Как ингредиент B Food Science улучшает текстуру мясных продуктов

214
Гидрогенизированный крахмальный гидролизат как ингредиент B Food Science для улучшения текстуры мясных продуктов

Гидрогенизированный крахмальный гидролизат (Hydrogenated Starch Hydrolysate, HSH) занимает особое место в арсенале технологов мясной промышленности. Этот ингредиент также известен как сироп полиглицитола (INS 964). Он помогает решать целый комплекс технологических задач. Например, предотвращает нежелательное потемнение и улучшает текстуру продукта. Сегодня мы разбираемся, как именно работает этот компонент. И почему на него стоит обратить внимание производителям.

Что такое гидрогенизированный крахмальный гидролизат и как он работает

Гидрогенизированный крахмальный гидролизат представляет собой смесь сахарных спиртов. В его состав входят сорбитол, мальтитол и более длинные цепочки сахаридов. Технология производства включает две стадии: частичный гидролиз крахмала и последующую гидрогенизацию. Впервые этот метод разработала шведская компания Lyckeby Starch ещё в 1960-х годах.

В качестве сырья чаще всего используют кукурузный крахмал. Однако применяют также картофельный или пшеничный. На первом этапе крахмал частично гидролизуют. В результате образуются декстрины, короткие цепочки глюкозы. Затем эти декстрины гидрогенизируют. Иными словами, превращают в сахарные спирты.

В японской системе регулирования HSH может рассматриваться как технологический ингредиент, что важно для рецептур, ориентированных на clean label.

Физико-химические свойства HSH

Гидрогенизированный крахмальный гидролизат представляет собой прозрачную, вязкую жидкость. Она не имеет цвета и запаха. Кроме того, продукт не кристаллизуется при хранении. Это выгодно отличает его от многих других текстурирующих агентов и подсластителей.

Среди ключевых свойств стоит выделить:

  • высокую гигроскопичность, она обеспечивает эффективное удержание влаги;
  • хорошую растворимость в воде при низкой растворимости в этаноле;
  • сладость в диапазоне 40–90% относительно сахара, в зависимости от степени гидролиза;
  • термическую стабильность, позволяет использовать продукт при высокотемпературной обработке.

Именно сочетание этих характеристик делает HSH универсальным инструментом технолога.

ESWEE 30: специализированное решение для мясной промышленности

Японская компания B Food Science Co., Ltd. признанный мировой производитель сахарных спиртов. Она основана в 1969 году как совместное предприятие Mitsui & Co., Ltd. и Nikken Chemicals Co. Ltd. Выпуск гидрогенизированного крахмального гидролизата под брендом ESWEE начался ещё в 1971 году. С тех пор компания накопила колоссальный опыт.

В 2025 году B Food Science перешла под управление инвестиционной группы Polaris Capital Group Co., Ltd. Это событие открыло новый этап в развитии компании. А также способствовало расширению её присутствия на международных рынках.

Специфика ESWEE 30

Среди всей линейки продуктов особого внимания заслуживает ESWEE 30. Это специализированный гидрогенизированный крахмальный гидролизат. Он создан специально для переработчиков мяса и морепродуктов. Сладость продукта составляет 30% от сладости сахара. Следовательно, он улучшает технологические свойства без заметного изменения вкуса.

Сырьём для ESWEE 30 служат кукуруза, картофель, сладкий картофель и маниок. Продукт сертифицирован по стандарту Халяль. Это расширяет географию его потенциального применения.

Ключевые технологические преимущества

Лабораторные испытания подтверждают несколько измеримых эффектов от включения ESWEE 30 в рецептуру.

Во-первых, продукт увеличивает выход готовой продукции. Он эффективно связывает и удерживает влагу в мясной матрице.

Во-вторых, ESWEE 30 улучшает текстуру как самого мяса, так и кляра. Это особенно актуально при производстве панированных полуфабрикатов.

В-третьих, продукт поддерживает стабильное качество изделия. Причём на протяжении всего срока хранения после приготовления.

Наконец, использование ESWEE 30 позволяет сократить время термической обработки. А это напрямую влияет на производительность линий.

Предотвращение реакции Майяра

Одно из самых ценных свойств ESWEE 30, способность предотвращать потемнение при нагревании. В обычных условиях аминокислоты мяса вступают в реакцию Майяра с сахарами. Это приводит к нежелательному изменению цвета. Однако ESWEE 30 блокирует данный процесс. В результате продукт сохраняет естественный внешний вид даже после интенсивной термообработки.

Это свойство крайне важно для продуктов с длительным сроком хранения. А также для полуфабрикатов, которые потребитель будет разогревать самостоятельно.

Мировой и российский контекст: рынок крахмалов и гидролизатов

Понимание рыночного контекста помогает оценить место HSH среди ингредиентов. Мировой рынок модифицированных крахмалов демонстрирует уверенный рост. По оценкам Market Publishers, к 2032 году его объём достигнет 22,9 млрд долларов. Среднегодовой темп роста составит 5,6% относительно 14,8 млрд долларов в 2024 году.

Российский рынок показывает иную динамику. В первом полугодии 2025 года производство модифицированных крахмалов сократилось на 12%. Оно составило 56 197 тонн против 64 163 тонн годом ранее. В целом за 2025 год выпуск достиг 111,85 тыс. тонн. Это на 9,3% ниже показателя 2024 года.

Снижение затронуло в основном индустриальные модификации. Их используют для бурения скважин. В то же время производство пищевых модификаций осталось стабильным. Оно держится на уровне чуть более 12 тыс. тонн в год.

Президент Ассоциации предприятий глубокой переработки зерна Олег Радин комментирует ситуацию так: «Снижение объёмов производства отразилось как в сегменте пищевых, так и индустриальных модификаций. Снижение вторых можно объяснить падением спроса со стороны отраслей-потребителей, таких как нефтегазовая промышленность. Объём производства пищевых модификаций связан с дефицитом крахмала из восковидной кукурузы. И как следствие, замещение его нативными кукурузным и пшеничным».

Эта ситуация создаёт дополнительные стимулы для поиска альтернативных решений. В том числе — для использования гидрогенизированных крахмальных гидролизатов.

Перспективы и практическое применение

Интеграция ESWEE 30 в производственный цикл не требует кардинального пересмотра технологии. Продукт поставляется в нескольких вариантах фасовки. Например, жестяные каны по 22 кг, пластиковые каны по 25 кг и контейнеры IBC. Кроме того, B Food Science предоставляет полное видео по применению гидролизата. Его можно скачать с официального сайта компании.

Производители, уже использующие ESWEE 30, отмечают не только технологические плюсы. Они также подчёркивают экономическую эффективность. Сокращение времени приготовления снижает энергозатраты. А увеличение выхода готовой продукции улучшает финансовые показатели.

Для российских мясопереработчиков гидрогенизированный крахмальный гидролизат может стать надёжной альтернативой. Особенно в условиях волатильности рынка модифицированных крахмалов. Он обеспечивает предсказуемое качество и стабильные технологические результаты. Эксперты подчёркивают: ключевой фактор успеха, способность быстро адаптироваться к изменениям сырьевой базы и создавать уникальные рецептуры.

Источники

Нет постов для отображения