Мясоперерабатывающее предприятие, производящее охлажденные рубленые полуфабрикаты разрабатывало рецептуру котлет эконом сегмента. Требовалось достигнуть уровня замены основного мясного сырья до 45%, при этом нужно было снизить себестоимость в сравнении с поточным продуктом без ущерба органолептическим и вкусовым характеристикам готового продукта.
Если мы немного погрузимся в теорию, то вспомним, что механическое измельчение мяса разрушает белковые структуры и повышает нежность готового продукта. В реструктурированное мясо можно вносить различные добавки, что позволяет увеличить выход готового продукта. Возможными наполнителями являются крахмал и другие полиуглеводы, немясные белки (например соя), вода, альгинаты и т.д. Использование наполнителей позволяет расширить ассортимент мясосодержащих продуктов: от гамбургеров до мясных рулетов и котлет, в которых мясо может быть второстепенным компонентом.
Для решения поставленной задачи мы разработали рецептуру комплексной пищевой добавки на основе альгината, так как стабилизационные системы на его основе обеспечивают наилучшее удержание влаги в продукте во время термообработки, сохраняя сочность продукта, а также позволяют создать хорошую консистенцию и безупречную текстуру в продукции эконом и суперэконом сегмента.
Мы рекомендовали взять используемые компоненты в следующих пропорциях, утвердив технологические документы на производство данного вида продукта с руководством мясокомбината.
- Мясное сырье - 50%;
- Вода - 45,5%;
- Добавка на основе альгината - 4,5%
Подготовив мясо, мы развели 1 часть альгинатной добавки в 10 частях холодной воды без льда до образования геля. Далее соединили в фаршемешалке получившийся гель и мясо и смешивали в течение 3 минут.
Следует учитывать, что альгинатный гель быстро застывает и нельзя увеличивать время перемешивания, так как это приведет к разрушению его структуры и он начнет отделяться от мяса. Оптимальная температура выгрузки 14-17 ºС.
Готовой массой мы заполнили технологические формы.
Оставили технологические формы при температуре 6-8 ºС на 8-12 часов для формирования монолитных блоков, дождавшись образования единой однородной массы.
Затем нарезали технологический полуфабрикат крупными кусками.
Измельчили мясное сырье на волчке, получив фарш.
Сформовав вручную из фарша котлеты по технологии и рецептуре, утвержденной на предприятии, мы сделали пробную жарку.
Котлета (более светлая) сверху фотографии изготовлена из фарша с большим процентом замены, котлета внизу фотографии изготовлена по стандартной технологии предприятия.
Для достижения необходимого цвета фаршевой массы полуфабриката можно подобрать (ссылка) натуральные пищевые красители.
Полученный продукт имел приятную консистенцию, был в меру сочным.
При желании в состав альгинатной смеси можно ввести мясную ароматику, красители и иные добавки, служащие для достижения именного того органолептического профиля, который ожидается от готовой продукции на выходе.
Комплексные пищевые добавки на основе альгината также можно использоваться в производстве вареных колбас и ветчины, варёно-копчёных деликатесов, улучшая текстуру, снижая количество отходов при нарезке, позволяя сократить количество структурообразующих компонентов (таких как растительные и животные белки, каррагинаны и т.п.).
Копаев Павел Юрьевич
Руководитель направления мясных разработок
Meat Industry PRO