В рецептуре полукопчёной колбасы "Рубленая" использовалась смесь сахаров на основе декстрозы (кукурузного происхождения) и сухого сиропа глюкозы. Это позволило добиться интересного послевкусия у готового продукта, когда перечные нотки перекрываются сладостью, лишённой приторности, побуждая сделать следующий "кусь".
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ, ПОСТУПАЮЩЕГО НА УЧАСТОК ОБВАЛКИ
На участок сырьё поступает без признаков микробиальной порчи, ослизнения ‚ плесени и прогоркания жира. Загрязнения, побитости кровоподтеки должны быть удалены.
Сырьё охлажденное поступает с температурой в толще мышцы от 0°C до +4°C, а дефростированное сырьё с температурой в толще мышцы от 0°C до +3°C.
Сырьё охлажденное поступает с температурой в толще мышцы от 0°C до +4°C, а дефростированное сырьё с температурой в толще мышцы от 0°C до +3°C.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
Окорок и лопатка свиные жилованые нарезаются кубиками размером 25*25 мм. Шпик свиной хребтовый или боковой измельчается на шпигорезке размером кубика 6*6 мм.
Предварительный посол производится в лопастной фаршемешелке.
В фаршемешалку вносится окорок и лопатка, шпик и все сухие ингредиенты (смесь сахаров, чеснок сухой (2 мм), перец черный в/с, соль нитритная 6 %, смесь глутамата натрия и аромата ветчины).
Перемешивание производится в течение 5-10 мин (что бы не затереть кусочки) попеременно меняя направление шнеков каждые 2 минуты. После этого фарш выгружается в напольную тележку, сверху уплотняется руками так ‚ что бы сверху получилась гладкая поверхность и отправляется в камеру охлаждения (0°C до +4°C) на 12 часов.
ВЫГРУЗКА ФАРША И ПОДАЧА К НАПОЛНИТЕЛЬНЫМ МАШИНАМ
Готовый фарш подаётся к наполнительным машинам (шприцам) с наличием на тележке паспорта продукта.
ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ
Оболочка - целлюлозная плёнка в рулонах.
НАПОЛНЕНИЕ ОБОЛОЧКИ ФАРШЕМ
Перед началом работы оборудование ополаскивается холодной водой. Формование продукта производится на роторном шприце Handtmann VF-300.
Скорость набивки - 40.
Доза - 700 см.
Значение вакуума - 0,8.
Формование продукта: отсоединить цевку от горловины шприца, нажатием на педаль включить подачу дозы фарша, фарш необходимо поймать руками так, чтобы не нарушить его форму. На расстеленную целлюлозную плёнку аккуратно положить фарш и плотно смотать в два-три слоя плёнки, после этого подвязать шпагатом края батона с наличием перевязок по батону.
Скорость набивки - 40.
Доза - 700 см.
Значение вакуума - 0,8.
Формование продукта: отсоединить цевку от горловины шприца, нажатием на педаль включить подачу дозы фарша, фарш необходимо поймать руками так, чтобы не нарушить его форму. На расстеленную целлюлозную плёнку аккуратно положить фарш и плотно смотать в два-три слоя плёнки, после этого подвязать шпагатом края батона с наличием перевязок по батону.
НАВЕШИВАНИЕ ПРОДУКТА, ВЗВЕШИВАНИЕ И ОСАДКА
Формованные батоны подвешиваются на штанги, а затем на рамы.
После этого продукт отправляется на взвешивание и осадку при температуре от 0°C до +4°C и относительной влажности воздуха 75 - 78 % от 12 до 24 часов. Наличие паспорта продукции на раме обязательно.
ТЕРМООБРАБОТКА
Термообработка производится в универсальной камере для варки и копчения. Программа – п/к колбасы (№2).
- Цветообразование т.в.к. 65, т.в.ц.б. 35. время 0, влаж. 55, вент. 50.
- Сушка т.в.к. 65, т.в.ц.б. 0. время 20 мин., влаж. 0, вент. 100.
- Зажигание т.в.к. 65, т.в.ц.б. 0. время 8 мин., влаж. 0, вент. 50.
- Копчение т.в.к. 60, т.в.ц.б. 0. время 35 мин., влаж. 30, вент. 100.
- Сушка т.в.к. 65, т.в.ц.б. 0. время 5 мин., влаж. 0, вент. 100.
- Зажигание т.в.к. 70, т.в.ц.б. 0. время 8 мин., влаж. 0, вент. 50.
- Копчение т.в.к. 70, т.в.ц.б. 0. время 45 мин., влаж. 30, вент. 100.
- Варка т.в.к. 82, т.в.ц.б. 71. время 0 мин., влаж. 90-99, вент. 50.
- Проветривание т.в.к. 80, т.в.ц.б. 0, время 3 мин., влаж. 0, вент. 100.
ОХЛАЖДЕНИЕ
Продукт охлаждается в холодильной камере при температуре от 0°C до +4°C до температуры в центре батона 12°C.
ВЗВЕШИВАНИЕ ПРОДУКТА
Производится контрольное взвешивание продукта при сдаче на участок реализации.
МАРКИРОВКА/УПАКОВКА
Маркировка производится на участке реализации и включает в себя наклеивание этикетки с названием продукта (если это требуется) и датой выработки. Если требуется продукт упаковывается под вакуумом или газомодифицированную среду.
ХРАНЕНИЕ
Хранение продукта производится в камерах хранения на участке реализации при температуре от 0 до + 4°C и относительной влажности воздуха 75 - 78 %.
ГОТОВЫЙ ПРОДУКТ
Главный технолог
мясокомбината "Фермерский Дом"
Евгений Жуков