Разработка полезных бургеров без химических консервантов на основе натуральных биоактивных веществ

Старший преподаватель кафедры «Технология и организация общественного питания» ЮУрГУ Зилолахон Оленева исследует свойства натуральных консервантов, таких как розмарин, имбирь и перечная мята. Использование этих веществ позволяет мясным полуфабрикатам, включая бургеры, сохранять свежесть в холодильнике до трёх недель без необходимости заморозки.

Как рассказала Зилолахон Оленева, в мясных полуфабрикатах неизбежно используются консерванты. Чаще всего применяются синтетические пищевые добавки с маркировкой Е. Хотя они разрешены, это не гарантирует их безопасность. Некоторые из них могут накапливаться в организме, вызывать аллергические реакции и даже онкологические заболевания. Поэтому ученые ЮУрГу решили заменить их натуральными антиоксидантами, такими как экстракты розмарина, имбиря и мяты. Эти вещества не только безопасны, но и полезны для организма, содержащие витамины группы В. Более того, все они являются гипоаллергенными.

Антиоксиданты имеют антимикробные свойства и способствуют увеличению срока хранения продуктов, а также сохраняют их качество. Важно не путать их со специями, которые также входят в оригинальный рецепт бургера, разработанный учеными ЮУрГУ. Это уникальная смесь традиционных специй: черный перец, кардамон, китайский кубеб, корица, красный перец и лавровый лист, которые добавляются в виде порошка, в то время как антиоксиданты применяются в форме экстракта.

«Используемые нами натуральные консерванты помогают уничтожить или существенно снизить активность хеликобактера, кишечной палочки, золотистого стафилококка и других потенциально опасных патогенных бактерий», – отмечает Зилолахон Оленева.

Результаты исследования по перечной мяте, розмарину и имбирю в качестве натуральных антиоксидантов были опубликованы Зилолахон Оленевой совместно с научным руководителем и коллегами кафедры «Технология и организация общественного питания» ЮУрГУ – Собхи Аль-Сухайми, Абдували Тошевым и Дианой Тазеддиновой.

Производители мясных изделий Урала уже выразили заинтересованность в разработке. В настоящее время завершается процесс патентования продукта, и проходят переговоры о его внедрении в производство.