17 сентября 2026 года в Стиллуотере, штат Оклахома, США, прошёл HPP Protein Workshop. Организаторами выступили Hiperbaric, Университет Небраски-Линкольн и Центр пищевых и сельскохозяйственных продуктов имени Роберта М. Керра при Университете штата Оклахома. Главной темой стала холодная пастеризация. Технология продлевает срок годности варёных колбас до 90 суток.
Как высокое давление сохраняет вкус и безопасность
Холодная пастеризация основана на воздействии высокого гидростатического давления. Продукт в герметичной упаковке загружают в рабочую камеру, заполненную водой. Давление передаётся через воду и упаковку. Содержимое упаковки остаётся изолированным от рабочей среды. Давление поднимают до 600 МПа. Клеточные стенки микроорганизмов разрушаются. При этом органолептические показатели мяса сохраняются.
Белок не денатурирует, поскольку процесс идёт при комнатной температуре. Для варёных колбас это критично. Термическая обработка уже сформировала структуру продукта. Дополнительный нагрев ухудшил бы консистенцию. Поэтому HPP применяют после упаковки. В результате исключается повторная контаминация. Вода в установке служит рабочей средой для передачи давления.
- Инактивация Listeria monocytogenes и Salmonella на 4–6 log.
- Срок годности варёных колбас, ветчины и рулетов до 90 суток.
- Срок годности нарезки до 60 суток.
- Отказ от консервантов и регуляторов кислотности.
- Сохранение органолептических показателей.
Требования к упаковке для холодной пастеризации
Для HPP пригодна только герметичная потребительская упаковка. Она должна выдерживать давление до 600 МПа. Обычно применяют многослойные полимерные плёнки на основе полиэтилентерефталата (PET) и полипропилена (PP). Они сохраняют барьерные свойства и не деформируются при сжатии. Ключевое требование, хотя бы одна поверхность упаковки должна быть гибкой. Это компенсирует изменение объёма под давлением.
Применяют два основных способа упаковки. Первый, вакуумная упаковка в полимерную плёнку. Продукт закладывают в пакет или термоформовочную плёнку, откачивают воздух и герметично запаивают. Отсутствие воздуха увеличивает загрузку камеры. Кроме того, без кислорода жиры не прогоркают во время обработки и хранения. Минимальный свободный объём также снижает риск разрыва упаковки.
Второй способ, упаковка с модифицированной атмосферой (МАР). Газовую среду подбирают под продукт. Для колбасных изделий типичная смесь 20–30% диоксида углерода и 70–80% азота. Углекислый газ подавляет рост бактерий. Азот сохраняет форму упаковки. Исследования подтверждают, что HPP в сочетании с МАР даёт тот же эффект продления срока годности, что и с вакуумом.
Что даёт опыт Оклахомы российским мясокомбинатам
В Стиллуотере установили систему Hiperbaric 55. Она стала первой HPP-системой в Оклахоме. Инвестиции в проект составили 7 миллионов долларов. Установка оснащена рабочей камерой высокого давления объёмом 55 литров. Производительность достигает 260–270 килограммов в час. Такой агрегат подходит для малых и средних предприятий. Он также востребован в исследовательских центрах.
Источники
- HPP Protein Workshop: OSU and Hiperbaric Put Listeria Control and Dark-Cutting Beef Recovery Under Pressure: Food & Beverage Magazine
- HPP Protein Workshop on Listeria Control and Dark-Cutting Beef Recovery Hosted by Hiperbaric and Oklahoma State University: Morning Ag Clips
- HPP protein workshop to address Listeria control, dark-cutting beef recovery: The Journal Record
- Oklahoma Strengthens Food Processing Infrastructure with $7 Million Investment at Oklahoma State University, Installs Hiperbaric 55 HPP System: Hiperbaric
- HPP для готовых мясных продуктов: итоги FBIF 2026: Meat Industry PRO
- Enhancing High-Pressure Bacterial Inactivation by Modified Atmosphere Packaging: Effect of Exposure Time and Cooked Ham Formulation: Food and Bioprocess Technology
