Китайские учёные из Института переработки сельхозпродукции КАН установили, что высоковольтное электростатическое поле в сочетании с постоянной или переменной температурой подавляет рост бактерий и замедляет порчу мяса. Результаты работы опубликованы в журнале Food Research International.
Температурные колебания остаются одной из главных причин быстрой порчи свежего мяса в холодильной цепи. Высоковольтное электростатическое поле как нетермический метод сохранения качества привлекло внимание исследователей. При этом его действие в условиях нестабильного температурного режима ранее оставалось неизученным.
Суть исследования
Научная группа под руководством профессора Ли Синя проанализировала влияние высоковольтного электростатического поля на свежее мясо при постоянной и переменной температуре. Учёные сравнили образцы с обработкой и без неё.
В ходе эксперимента оценивался комплекс показателей. Среди них микробиологические параметры, содержание летучих соединений и изменение структуры мышечной ткани.
Подавление роста бактерий
Электростатическое поле значительно снижало общее количество микроорганизмов в образцах. В условиях переменной температуры обработка уменьшала относительную численность доминирующих бактерий порчи.
Этот эффект связан с воздействием поля на метаболизм микробных клеток. Подавление роста патогенной микрофлоры напрямую влияет на срок годности продукта.
Снижение накопления продуктов распада
Обработка высоковольтным полем замедляла рост уровня летучего основного азота. Кроме того, снижалось содержание неорганических сульфидов и оксидов азота, соединений, которые ухудшают органолептические свойства мяса.
Помимо этого, поле сохраняло структурную целостность белков. Тем самым замедлялась их окислительная денатурация, что особенно важно при перепадах температуры в процессе хранения.
Практическое значение для отрасли
Для мясоперерабатывающих предприятий применение данной технологии сулит ряд преимуществ. Прежде всего, это увеличение срока реализации свежей продукции без потери качества.
Кроме того, метод позволяет снизить потери от порчи при транспортировке и хранении. Внедрение электростатической обработки не требует значительных изменений в существующих холодильных системах.
Перспективы внедрения
Технология высоковольтного электростатического поля рассматривается как эффективная стратегия сохранения качества мяса в холодильной цепи. Она особенно актуальна для регионов с нестабильными условиями логистики.
При этом важно учитывать параметры поля и электрические свойства самого продукта. Это позволит адаптировать режимы обработки под конкретные виды сырья.
В то же время исследователи отмечают, что метод не является панацеей. Его эффективность зависит от сочетания с другими факторами, в первую очередь от соблюдения температурного режима.
В результате работа китайских учёных закладывает основу для разработки новых стандартов хранения. Это открывает возможности для повышения конкурентоспособности отечественной продукции на внешних рынках.
- Высоковольтное поле подавляет рост микроорганизмов в широком диапазоне температур.
- Технология снижает накопление летучих соединений, ухудшающих запах мяса.
- Метод сохраняет структуру белков, что важно для влагоудерживающей способности.
Таким образом, электростатическое поле представляет собой перспективный инструмент для продления сроков годности. Его использование в комбинации с традиционными методами охлаждения даёт синергетический эффект.
- Обработка высоковольтным полем эффективна при постоянной температуре.
- Она также сохраняет своё действие в условиях температурных колебаний.
- Это делает технологию пригодной для реальных условий холодильной цепи.
Исследование открывает путь к более широкому применению физических методов в мясной промышленности. Дальнейшие работы позволят оптимизировать параметры обработки для каждого вида сырья.
Источники
- 肉品加工团队阐明了静电场耦合恒定或波动温度对生鲜肉品质的影响规律: Institute of Food Science and Technology, CAAS
- Electrostatic field modulation of meat quality under constant or fluctuating temperature: Food Research International
- 中国农业科学院加工所阐明了静电场耦合恒定或波动温度对生鲜肉品质的影响规律: Foodmate.net
- Анализ рынка мяса России 2026: стагнация, экспорт и цены: MeatIndustry.pro
