— Борисовский мясокомбинат — предприятие с большим производственным опытом и инновационным потенциалом, которое за 92 года своей истории убедительно и не единожды доказало, что умеет удивлять, — отмечает руководитель предприятия Владимир Миранович.
Действительно, не может не удивлять уже тот факт, что комбинат в белорусской глубинке оказался единственным в СССР, где удалось наладить выпуск сырокопченых колбасных изделий — едва ли не главного деликатеса эпохи. Производить их начали в 1971 году после введения в строй соответствующего цеха.
— Каждый день шли фуры с продукцией в Москву и Ленинград, — делится воспоминаниями главный специалист по управлению качеством Светлана Захаревич. — На базе цеха сырокопченых колбасных изделий защищались кандидатские и докторские диссертации, велись научные исследования всесоюзного масштаба.
Шли годы, менялся юридический статус предприятия, корректировался ассортимент выпускаемой продукции, но неизменными оставались верность традициям качества и стремление к постоянному совершенствованию. Комбинат прошел через масштабную реконструкцию и модернизацию. Сегодня «попробовать историю на вкус» предлагают четыре наименования сырокопченой колбасы от борисовских мастеров — «Брауншвейгская», «Советская», «Столичная» и «Свиная». Все они поныне изготавливаются в строгом соответствии с ГОСТами, разработанными в далеком прошлом.
Действительно, не может не удивлять уже тот факт, что комбинат в белорусской глубинке оказался единственным в СССР, где удалось наладить выпуск сырокопченых колбасных изделий — едва ли не главного деликатеса эпохи. Производить их начали в 1971 году после введения в строй соответствующего цеха.
— Каждый день шли фуры с продукцией в Москву и Ленинград, — делится воспоминаниями главный специалист по управлению качеством Светлана Захаревич. — На базе цеха сырокопченых колбасных изделий защищались кандидатские и докторские диссертации, велись научные исследования всесоюзного масштаба.
Шли годы, менялся юридический статус предприятия, корректировался ассортимент выпускаемой продукции, но неизменными оставались верность традициям качества и стремление к постоянному совершенствованию. Комбинат прошел через масштабную реконструкцию и модернизацию. Сегодня «попробовать историю на вкус» предлагают четыре наименования сырокопченой колбасы от борисовских мастеров — «Брауншвейгская», «Советская», «Столичная» и «Свиная». Все они поныне изготавливаются в строгом соответствии с ГОСТами, разработанными в далеком прошлом.
Здесь выпускают широкий ассортимент продукции — от изделий из субпродуктов, паштетов и мясных консервов до сырокопченых и сыровяленых деликатесов. Как отмечает главный технолог Василий Лукашик, обеспечение высокого качества готового продукта начинается с подбора сырья, которое проходит жесткий входной контроль. После обвалки (снятия с кости) и жиловки (измельчения, удаления пленок и жил) мясо должно созреть согласно особенностям конкретной рецептуры. Измеряют его кислотность (рН): при наименьших отклонениях от нормы сырье в работу не принимается.
Далее — приготовление фарша. Особое внимание уделяется рисунку будущей колбасы на разрезе. Для этого технологи и работники цеха определяют оптимальное соотношение соленого, свежего и мороженого сырья. Важны и степень измельчения, и уровень квалификации составляющего фарш специалиста. Затем наступает очередь формовки. На этом этапе основное внимание уделяется диаметру батона при набивке и температуре фарша: ее поддерживают на уровне –1 °С для обеспечения нужной текстуры. Следующий этап — осадка: ее будущая колбаса проходит за 5–7 суток. Это время необходимо для обретения изделием заданных вкусоароматических свойств и формирования структуры.
После осадки — копчение. Гордость Борисовского мясокомбината — единственная в своем роде промышленная коптильня с шахтным методом холодного копчения. Такого в Беларуси нет больше нигде. Копчение осуществляется в шахтах высотой в несколько этажей.
Далее — приготовление фарша. Особое внимание уделяется рисунку будущей колбасы на разрезе. Для этого технологи и работники цеха определяют оптимальное соотношение соленого, свежего и мороженого сырья. Важны и степень измельчения, и уровень квалификации составляющего фарш специалиста. Затем наступает очередь формовки. На этом этапе основное внимание уделяется диаметру батона при набивке и температуре фарша: ее поддерживают на уровне –1 °С для обеспечения нужной текстуры. Следующий этап — осадка: ее будущая колбаса проходит за 5–7 суток. Это время необходимо для обретения изделием заданных вкусоароматических свойств и формирования структуры.
После осадки — копчение. Гордость Борисовского мясокомбината — единственная в своем роде промышленная коптильня с шахтным методом холодного копчения. Такого в Беларуси нет больше нигде. Копчение осуществляется в шахтах высотой в несколько этажей.
Суть процесса в том, что вещества дыма, образующегося при сжигании древесной щепы, придают изделию любимый многими характерный аромат и внешний вид. Щепу закупают определенной фракции, большое внимание уделяют содержанию в ней влаги.
— Никакие дымогенераторы и искусственные добавки не дадут вкуса и аромата натурального копчения, — подчеркивает Василий Лукашик.
Коптится колбаса до двух суток. Затем в климатических камерах ее сушат. Завершает процесс заключение лаборатории о достижении необходимого уровня влаги. Чем ниже ее содержание, тем ярче вкус и аромат.
Так производят свыше 160 тонн готовой продукции в месяц. За всем этим стоит команда из 115 человек. В цехе сложился коллектив профессионалов, знающих свое дело и ценящих чувство локтя. Много ветеранов производства, есть целые династии.
— Выпуск колбас — процесс трудоемкий, — говорит начальник цеха Регина Сидореня, которая работает на предприятии уже 29 лет. — Стремимся к уменьшению объемов ручного труда. Способствует этому постоянная модернизация производственных процессов.
— Никакие дымогенераторы и искусственные добавки не дадут вкуса и аромата натурального копчения, — подчеркивает Василий Лукашик.
Коптится колбаса до двух суток. Затем в климатических камерах ее сушат. Завершает процесс заключение лаборатории о достижении необходимого уровня влаги. Чем ниже ее содержание, тем ярче вкус и аромат.
Так производят свыше 160 тонн готовой продукции в месяц. За всем этим стоит команда из 115 человек. В цехе сложился коллектив профессионалов, знающих свое дело и ценящих чувство локтя. Много ветеранов производства, есть целые династии.
— Выпуск колбас — процесс трудоемкий, — говорит начальник цеха Регина Сидореня, которая работает на предприятии уже 29 лет. — Стремимся к уменьшению объемов ручного труда. Способствует этому постоянная модернизация производственных процессов.
Когда борисовчане по делам или в гости едут в Россию, они, как и раньше, берут с собой несколько палок колбасы: это уже традиция, правило хорошего тона. Высок спрос и на родине. Для его качественного удовлетворения работает сеть фирменных магазинов «Смак». Продукция здесь самая свежая, ассортимент широчайший: от разделки в вакуумной упаковке до готовых деликатесов на разный вкус и кошелек.
— Фирменная торговля — надежный индикатор: видим, что именно востребовано покупателем, — акцентирует Оксана Петракова. — Способствует обратной связи и анкетирование, на результаты опросов оперативно реагирует отдел главного технолога. Регулярно проводим дегустации новинок, радуем потребителей акциями и вкусными скидками. Кроме того, в нашем фирменном магазине можно сделать индивидуальный заказ.
В сетевой рознице ассортимент борисовских деликатесов скромнее. Но ценителей не меньше.
Отмечают достоинства продукции из Борисова и эксперты: на престижных форумах она регулярно получает высокие оценки. Среди авторитетных площадок — международный конкурс «Лучший продукт года», выставки «Продэкспо» и «Белагро».
— В 2024-м на конкурсе «Лучший продукт года» в Москве взяли сразу четыре золота среди сырокопченых, сыровяленых, вареных колбасных изделий и за пасты «Паштет Брускетт». Недавно представляли свою продукцию в Китае в составе экспозиции белорусских производителей Made in Belarus. В этом году будем принимать участие в международном форуме «Народный выбор», конкурсе «Лидеры промышленности Республики Беларусь». Участие в подобных мероприятиях позволяет сверять производственные стратегии с запросами потребителей и тенденциями, складывающимися на рынке, — дополняет начальник отдела маркетинга Владислав Бедрицкий.
— Фирменная торговля — надежный индикатор: видим, что именно востребовано покупателем, — акцентирует Оксана Петракова. — Способствует обратной связи и анкетирование, на результаты опросов оперативно реагирует отдел главного технолога. Регулярно проводим дегустации новинок, радуем потребителей акциями и вкусными скидками. Кроме того, в нашем фирменном магазине можно сделать индивидуальный заказ.
В сетевой рознице ассортимент борисовских деликатесов скромнее. Но ценителей не меньше.
Отмечают достоинства продукции из Борисова и эксперты: на престижных форумах она регулярно получает высокие оценки. Среди авторитетных площадок — международный конкурс «Лучший продукт года», выставки «Продэкспо» и «Белагро».
— В 2024-м на конкурсе «Лучший продукт года» в Москве взяли сразу четыре золота среди сырокопченых, сыровяленых, вареных колбасных изделий и за пасты «Паштет Брускетт». Недавно представляли свою продукцию в Китае в составе экспозиции белорусских производителей Made in Belarus. В этом году будем принимать участие в международном форуме «Народный выбор», конкурсе «Лидеры промышленности Республики Беларусь». Участие в подобных мероприятиях позволяет сверять производственные стратегии с запросами потребителей и тенденциями, складывающимися на рынке, — дополняет начальник отдела маркетинга Владислав Бедрицкий.
— Делаем ставку на натуральность. Опыт наших технологов позволяет создавать прекрасные вкусы и ароматы за счет грамотного подбора натуральных специй и пряностей, а не комплексных пищевых добавок, — акцентирует Светлана Захаревич. — Не используем ни соевые гранулы, ни мясо птицы механической обвалки — это также принципиальная позиция.
Здесь разработали свыше 100 рецептур колбасных изделий и продуктов из мяса. Ежедневно выпускают около 40 наименований. Среди новинок — изделия, знакомящие с традиционными вкусами зарубежных стран. Это ветчина «Пармская», «Сальчичон» и другие: секреты оригинальных итальянских и испанских рецептур разгадывали самостоятельно. Есть и продукт белорусской традиционной кухни — киндюк.
— Возвращаем «Мясной дуэт», — дополняет Регина Сидореня. — Это двухкомпонентное изделие: в его составе полендвица и фарш. Пользуется большим спросом. И есть за что: чисто ручная работа.
Расширяется линейка сырокопченых и сыровяленых колбас из говядины. Среди них — «Еврейская экстра», «Иерусалимская», «Говяжья деликат», «Брезаола». Все компоненты, входящие в их состав, соответствуют стандарту халяль. На производство говяжьих колбас получен соответствующий сертификат. Провели большую работу, чтобы исключить пересечение потоков сырья разных видов.
Здесь разработали свыше 100 рецептур колбасных изделий и продуктов из мяса. Ежедневно выпускают около 40 наименований. Среди новинок — изделия, знакомящие с традиционными вкусами зарубежных стран. Это ветчина «Пармская», «Сальчичон» и другие: секреты оригинальных итальянских и испанских рецептур разгадывали самостоятельно. Есть и продукт белорусской традиционной кухни — киндюк.
— Возвращаем «Мясной дуэт», — дополняет Регина Сидореня. — Это двухкомпонентное изделие: в его составе полендвица и фарш. Пользуется большим спросом. И есть за что: чисто ручная работа.
Расширяется линейка сырокопченых и сыровяленых колбас из говядины. Среди них — «Еврейская экстра», «Иерусалимская», «Говяжья деликат», «Брезаола». Все компоненты, входящие в их состав, соответствуют стандарту халяль. На производство говяжьих колбас получен соответствующий сертификат. Провели большую работу, чтобы исключить пересечение потоков сырья разных видов.
Важно, чтобы колбасы отличались друг от друга не только названием: у каждого наименования — собственный вкусовой «портрет». Так, «Иерусалимская» своим оригинальным вкусом во многом обязана фенхелю и шафрану. «Еврейскую экстра» отличают майоран и острая нотка чеснока. В составе «Брауншвейгской» — отборная свинина и говядина в сопровождении мускатного ореха и черного перца. «Медовой» особый вкус придает натуральный мед с гармоничным сочетанием белого перца, можжевельника и чеснока. Изюминка «Советской» и «Столичной» — добавление коньяка, «Альпийской» и «Бельгийской» — кориандра, «Пеперони» — копченой паприки.
Даже колбасная оболочка здесь предмет заботы: она белковая, исключительно из натурального коллагенсодержащего сырья.
— Стараемся оперативно реагировать на изменения конъюнктуры рынка, причем в плане не только рецептур, но и формата подачи продукта, — констатирует ведущий специалист по маркетингу Оксана Петракова. — Так, сейчас востребована колбаса со срезом 45°. Это порционный вариант в вакуумной упаковке: покупатель сразу видит цвет и текстуру продукта. Стремимся во всем соответствовать пожеланиям потребителя.
Производственная мощность:
Даже колбасная оболочка здесь предмет заботы: она белковая, исключительно из натурального коллагенсодержащего сырья.
— Стараемся оперативно реагировать на изменения конъюнктуры рынка, причем в плане не только рецептур, но и формата подачи продукта, — констатирует ведущий специалист по маркетингу Оксана Петракова. — Так, сейчас востребована колбаса со срезом 45°. Это порционный вариант в вакуумной упаковке: покупатель сразу видит цвет и текстуру продукта. Стремимся во всем соответствовать пожеланиям потребителя.
Производственная мощность:
- Сырокопченая и сыровяленая продукция — 165 тонн в месяц.
- Полуфабрикаты — 55 тонн в месяц.
- Варено-копченая и полукопченая продукция — 11 тонн в месяц.
- Вареная группа — 200 тонн в месяц.
В 2024 году мясокомбинат стал филиалом Борисовского комбината хлебопродуктов. С 2018-го началась реализация программы по созданию структуры, объединяющей связанные общей целью предприятия разной, но близкой направленности. Попутно расширяли материально-техническую базу, приобретали в лизинг сельхозтехнику. Получилось крупнейшее в Минской области интеграционное формирование.
— Мясокомбинат входит в интеграционную структуру, которая включает в себя сельскохозяйственные и перерабатывающие предприятия, — детализирует Владимир Миранович. — Сельхозпредприятия выращивают зерно, которое мы используем для производства комбикормов, их, в свою очередь, потребляют животноводческие комплексы. Свинина для загрузки мощностей комбината производится на девяти комплексах в восьми районах Минской области. Получили полный цикл следования продукции от поля к прилавку: выстроена вся технологическая цепочка. На примере нашей интеграционной структуры можно сделать вывод об эффективности многопрофильной работы. Добавленная стоимость формируется в рамках одного большого хозяйства — в выигрыше оказываются все его звенья.
В интеграционной структуре сегодня 14 предприятий: продукция одного служит сырьем для другого. Вскоре здесь запустят линию по производству мясокостной муки. Предприятие станет единственным в стране, где все компоненты животного сырья, кроме кож, будут использоваться в производственном процессе.
— Это система, которая способствует развитию, что особенно важно в контексте обеспечения продовольственной безопасности, — дополняет руководитель. — Узконаправленному производству труднее: мы живем в рыночных условиях, и с этим нужно считаться. Мое твердое убеждение: крупные предприятия, особенно в пищевой промышленности, должны осваивать разные направления.
— Мясокомбинат входит в интеграционную структуру, которая включает в себя сельскохозяйственные и перерабатывающие предприятия, — детализирует Владимир Миранович. — Сельхозпредприятия выращивают зерно, которое мы используем для производства комбикормов, их, в свою очередь, потребляют животноводческие комплексы. Свинина для загрузки мощностей комбината производится на девяти комплексах в восьми районах Минской области. Получили полный цикл следования продукции от поля к прилавку: выстроена вся технологическая цепочка. На примере нашей интеграционной структуры можно сделать вывод об эффективности многопрофильной работы. Добавленная стоимость формируется в рамках одного большого хозяйства — в выигрыше оказываются все его звенья.
В интеграционной структуре сегодня 14 предприятий: продукция одного служит сырьем для другого. Вскоре здесь запустят линию по производству мясокостной муки. Предприятие станет единственным в стране, где все компоненты животного сырья, кроме кож, будут использоваться в производственном процессе.
— Это система, которая способствует развитию, что особенно важно в контексте обеспечения продовольственной безопасности, — дополняет руководитель. — Узконаправленному производству труднее: мы живем в рыночных условиях, и с этим нужно считаться. Мое твердое убеждение: крупные предприятия, особенно в пищевой промышленности, должны осваивать разные направления.
А отсюда вывод: залог конкурентоспособности не только в высоком качестве сырья и надлежащем исполнении технологических регламентов. Важно постоянно учиться и не бояться нестандартных решений. Вот и секретный ингредиент продукции Борисовского мясокомбината, как довелось убедиться, побывав на предприятии, — тепло рук влюбленных в дело профессионалов, помноженное на интеллект, творческий поиск и рачительное отношение к имеющемуся ресурсу.
— Стараемся не останавливаться в развитии и наполнять наш девиз «Свое любить, своим гордиться!» конкретным содержанием, ориентируясь на высокое качество продукции, — резюмирует Владимир Миранович.
— Стараемся не останавливаться в развитии и наполнять наш девиз «Свое любить, своим гордиться!» конкретным содержанием, ориентируясь на высокое качество продукции, — резюмирует Владимир Миранович.