Южнокорейские исследователи выделили штамм Penicillium nalgiovense SJ02 из приливных отмелей (илистых грязевых равнин, обнажающихся во время отлива). Эта плесень показала высокую липолитическую и протеолитическую активность. Учёные сравнили её с коммерческим стартером M600. Результаты открывают перспективы для производства сыровяленых изделий.
Сравнение стартовой культуры SJ02 с коммерческим аналогом
Команда из университетов Чонджу и Корейского национального университета сельского хозяйства изолировала 72 штамма из местных источников. Среди них были образцы из традиционных корейских ферментированных продуктов и приливных отмелей. Два штамма идентифицировали как Penicillium nalgiovense: SD01 и SJ02.
Сравнительный анализ проводили с использованием коммерческой культуры M600. Ученые оценивали рост при разной концентрации соли. Оптимальной для SJ02 оказалась среда с 2% NaCl. Это соответствует условиям производства большинства сыровяленых колбас.
Ключевые параметры оценки для стартовой культуры
Исследователи измерили липолитическую и протеолитическую активность обоих штаммов. Также оценили скорость роста, цвет и текстуру готового продукта. Профиль летучих соединений анализировали с помощью электронного носа.
- Липолитическая активность
- Протеолитическая активность
- Скорость роста при разных уровнях солёности
- Профиль ароматических соединений
- Цвет и текстура колбас
Результаты применения SJ02 в сыровяленых колбасах
Штамм SJ02 превзошёл M600 по ферментативным показателям. При этом значения ТБК-активных веществ, цвет и текстура не имели значимых различий. Исключением стала только адгезивность, которая оказалась выше у продукта с SJ02.
Анализ генов, связанных с микотоксинами, показал сходные профили у обоих штаммов. Это снижает риски токсичности при промышленном использовании. Электронный нос зафиксировал чёткие различия в аромате.
Ароматические профили колбас с новой культурой
В образцах с SJ02 преобладали пропан-2-он и бутилбутаноат. В продукте с M600 выше были уровни этанола и пропаналя. Электронный язык не выявил значимых различий во вкусе. Это означает, что замена стартера не ухудшает органолептику.
Практическое применение стартовой культуры SJ02
Результаты указывают на потенциал SJ02 как стартовой культуры для сухих сыровяленых колбас. Корейские учёные делают акцент на адаптации к местному сырью. Это может стимулировать развитие крафтовых изделий с региональной идентичностью.
Внедрение новых культур позволяет управлять ароматом и текстурой. Производители получают инструмент для дифференциации продукции. При этом традиционные свойства сохраняются.
Преимущества использования SJ02
Штамм показывает стабильность при солёности до 2%. Его ферментативная активность выше, чем у коммерческого аналога. Ароматический профиль уникален за счёт преобладания кетонов и эфиров.
- Повышенная ферментативная активность
- Стабильность при солёности до 2%
- Отсутствие значимых отличий по микотоксинам
- Уникальный аромат с преобладанием пропан-2-она
- Совместимость с существующими технологиями
Дальнейшие исследования могут быть направлены на масштабирование процесса. Также предстоит оценить экономическую эффективность замены импортных стартеров. Уже сейчас ясно, что SJ02 является многообещающей альтернативой.
