рассольного препарата, где основной функцией будет предотвращение вытекания рассольного препарата из мест укола, а животный белок для гелеобразования и удержания влаги во время и после термообработки.
Рассольный препарат готовили следующим образом: тележку-чан "чебурашка" завезли на платформенные весы, оттарили и залили 35% технологической воды, после внесли в нее смесь пищевых добавок с последующим доведением технологической воды до 100% при помощи аппарата высокого давления. 20% технологической воды заменили чешуйчатым льдом.
Посол осуществляли путем инъецирования дефростированных кусков специально выделанной «грудинки» с температурой в толще мышцы 0 ºС на 132-игольчатом инъекторе "NOWICKI" оснащенного иглами диаметром 4 мм.
Иньецирование рассолом с температурой 4 ºС производили двумя циклами за 1 прогон с давлением 1,0 бара без давления прижима на скорости ленты 60%. Расчетный уровень введения рассола был 50%, но фактически составил 62%.
Сразу после иньецирования полуфабрикат загрузили в вакуумный массажер компании "Inject Star" с охлаждающей рубашкой и массировали при скорости вращения барабана V=12 оборотов в минуту, и глубине вакуума 90%. Массирование проводили в 2 этапа. Первый час без остановки, остальное время: 10 минут работа – 10 минут пауза. Общее время массирования составило 3 часа 12 минут. Температура полуфабриката в конце процесса массирования составляла 8 ºС.
Сразу после массирования полуфабрикат выгрузили в технологическую тележку-чан "чебурашка" и поставили в камеру с температурой +2 ºС на 16 часов. Затем провели формование подпетливанием, перевязав грудинку шпагатом с оставлением петли, затем подвесили на вешала и разместили на рамах.
Термическую обработку проводили в герметичной термокамере "SCHALLER".
  1. Сушка в течение 55 минут при +60 ºС и относительной влажности 28-30%;
  2. Копчение в течение 65 минут при +65 ºС и относительной влажности не более 30%;
  3. Варка при + 83 ºС и относительной влажности 98-99% до достижения температуры в толще мышцы +72 ºС, с выдержкой при достигнутой в термокамере температуре в течение 3-5 мин;
  4. Охлаждение проводили душированием холодной водой при температуре +6 ºС с последующим перемещением в камеру охлаждения с температурой охлаждающего воздуха +4 ºС в течении 16 часов. Затем отправили кусок на упаковку.
Для получения правильного результата на каждой технологической точке проводилось взвешивание полуфабриката и, далее, продукта.
Технологические точки:
  • Вес сырья: 86,5 кг;
  • Вес инъекта: 159,5 кг (+ 84,4%);
  • Вес после массирования: 159,0 кг;
  • Вес обрядки: 4,2 кг;
  • Вес навески (продукт на петлях, весящий на раме): 159,0 - 4,2 = 154,8 кг;
  • Количество кусков навески: 90 шт.;
  • Вес остывшего готового продукта на рамах: 126,8 кг
Приведённая рецептура рассольного препарат улучшила структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного сырья, повысив экономичность производственного процесса.
В процессе технологической доработки и принятия решений по составу рассольного препарата, и правильной разделки куска грудинки были получены технологически интересные результаты.
По итогу проведенных работ подтвердился постулат о том, что в продукте потребителю важен вкус и аромат, внешний вид, натуральность и цена. Также клиенту была дана рекомендация по нарезке грудинки и продаже ее в порционном виде. Весь комплекс работ, состоящий из исследования и разработки был успешно завершен в двухнедельный срок.

Директор по маркетингу Гусев Александр

Главный технолог Копаев Павел

Технологии