СТАТЬИ - ЖУРНАЛ "MEAT INDUSTRY PRO"

Трансглютаминаза. Подбор альтернативного решения.

В данной статье речь пойдет о так называемом "мясном клее" - запрещенной в пищевой промышленности ферменте – трансглютаминазе.
Согласно техническому регламенту Таможенного союза, в РФ трансглютаминаза не входит в список разрешенных пищевых добавок, о чем знают все российские производители.
Также данная добавка запрещена во многих европейских странах. Во Франции она разрешена частично, в США, Германии и Швейцарии запрета на использование ТСГ – нет.
Так в чем же специфика данного вещества? Обратимся к языку биохимии.
Трансглутаминазы - семейство ферментов катализирующих образование ковалентных связей между свободными аминогруппами (либо из боковых цепей лизина) и гамма-карбоксамидными группами глутамина.
Простыми словами, трансглютаминаза (далее по тексту ТСГ) способна соединять белковые молекулы и аминокислоты путем создания изопептидных связей, из-за чего производители могут добавлять ее в фарши для изготовления колбас и сосисок, наггетсов для лучшего связывания мясной массы.
Кроме того, ее используют для "склеивания" мелких кусочков мясного и рыбного сырья, причем как сырого, так и готового, которое потом употребляют в пищу.
Микробная ТСГ признана Директивой Европейского парламента 2000/13 Евросоюза в качестве вспомогательного технологического средства, а не в качестве ингредиента, что дает право не указывать наличие ТСГ в расшифровке состава продукта.
В Директиве не содержится указаний по допустимым минимальному и максимально разрешенному уровням содержания ТСГ в пищевых продуктах. Однако так же, как и для всех прочих вспомогательных технологических средств, вносить ее рекомендуется в минимально возможных количествах, при которых достигается эффект от внесения.
Согласно Регламенту Европейского парламента и Совета Eвросоюза (Regulation EU от 25.10.2011 № 1169/2011), при использовании ТСГ для придания плотной связной консистенции мясным или рыбным продуктам на маркировку таких продуктов должны выноситься надписи: "сформированный" (formed), "реструктурированный" (restructured). Подобные надписи должны уведомлять потребителя, что продукт, продающийся в виде единого куска мяса или рыбы, на самом деле состоит из отдельных кусочков, объединенных с помощью специального средства.
На данный момент не хватает исследований, которые смогли бы доказать безопасность этой добавки. Ранее проведенные исследования и эксперименты показали, что чрезмерное количество вещества может сказаться на развитии непереносимости глютена – целиакии.
Помимо этого, есть данные, подтверждающие, что трансглютаминаза может увеличить риск развития воспалительных заболеваний кишечника, аутоиммунных заболеваний кожи и других недугов.
Так как добавка запрещена, в разделе состава на этикетке ее не найти, однако это не значит, что ее не добавляют. Выборочный контроль переработанных мясных и молочных продуктов показывает, что 5–10% этой продукции все же содержит ТСГ.
В итоге, каждый уважающий себя и свой продукт производитель столкнулся с проблемой адекватной замены ТСГ на препарат, способный выполнить функции данного фермента с использованием разрешенных ТР ТС ингредиентов.
Но и производители пищевых добавок не стоят на месте, и уже в течении нескольких лет успешно предлагают свои аналоги ТСГ. В основе которых находятся аминокислоты, рекомбинированные белки, способные полностью заменить ТСГ в мясном производстве, что позволяет добиться плотной упругой консистенции готовой продукции, а также эффекта так называемого "хруста" при откусывании продукта. Дозировка данных препаратов не велика, что не вызывает удорожания конечного продукта.

Мария Владимировна Бойтякова (Вавилова),

Начальник отдела инноваций и разработок "Павловская курочка"