Кафедра технологии хранения и переработки продуктов животного происхождения РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева выполняет научно-исследовательские работы по актуализации норм естественной убыли мяса. Проект реализуется в рамках госзадания Минсельхоза России на базе мясоперерабатывающего предприятия «Велес» в Курганской области. Исследователи изучают потери мясного сырья при холодильной обработке и ищут альтернативные методы хранения. Эта работа напрямую связана с экономической эффективностью производства и качеством готовой продукции.
В исследовательскую группу вошли представители академической науки и отраслевого института. Коллектив объединяет профессора Ольгу Красулю, доцента Сергея Серегина и ассистента Анастасию Куприй от Тимирязевской академии. Кроме того, в работе участвует профессор Татьяна Гиро, заведующая отделом ФГБНУ Поволжского НИИ производства и переработки мясомолочной продукции.
Задачи исследования и методика оценки потерь
Естественная потеря массы мясного сырья считается критическим фактором для переработчиков. Этот показатель напрямую влияет на ухудшение качества, сокращение сроков годности и рентабельность предприятий. Поэтому перед учеными стояла задача не только уточнить нормы, но и предложить новые технологические решения.
Сотрудники кафедры сосредоточились на поиске и апробации методов, которые продлевают срок годности сырья. В центре внимания оказалась свинина в шкуре с учетом вида разделки и термического состояния. Исследователи также учитывали показатель активной кислотности как индикатор автолиза мяса.
Все эксперименты проходили в условиях реального производства на ООО «Велес» в селе Частоозерье. Это позволило получить объективные данные о потерях при хранении в охлажденном и замороженном состояниях. Благодаря сотрудничеству с предприятием удалось провести всестороннюю оценку естественной убыли.
Производственная база и лабораторное оснащение
ООО «Велес» занимает лидирующие позиции в мясопереработке Урала и Западной Сибири. Ежесуточно предприятие выпускает до 60 тонн мясной и колбасной продукции. Собственная лаборатория компании признана одной из лучших в регионе.
Высокий уровень оснащения лаборатории обеспечивает надежность исходных данных. Квалификация производственного персонала позволила интегрировать научные методы в рабочие процессы. Это стало важным условием для точного измерения потерь при холодильной обработке.
Практические результаты для отрасли
По итогам научно-исследовательской работы сформулированы практические рекомендации по рациональному хранению мяса. Ученые предложили корректировки в методику расчета убыли для разных термических состояний. Эти рекомендации уже прошли апробацию на производственных мощностях «Велеса».
Ожидается, что результаты исследования найдут спрос у мясоперерабатывающих предприятий России. Внедрение новых подходов позволит снизить экономические потери и повысить точность учета сырья. Кроме того, предложенные методы помогут сохранить качество продукции на протяжении всего срока хранения.
Значение для мясной промышленности
Актуализация норм естественной убыли решает сразу несколько отраслевых задач. Во-первых, это снижение финансовых рисков при длительном хранении. Во-вторых, улучшение планирования производственных запасов. В-третьих, повышение доверия к данным учета со стороны контролирующих органов.
Ученые подчеркивают, что работа выполнена с применением современных аналитических инструментов. Использование показателя активной кислотности как маркера автолиза открывает новые возможности для диагностики состояния мяса. Это особенно важно при разработке режимов хранения для разных видов разделки.
Перспективы внедрения разработок
Разработанные рекомендации уже переданы заинтересованным предприятиям для пилотного внедрения. Следующий этап — масштабирование методики на другие виды сырья и категории продуктов. Сотрудники кафедры планируют продолжить исследования с участием новых промышленных партнеров.
По словам руководителя проекта, сотрудничество с «Велесом» показало высокую эффективность академической науки в решении прикладных задач. Опыт Курганской области может быть тиражирован в других регионах. Это станет важным шагом к созданию единой системы учета потерь в мясной отрасли.
