Исследователи Казанского ГАУ нашли оптимальную рецептуру ветчины. Лучший результат дала смесь из 65% мяса бройлеров и 35% говядины.
Доля птицы на рынке растет
Птица занимает лидирующие позиции в российском мясном производстве. По данным агентства «ИМИТ», ее доля достигла 45% в 2024 году. Говядина при этом составляет лишь 14%. Производство птицы продолжает увеличиваться. Доля изделий из птицы в колбасном сегменте также расширяется.
Однако технология ветчины из комбинированного сырья пока не стандартизирована. Производители часто подбирают пропорции наугад. Они не оценивают системно влияние состава на вкус и текстуру.
Эксперимент и его результаты
Ученые протестировали три варианта рецептуры. Первый, равные доли говядины и птицы (50/50). Второй с преобладанием птицы (35% говядины, 65% бройлера). Третий с преобладанием говядины (65% говядины, 35% бройлера). Образцы оценивала дегустационная комиссия. Оценивались внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Также учитывалась экономическая эффективность.
В результате вариант с 65% птицы получил 19,7 балла из 20. Он выделялся выраженным вкусом и сочностью. При этом рецептура с большей долей говядины уступила. Это объясняется высоким содержанием влаги в мясе бройлера. Влага напрямую влияет на сочность готового продукта.
Экономическая выгода
Экономический анализ также показал преимущество птичьего варианта. Прибыль на единицу продукции составила 48 рублей. Рентабельность достигла 17%. Два других варианта дали рентабельность 14–15%.
Профессор Радик Шайдуллин отметил: «Оптимальное соотношение сырья позволяет получить продукт с привлекательными свойствами и понятным составом. Для мясопереработчиков это выход на более высокую маржу без потери качества».
Что это значит для отрасли
Результаты открывают новые возможности для производителей. Использование мяса бройлеров снижает себестоимость. При этом сохраняются высокие вкусовые качества. Кроме того, это способствует рациональному использованию ресурсов птицеводства.
Говядина, тем не менее, остается важным компонентом. Она обеспечивает привычную текстуру и обогащает вкус. Однако баланс в пользу птицы дает больший экономический эффект.
Среди факторов, влияющих на выбор рецептуры, можно выделить:
- стоимость и доступность сырья;
- технологические особенности переработки;
- потребительские предпочтения и тренды.
Ученые планируют продолжить исследования. Они изучат влияние способов посола и термообработки на свойства ветчины.
Таким образом, исследование подтверждает экономическую целесообразность использования бройлеров. Это ориентир для мясоперерабатывающих предприятий.
Ключевые преимущества рецептуры с 65% птицы:
- высокая дегустационная оценка (19,7 балла);
- максимальная сочность и выраженный вкус;
- рентабельность 17% против 14–15% у альтернатив.
Подробнее о текущей ситуации на мясном рынке можно узнать в обзоре «Мясной рынок РФ 2025–2026: между насыщением и экспортом». Аналитика производства различных видов мяса представлена в материале «Производство мяса в I кв. 2026: рост свинины, падение птицы».
