Исследование влияния сверхбыстрого охлаждения на качество бараньих туш провели учёные Института пищевых наук Китайской академии сельскохозяйственных наук. В работе, опубликованной в журнале Food Chemistry, авторы Тан Яньнань, Лэн Дун, Лю Сяо, Ли Синь и Чжан Дэ показали, что скорость охлаждения 10,5 °C в час позволяет сохранить нежность мяса на стадии до окоченения.
Что такое сверхбыстрое охлаждение и зачем оно нужно
Сверхбыстрое охлаждение представляет собой двухстадийный процесс с интенсивным отводом тепла. Основная цель заключается в быстром снижении температуры продукта и предотвращении развития микроорганизмов. Кроме того, этот метод уменьшает усушку и сохраняет товарный вид мяса.
Влияние скорости охлаждения на структуру мышечной ткани
Скорость охлаждения туш после убоя определяет равномерность протекания посмертного окоченения. При сверхбыстром охлаждении мышечные волокна сокращаются меньше, что положительно сказывается на нежности. Группа китайских исследователей под руководством Ли Синя установила, что снижение температуры со скоростью 10,5 °C в час уменьшает усилие резания для длиннейшей мышцы спины на 49,5%. Для других частей туши этот показатель составляет 27–34%.
Преимущества технологии для мясоперерабатывающих предприятий
Внедрение сверхбыстрого охлаждения позволяет предприятиям сократить производственный цикл и повысить оборачиваемость продукции. При этом снижаются потери массы из-за усушки, а мясо дольше сохраняет свежесть. Такое решение особенно актуально для крупных мясокомбинатов, где важна каждая минута.
- Сокращение времени обработки в 1,5 раза по сравнению с медленным охлаждением.
- Снижение усушки на 0,2% и уменьшение потерь сока при разделке.
- Образование тонкой корочки подсыхания, которая защищает от бактерий.
Особенности двухстадийного метода охлаждения
Первая стадия: интенсивный отвод тепла
На первой стадии туши помещают в камеру с температурой воздуха от -10 до -12 °C. Воздух движется со скоростью 1–2 м/с, что обеспечивает быстрый отвод тепла от поверхности. Этот этап длится 6–7 часов, пока температура в толще бедра не достигнет +18…+22 °C.
Вторая стадия: доохлаждение до 0–4 °C
После первой стадии туши переносят в камеру с температурой около 0 °C для завершения охлаждения. На этом этапе мясо достигает среднеобъемной температуры 0–4 °C. Такая последовательность позволяет избежать холодового сокращения мышц и сохранить нежность.
Сравнение с традиционными способами охлаждения
В отличие от медленного охлаждения, сверхбыстрый метод сокращает время обработки в 1,5 раза и снижает усушку на 0,2%. При этом поверхность мяса покрывается тонкой корочкой подсыхания, которая защищает от бактерий. Традиционные способы не дают такого эффекта, а часто приводят к повышенной жёсткости.
- Медленное охлаждение: длительность до 24 часов, высокая усушка.
- Ускоренное охлаждение: промежуточный вариант с умеренными потерями.
- Сверхбыстрое охлаждение: минимальные потери и лучшее качество.
Современные холодильные системы, например транскритическая CO2-установка, позволяют реализовать сверхбыстрое охлаждение с высокой энергоэффективностью. Это решение уже применяется на передовых мясоперерабатывающих заводах.
