Использование белков животного происхождения
Получить более монолитную и сочную консистенцию, улучшить нарезаемость в следствии лучшего связывания воды и жира у полукопченых и варено-копченых колбас эконом класса позволяет введение в рецептуру фаршей комплексных пищевых добавок на основе белков животного происхождения (коллагеновых, белков крови, молочных и яичных) в сочетании с каррагинаном или альгинатом натрия.
Чуть подробнее об использовании молочных белков:
Молочные белки маскируют соленые и горькие привкусы низкосортного сырья, широко используемого при производстве колбасных изделий, эконом сегмента и в целом облагораживают их вкус. Благодаря присутствию лактозы молочные белки улучшают цветообразование, повышают устойчивость окраски колбас. Молочные белки снижают риск образования бульонно-жировых отеков, улучшают консистенцию колбас.
Использование метилцеллюлозы
Комплексные пищевые добавки на основе метилцеллюлозы рационально использовать для продуктов, употребляемых в горячем виде: рубленых полуфабрикатов и сосисок/сарделек. Метицеллюлоза значительно увеличивает плотность и кусаемость веганских продуктов. В сочетании с растительной клетчаткой метицеллюлоза способна усиливать вкус и аромат изделий, придавать ощущение сочности, жирности во рту. Предотвращает появление липкости, облегчает формовку изделий. Обеспечивает стабильность консистенции продуктов на всех этапах обработки.
Садовская Г.В., к.т.н., заместитель ген. директора по разработкам и развитию компании "ЭДВАНТА"