СТАТЬИ - ЖУРНАЛ "MEAT INDUSTRY PRO"

Биологически безопасные методы предупреждения плесневения колбас

Изучена степень плесневения колбасных изделий в условиях бытового холодильника и применение биологически безопасных методов предупреждения плесневения сырокопченых колбас высшего сорта "Московская" и "Брауншвейгская", изготовленных по ГОСТ 12600-67 и первого сорта "Еврейская" (ТУ У 10.1.-61104728-001) и "Молодежная" (ДСТУ 4427:2005) ТМ "Луганские Деликатесы". Установили, что раствор перекиси водорода 1 %, спиртовой раствор прополиса 10,0 % и смесь раствора прополиса 5,0 %-ного с 0,5 %-ным раствором перекиси водорода увеличивали время появления на поверхности батонов сырокопченых колбас первых колоний мицелиальных грибов на 21–24 дня (с 9 до 30 суток) и снижали интенсивность поражения в 3–3,5 раза. Органолептические, физико-химические и микробиологические свойств, показатели биологической безопасности продукта в опытных и контрольных образцах соответствовали требованиям НТД и достоверных различий не имели.
Колбаса сырокопченая Брауншвейгская ГОСТ
На сроки хранения колбасных изделий влияют сырье и режимы технологической об работки, в первую очередь, термическое воз-действие, которое позволяет продлить сроки от 2–3 суток до 3–4 месяцев, что обеспечивает сохранение качества и безопасности продукции при условии хранения и реализации в торговых точках розничной сети [1, 3, 4].
Поверхность сырокопченых колбас, как правило, поражается мицелиальными грибами, что снижает товарный вид продукции, потребительские свойства и способствует накоплению в продуктах микотоксинов [1, 2, 3, 5].
Механическое удаление колоний мицелиальных грибов с поверхности продуктов питания не предотвращает полностью повторное развитие и дальнейшее накопление метаболитов плесеней. Многие исследователи предпринимали попытки использовать для борьбы с плесенями бактерицидные и антисептические препараты химического происхождения, но широкого применения эти препараты в практике не нашли [4, 5, 6]. Таким образом, сегодня актуально исследование эффективных и безопасных для человека и окружающей среды препаратов и методов предупреждения плесневения колбасных изделий, которые обеспечат снижение интенсивности размножения микроскопических грибов на их поверхности в процессе хранения.

Методика исследования

Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели сырокопчёных колбас высшего сорта "Московская" и "Брауншвейгская", изготовленные по ГОСТ 12600-67 и первого сорта "Еврейская" (ТУ У 10.1.–61104728-001) и "Молодежная" (ДСТУ 4427:2005) ТМ «Луганские Деликатесы». Проведены опыты по изучению безвредности и относительной биологической ценности на данных образцах колбас.
Для определения частоты плесневения сырокопченых колбас проводили подсчет и сравнение количества заплесневелых колбас к их общему количеству. Чтобы выделить и идентифицировать мицелиальные грибы, выросшие на поверхности сырокопченых колбас, проводили посев на плотные питательные среды и микроскопию выросших культур. Для исследований отобрали биологически безопасные препараты в различных концентрациях, а именно спиртовой и водный растворы прополиса (концентрация прополиса составляла 10,0 % и 12,0 % соответственно), раствор перекиси водорода (1,0 %), смесь растворов прополиса и перекиси водорода (в половинной концентрации от монорастворов: 5,0 % прополиса и 0,5 % раствор перекиси водорода), раствор уксуса столового (6,0 %). Фунгицидные свойства определяли, используя модифицированный диско-диффузионный метод [6].
Динамику развития микромицетов на поверхности батонов сырокопченых колбас исследовали в первые сутки изготовления и затем 1 раз в 3 дня на протяжении 45 или 60 суток (минимальный срок хранения сырокопчёных колбас, заявленный производителем).

Результаты исследований и их обсуждение

При хранении сырокопченых колбас в условиях бытового холодильника рост единичных колоний плесеней на поверхности колбасных оболочек начинался с 9–12 дня, на 18–24 сутки наблюдалось массовое и интенсивное развитие микромицелий с поражением более 1 % поверхности колбасных батонов. Через 30 суток хранения сырокопченая колбаса "Еврейская", "Молодежная" и "Московская" покрывались налетом плесени в 60,0 % случаев, поражалось более 3 % поверхности каждого батона. На 36 сутки плесенями покрывалось 40,0 % образцов колбасы "Брауншвейгская", при этом площадь поверхности с микромицетами составляла менее 3% каждого батона (таблица 1).
Таблица 1 – Частота выявления плесеней сырокопченых колбас (n=5)
Примечание: «–» – плесневение отсутствует
Колбаса "Московская" наиболее интенсивно поражалась плесенями, что связано с более высоким содержанием жира в составе, по сравнению с колбасами других видов. Сырокопченая колбаса "Еврейская" и "Молодежная" плесневели интенсивнее "Брауншвейгской" ввиду того, что эти колбасы первого сорта и вырабатываются с применением ряда вспомогательных компонентов.
Плесневение колбасных оболочек в 62,9 % случаев вызывали микромицеты рода Penicillium, в 18,2 % и 10,7 % случаев – Aspergillus и Мисоr соответственно. Микроскопические грибы родов Cladosporium, Thamnidium и Rhizopus были причиной плесневения в менее 5,0 % и существенного значения в плесневении колбас они не имели.
Микромицеты рода Penicillium, выделенные с поверхности заплесневелых батонов, использовали для изучения фунгицидных свойств 5 различных препаратов, являющихся биологически безопасными для человека и окружающей среды. Исследования проводили в условиях лаборатории кафедры качества и безопасности продукции АПК ФГБОУ ВО Луганский ГАУ в течение 45 или 60 дней, т.е. срока, соответствующего сроку годности сырокопченых колбас, заявленных производителем. Наиболее выраженными фунгицидными свойствами обладали спиртовой раствор прополиса 10 % (раствор № 1), 1% раствор перекиси водорода (раствор № 2) и смесь 5,0 % спиртового раствора прополиса и 0,5% раствора перекиси водорода (раствор № 3). Растворы № 1–№ 3 ингибировали рост микромицет в течение 60 суток с зоной задержки роста в последний день исследования от 0,5 мм до 1,0 мм. Максимальная зона задержки роста микромицет на пятые сутки составляла от 7,2 до 13,2 мм, что указывает на высокую фунгицидную активность данных препаратов. Другие препараты (водный раствор прополиса 12,0 %, столовый уксус 6,0 %) не проявляли длительно выраженных фунгицидных свойств. Так, вначале опыта зона задержки роста составляла 3,5–4,0 мм, а на 45 день исследования отсутствовала. Установили, что растворы № 1–№ 3 проявляли высокую и длительную фунгицидную активность, что позволяет использовать данные растворы для предупреждения плесневения поверхности колбасных батонов в процессе хранения в условиях бытового холодильника (таблица 2).
Таблица 2 – Частота выявления плесеней сырокопченых колбас после обработки фунгицидны-ми препаратами (n=5)
Примечание: «–» – плесневение отсутствует
Время начала плесневения колбасных батонов увеличивалось на 21–24 дня по сравнению с контролем (данные таблицы 1) и начиналось на 30–36 сутки с единичных колоний на поверхности оболочек. К концу срока годности, заявленного производителем (60 суток для образцов колбас № 2–№4 и 45 суток для сырокопченой колбасы "Еврейская" (образец № 1), площадь поражения батона составляла менее 3,0 %, что указывает на снижение интенсивности роста плесеней в 3–3,5 раза.
С целью установления изменения потребительских свойств после обработки фунгицидными препаратами были проведены органолептические исследования опытных и контрольных образцов сырокопченых колбас. Опытные образцы колбасы исследовали через 24 часа после обработки. Результаты исследований, представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Сравнительная оценка органолептических показателей опытных и контрольных образцов сырокопченых колбас
Сенсорный анализ внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата по 20 бальной шкале показал, что опытные образцы колбасных изделий не отличаются от контрольных образцов. Обработка образцов спиртовым раствором прополиса придавала экспериментальным образцам колбас аромат препарата, который пропадал через 72–96 часов. У образцов сырокопченых колбас, для обработки которых использовали перекись водорода был менее выраженный аромат по сравнению с контрольными образцами. По физико-химическим свойствам обработанные и необработанные образцы колбас отвечали требованиям соответствующих ГОСТ и ТУ. Во всех исследуемых образцах сырокопченых колбас отсутствовали бактерии группы кишечных палочек, рода Salmonella, сульфитредуцирующих клостридий, Staphylococcus aureus, L. monocytogenes.
Устанавливали качество и безопасность сырокопченых колбас после обработки колбасных оболочек различными препаратами. Исследовали поверхностный слой фарша и фарш из глубины батона. Сравнительную оценку токсичности и относительной биологической ценности контрольных и опытных образцов проводили, используя тест-объекты – инфузории Tetrahymena pyriformis (таблица 4).
Таблица 4 – Исследование относительной биологической ценности и количества клеток инфузорий в 1 мл среды, содержащей колбасный фарш
Во всех исследуемых образцах в течение первых трех часов и через 24 часа после обработки изменений в морфологии и количестве инфузорий, а также степени их подвижности по сравнению с контролем не выявили.
Статистически достоверных отличий между опытными и контрольными образцами по показателю относительная биологическая ценность не установлено. У опытных образцов ОБЦ составила от 97,3 % до 99,6 %, а у контрольных – 99,8 %, что указывает на отсутствие вредного воздействия веществ, применяемых для обработки колбасной оболочки.

Выводы

  1. При хранении сырокопченых колбас в условиях бытового холодильника они подвержены плесневению в 80,0 % случаев, первые колонии появляются на 9–12 сутки, к концу срока годности, заявленного производителем, поражается более 7,0 % поверхности колбасных оболочек.
  2. Причиной плесневения колбасных оболочек в 62,9 % случаях служат микромицеты рода Репісilliит, в 18,2 % – Aspergillus и в 10,7 % – Мисоr. Значительно реже плесневение вызывают микроскопические грибы родов Cladosporium, Thamnidium и Rhizopus.
  3. Длительность задержки роста плесени составляет до 55 суток при обработке 10,0 % спиртовым раствором прополиса (зона ингибирования 10,0±0,3 мм), 1% раствором перекиси водорода (зона ингибирования 12,1±0,2 мм), смесью 5,0 % спиртового раствора прополиса и 0,5 % раствора перекиси водорода (зона ингибирования до 13,2±0,1 мм).
  4. Обработка поверхности сырокопченых колбас фунгицидными растворами увеличивает время до появления первых колоний плесневых грибов на 21–24 дня и снижает интенсивность роста плесеней в 3,0–3,5 раза.
  5. Товарный вид, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели сырокопченых колбас после обработки не отличаются от контрольных образцов.
  6. Относительная биологическая ценность опытных образцов составляла 97,3–99,6 %, что статистически достоверно не отличается от контрольных образцов (99,8 %) и указывает на отсутствие вредного воздействия фунгицидных препаратов на колбасные изделия.

Список литературы

  1. Демченко Ю. П. Разработка средств и методов защиты колбасных изделий от плесневения / Ю. П. Демченко, И. Г. Серегин // Материалы IV Международной научной конференции студентов и молодых ученых. – Москва: МГУПБ, 2005 – С. 154–156.
  2. Демченко Ю. П. Ветеринарно-санитарная характеристика колбас при использовании комплекса мероприятий против плесневения / Ю. П. Демченко, И. Г. Серегин // Материалы VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых – Москва: МГУПБ, 2007 – С. 230–231.
  3. Демченко Ю. П. Совершенствование технологии производства сырокопченых колбас / Ю. П. Демченко, И. Г. Серегин // Технология и продукты здорового питания: материалы Международной научно-практической конференции– Саратов "Научная книга", 2007 – С. 40–41.
  4. Кузнецова Л. С. Научное обоснование и практические основы защиты поверхности пищевых продуктов от поражения мицелиальными грибами / Автореферат на соискание ученой степени д-ра технических наук. Специальность: 05.18.07 – "Биотехнология пищевых продуктов" (перерабатывающие отрасли АПК). Москва, 2003. – 55 с.
  5. Ткаченко Ю. А. Средство для защиты пищевых продуктов от порчи, способ защиты пищевых продуктов от порчи. Патент на изобретение RU 2322160 C2. Опубликован 2008.04.20.
  6. Цыбульский В. А. Определение динамики развития микромицетов на поверхности сырокопченых колбас / В. А. Цыбульский // В мире научных открытий: материалы VII Международной студенческой научной конференции. Ульяновск, 2023. – С. 819–822.

Авторы:

Бордюгова Светлана Сергеевна, канд. вет. наук;

Белянская Елена Витальевна, канд. вет. наук;

Пащенко Ольга Алексеевна, канд. вет. наук;

Зайцева Ада Анатольевна, канд. вет. наук;

Коновалова Ольга Владимировна, канд. вет. наук


Федеральное государственное образовательное учреждение высшего образования Луганский государственный аграрный университет имени К.Е. Ворошилова,

г. Луганск, ЛНР, Российская Федерация

Источник: Сборник научных трудов КНЦЗВ. – 2024. – Т. 13. - № 1

2024-10-19 11:21 Технологии