Как стать фабрикой-кухней — главный вопрос воркшопа 18 декабря. В этом материале полный конспект выступлений и практических выводов: рынок ready-to-eat, бренд, ритейл, технологии, санитария, сроки годности и микробиология.
Еще до официального старта в фойе кипела жизнь. Гости общались за чашками бодрящего кофе и вкусными закусками. Точкой притяжения стала стойка регистрации. Там вместо скучных карточек выдавали очаровательные наклейки с уточками.
Это простое решение мгновенно раскрепостило аудиторию и добавило встрече непринужденности. Уточки на лацканах пиджаков и платьях стали отличным поводом для улыбок. Кроме того, они помогли начать беседу без формальностей.
Модерация: четыре роли Романа Шалимова
Мероприятие модерировал Роман Шалимов. Он выступил сразу в четырёх ключевых ролях, которые обеспечили успех воркшопа.
- модератор, открывший событие;
- экспертный спикер как CEO NPD Group;
- медиа-персона с личным брендом («Роман со вкусом»);
- импрессарио, главный создатель программы.
Именно это сочетание дало высокий уровень доверия. Кроме того, оно обеспечило качество контента и точность организации с самого начала.
Творческий старт и главный вопрос воркшопа
Наше мероприятие открылось яркой и задиристой театральной сценкой. Два талантливых актера, молодой человек и девушка, перенесли нас в далекое будущее. Там еда уже превратилась в персонализированные питательные капсулы. А главным способом коммуникации стали нейроинтерфейсы.
В этом стерильном мире герои устали от одиночества и «идеального» рациона. И вдруг они нашли общую, почти археологическую ценность, старую поваренную книгу прабабушки. Их диалог был полон искрометного юмора. При этом в нём звучала ностальгия по «настоящему» вкусу и живому общению.
Сценка не только вызвала взрывы смеха в зале. Она обозначила главный вопрос всего воркшопа. Как в современном мире оставаться «фабрикой-кухней»? То есть местом, где рождается не просто еда, а тепло, связь и подлинные эмоции.
Таким образом, лёгкий и глубокий старт создал идеальную творческую атмосферу. Она пригодилась и для дискуссий, и для практических сессий.
Приветствие организатора и контекст отрасли
Организатор воркшопа «Как стать фабрикой-кухней» Антон Басария, основатель Медиагруппы «ЦЕНТР», тепло поприветствовал участников. Он отметил, что это пространство, где рождается будущее пищевой индустрии. И ему особенно приятно видеть здесь столько увлечённых своим делом людей.
Антон рассказал, что через отраслевые проекты Meat Industry PRO, Milk Industry PRO, Bakery Industry PRO и Fish Industry PRO команда каждый день наблюдает, как быстро всё меняется. Кроме того, на глазах стираются границы между разными направлениями. По его словам, фабрика-кухня самый яркий пример такого слияния. Здесь технологи встречаются с креативом, а логистика с кулинарным искусством.
Экосистема поддержки: кадры и масштабирование
Именно поэтому Медиагруппа не ограничивается только медиа. Она создаёт экосистему для поддержки бизнеса. В неё входят рекрутинговое агентство «Центр кадровых решений» и платформа онлайн-рекрутмента Food Job. Ведь без решения кадрового вопроса, по сути, ни о каком масштабе не может быть и речи.
Антон выразил надежду, что воркшоп станет практичной и дружеской площадкой. Здесь можно в неформальной обстановке обсудить наболевшие вопросы. А главное перенять реальный опыт и найти инструменты, которые можно внедрить уже завтра. В завершение он пожелал всем лёгкого общения, искреннего диалога и конкретных результатов.
Фабрики-кухни: авангард в массовом питании
Полина Трояновская, эксперт по дегустациям, историк гастрономии и автор канала «Мне только попробовать», сделала акцент на феномене общепита XX века. Речь о советских фабриках-кухнях эпохи конструктивизма. Это были не просто столовые. Это были масштабные производственно-социальные проекты, призванные освободить людей, особенно женщин, от «кухонного рабства».
Яркий пример фабрика-кухня №1 в Москве на Ленинградском шоссе. Она обслуживала до 25 тысяч человек в сутки. Её архитектура напоминала самолёт. Внутреннее устройство подчинялось эффективности и гигиене. Так, предусматривались подземные холодильники, конвейерные мойки и продуманные потоки движения людей.
Здесь царила почти футуристическая атмосфера: «В 32 котлах пар варит 24 000 порций супа», — приводит Трояновская архивные описания. Меню же, судя по публикациям в «Огоньке» 1927 года, поражало разнообразием. В нём были и бутерброды с осетриной, и молочный поросёнок. Тем самым качественное питание становилось доступным.
Этот эксперимент 1920–30-х годов стал важной вехой в индустриализации питания. По сути, он предвосхитил современные тенденции централизованного производства и доставки еды.
Рынок готовой еды: время взросления
По мнению Антона Атаманенко (NTech), рынок ready-to-eat переживает переходный этап. Он подобен подростку. Рынок демонстрирует бурный рост и потенциал, но ещё не обладает зрелостью «взрослого» игрока. Объемы производства и потребления увеличиваются. Однако отрасль сталкивается с комплексом инфраструктурных и логистических вызовов.
При этом ключевая задача сегодня не просто накормить. Важно обеспечить стабильное качество, безопасность и доступность продукции на всем пути к потребителю. Недостаточная стандартизация и сложности с управлением свежестью сдерживают зрелость рынка. Кроме того, цепочки поставок требуют более точного контроля.
Будущее рынка зависит от способности игроков внедрять технологичные решения «под капотом» бизнеса. Это касается производства, аналитики спроса и доставки. Таким образом, рынок готов к качественному скачку. Он переходит от стихийного роста к управляемому развитию.
Бренд готовой еды: как завоевать место в сетях
Андрей Горнов, генеральный директор брендингового агентства Getbrand, раскрыл ключевые аспекты успешного вывода бренда готовой еды в розничные сети. По его мнению, успех определяется тремя элементами. Это актуальные тренды, продуманный ассортимент и сильная визуальная эстетика.
Прежде всего, он призвал начинать с глубокого анализа потребительских трендов. Среди них здоровое питание (кето, безглютеновое), чистый состав для детей и популярность национальных кухонь. Кроме того, растёт спрос на удобные форматы «на ходу». Бренд должен соответствовать этим запросам. И при этом транслировать понятную ценность через дизайн и коммуникацию.
Например, ценностью может стать экономия времени покупателя («Мы готовим — вы отдыхаете»). В итоге ключевой вывод звучит так: чтобы зайти в сети, недостаточно просто качественного продукта. Нужен комплексный бренд. Он решает конкретные проблемы покупателя, а также повышает частоту и скорость покупок.
Новая эра партнерства: как ритейлеры выстраивают цепочку с производителями готовой еды
Как отметила Ольга Сумишевская, управляющий партнер компании One Story, российский рынок готовой еды переживает активную трансформацию. Рост спроса подкреплен изменением привычек и развитием онлайн-каналов. Однако есть ключевое ограничение. Это дефицит качественных производственных мощностей.
Именно поэтому ритейлеры меняют подход к взаимодействию с поставщиками. Фокус смещается с простых закупок на построение стратегических альянсов. Прежде всего, в основе новой модели жёсткий аудит. Кроме того, усиливается цифровизация процессов и постоянный мониторинг качества.
Внедряется рейтингование поставщиков. Также развивается обучение стандартам безопасности. При этом контроль всей логистической цепочки всё чаще идёт в реальном времени. Кроме того, усиливается работа с покупателями. Иногда их привлекают как участников контроля качества.
Таким образом, формируется прозрачная и управляемая экосистема. Она обеспечивает безопасность и поддерживает устойчивый рост сегмента в долгосрочной перспективе.
Интегрированное решение для безопасной пастеризации от компании АГРОС
Николай Бельков, коммерческий директор компании АГРОС, представил подход к снижению ключевых рисков в индустрии готовой еды. Речь о пастеризации и охлаждении в одной камере. Это решение помогает управлять безопасностью и качеством.
При классическом двухэтапном процессе продукт проходит опасный температурный интервал. Это грозит размножением микроорганизмов. Кроме того, возможны потери качества и сокращение срока годности. Решение АГРОС универсальная термокамера «2в1». Она выполняет оба процесса в одном пространстве и без перемещения продукта.
Таким образом, критическая температурная зона проходится быстрее. Сразу после пастеризации запускается интенсивное охлаждение. Оборудование обеспечивает повторяемость и предсказуемый результат. Также оно минимизирует человеческий фактор.
Технология включает несколько режимов. Это пастеризация паром, воздушное охлаждение, душирование и охлаждение водяным туманом. В итоге комплексный подход от российского производителя (с 1989 года) позволяет выпускать безопасные продукты. При этом увеличивается срок хранения, что соответствует требованиям рынка.
От перенасыщения к эффективности: как «Диво» перезапустило производство
Шестой спикер, Алексей Рачинский, исполнительный директор производства готовых блюд «Диво», представил откровенный разбор создания фабрики-кухни с нуля. Ключевой ошибкой на старте стал чрезмерно широкий ассортимент. Попытка выпускать сотни SKU без отлаженных процессов быстро привела к хаосу. В итоге упала рентабельность, а команда работала в режиме постоянного аврала.
Затем был сделан решающий шаг. Команда провела радикальную трансформацию. Вместо сотен позиций она сфокусировалась на 8 ключевых производственных линиях. Кроме того, была оптимизирована логистика зоны сырья. Также внедрили строгий контроль качества на каждом этапе.
Это позволило перейти от штучного «ремесленного» подхода к предсказуемому индустриальному производству. В результате, даже при сокращении ассортимента, фабрика добилась роста общего объема выпуска и прибыльности. Таким образом, опыт «Диво» показывает: успех строится не на универсальности. Он строится на глубокой проработке и стандартизации выбранных процессов.
Готовая еда: почему её никто не тестирует?
Роман Шалимов, CEO агентства «Точка Роста» (NPD Group) и автор канала «Роман со вкусом», выступил с темой «Почему никто не тестирует готовую еду». Он выделил пять причин. При этом все они регулярно встречаются у производителей на растущем рынке.
- рост рынка маскирует ошибки;
- субъективные оценки вместо данных;
- сложности автоматизации;
- большой ассортимент;
- неверный фокус на свойствах продукта.
Далее он предложил методологию тестирования. Она основана на сравнении с конкурентами и анализе атрибутов продукта. У спикера опыт с 2000 года. Кроме того, он работал с лидерами рынка (Черкизово, Боржоми, Эфко и др.). Выступление было динамичным и практико-ориентированным. В итоге оно мотивировало к системному подходу в тестировании готовой еды.
Стратегия продвижения готовой еды на международные рынки
Инструменты выхода: e-commerce, выставки и поддержка
Эксперт по международному экспорту Алексей Баранов предлагает системный подход к выходу на глобальные рынки готовой еды. Он основан на многолетнем опыте работы с крупными корпорациями. Ключевыми инструментами он называет e-commerce, международные выставки и меры государственной поддержки. Кроме того, важны сотрудничество с блогерами и активный нетворкинг.
Например, использование маркетплейсов типа MedicalExpo позволяет охватить до 30 стран за год. При этом участие в выставках помогает не только представить продукцию. Оно помогает наладить партнёрские связи, провести кулинарные шоу и дегустации.
Позиционирование, синергии и кейсы
Баранов подчёркивает важность комплексного позиционирования. Оно начинается с упаковки под брендом «Made in Russia». Затем подключаются синергии с другими продуктами. Например, это может быть связка «мясо + водка».
Особое внимание уделяется работе с локальными ритейлерами. Также важны закупочные сессии и социальные сети. Они помогают создавать узнаваемость. Эксперт приводит и успешные кейсы. В частности, он упоминает выход компании «Ветбот» на финский рынок при поддержке торговых представительств. Таким образом, многосторонний подход формирует доверие и создаёт устойчивые каналы сбыта за рубежом.
Шеф в R&D: как вкус становится ингредиентом успеха
Антон Прокофьев, бренд-шеф компании «Маревен» и историк кулинарии, раскрыл роль шеф-повара в исследованиях и разработках (R&D). Он подчеркнул: технологи и повара мыслят по-разному. Однако эти подходы дополняют друг друга. Технолог виртуозно создаёт состав. А шеф воспринимает продукт через призму практики и конечного применения.
Ключевая идея Прокофьева фокусироваться на вкусе как на основном ингредиенте уже на стадии разработки. При этом важно продумывать способы использования продукта ещё до выхода на рынок. Такой подход улучшает финальный вкусовой профиль. Кроме того, он упрощает будущее продвижение.
«Одним маркетингом сыт не будешь, просто добавь оттенков вкуса», — отмечает эксперт. Таким образом, интеграция шефа в R&D путь к продуктам, которые будут технологически совершенны. И, что не менее важно, они будут востребованы на кухне и на рынке.
Санитарная безопасность производства: контроль, биоплёнки и правильный выбор средств
Выступление Натальи Ивановой, руководителя лаборатории «ЭКОХИММАШ» (компании — партнёра события), было посвящено критическим аспектам санитарии. Ключевой тезис звучал чётко: безопасность готовой продукции зависит от системного подхода к мойке и дезинфекции. При этом качественные и правильно сертифицированные средства не пункт затрат. Это необходимое условие для предотвращения массовых отравлений.
Биоплёнки и специализированные решения
Особое внимание было уделено скрытой угрозе, биоплёнкам микроорганизмов. Они обладают высокой устойчивостью к стандартным дезинфектантам. Поэтому для борьбы требуются специализированные средства на основе ферментов. Например, это «МОЛЭКС-А», эффективность которого подтверждена испытаниями.
Ротация средств и контроль на всех уровнях
Кроме того, важна регулярная ротация дезинфицирующих средств разных классов. Она снижает риск выработки у микробов резистентности. Наталья Иванова также отметила: успех зависит от комплекса факторов. В него входят обученный персонал, контроль рабочих растворов и состояние оборудования.
Только системная работа на всех уровнях даёт результат. Она включает обработку инвентаря, полов, стен и даже канализационных трапов. В итоге предприятие получает безопасную производственную среду. А значит, можно гарантировать качество конечного продукта.
КАРАВАЕВЫ: от локальных лавок до масштабного успеха
Десятый спикер, Евгений Зотов, заместитель генерального директора корпорации «ТД Нефтьмагистраль», представил историю развития бренда «КАРАВАЕВЫ». Он показал путь от небольших кулинарных лавок до масштабной сети. В его зоне ответственности администрирование, эксплуатация и операционное управление мясным и хлебобулочным производствами компании.
Под его руководством сеть «КАРАВАЕВЫ» демонстрирует уверенный рост. Сегодня это 62 ресторана и 76 кулинарных лавок. Также работает собственное производство площадью 20 000 м². Качество, ключевой приоритет. Оно обеспечивается полной автоматизацией, круглосуточным техконтролем и собственной аккредитованной лабораторией.
Бренд делает ставку на премиальный продукт. Он разработан совместно с шефами, обладателями звезды Мишлен. При этом используются только свежие ингредиенты с минимальными сроками хранения. Важнейший актив компании, люди. Подготовка кадров ведётся через корпоративную академию. А система наставничества помогает удерживать персонал. Таким образом, стратегия ориентирована на клиента, качество и устойчивое развитие.
Стратегия успеха: как превратить готовые блюда в прибыльный бизнес
Три «ингредиента» прибыльности
Татьяна Вахрушева, эксперт в области маркетинга и запуска продуктов, поделилась принципами создания прибыльных линеек. Она руководит проектами «ФЦК» и ранее была маркетинг-директором в сегменте готовой еды. По её словам, успех не ограничивается рецептурой. Прежде всего, он опирается на понимание рынка.
Три основных «секретных ингредиента» таковы: четкая специализация в растущей нише, сильное ценностное предложение и строгий контроль издержек. При этом важно учитывать ценовые сегменты. Иначе бизнес-модель не выдержит конкуренции.
Тренды и примеры на рынке
Современный потребитель ищет не просто еду. Ему нужно решение задачи: «быстрый ужин», «здоровое решение» или «гастро-удовольствие». Поэтому тренды задают направление. Это рост протеиновых и азиатских продуктов. Также растёт спрос на «free-from» товары и ностальгические форматы.
Побеждают бренды, которые ставят вкус на первое место. Например, Strong Roots ломает стереотипы именно так. Другие игроки создают премиальный образ через дизайн и коллаборации. В итоге будущее за персонализацией питания и цифровым опытом. Тогда еда становится частью образа жизни.
Технологические решения для сохранения качества готовой еды
Фарида Рашидова, индустриальный директор по направлению «Готовая Еда» компании КРИСТ, подчеркнула ключевой вызов рынка. Это сохранение вкуса и свежести при длительном хранении. При трансформации полуфабрикатов в готовые блюда особенно важны методы хранения. Они варьируются от краткосрочного фреш-формата до шоковой заморозки.
Шоковая заморозка позволяет сохранить качество продукта на месяцы. Однако остаётся важным контроль белковой структуры. Изменения при нагревании и хранении могут привести к потере сочности. Кроме того, иногда ухудшается текстура. Поэтому технологи работают над оптимизацией рецептур и внедрением защитных технологий.
Эти решения предотвращают окисление и ферментативное разложение. Также важна работа с ароматическим профилем. Его удаётся сохранить за счёт запечатывания эфирных масел специй. В результате готовые блюда остаются узнаваемыми и востребованными даже после длительного хранения. А стабильное качество, в свою очередь, формирует лояльность потребителей.
О поколении без готовки и входе в рынок готовой еды
Филипп Шустов, бизнес-директор с опытом построения бренда в соусах (ASTORIA) и вывода компании на стратегическое партнёрство с крупнейшими QSR-сетями, считает: рынок готовой еды ответ на запрос поколения, которое практически не готовит дома. По его словам, более 50% молодёжи готовят менее 3–4 раз в неделю. А около 20% полностью полагаются на доставку и полуфабрикаты. Это уже не тренд. Это новая реальность.
По мнению Шустова, вопрос уже не в том, стоит ли входить в этот рынок. Вопрос в том, с чем входить. Это может быть частная марка (СТМ) или собственный бренд. При этом ключ к успеху не в продукте как таковом. Ключ в ценности, которую вы создаёте.
Людям нужна не еда, а причина её выбрать. Это может быть предсказуемый вкус, удобство или здоровый состав. Также работает эмоциональная связь. Кроме того, бизнес должен быть антихрупким. Для этого важно дублировать поставщиков и тестировать гипотезы. И, конечно, нужно допускать пробы и ошибки. В итоге только так можно выстоять в нестабильности и строить уверенный бизнес.
Архитектура свежести: как барьерные технологии меняют подход к срокам годности
Марина Осадько, к.т.н. и создатель профессионального сообщества FOOD TECHNOLOGIST, раскрыла современный подход к управлению сроками годности. Ключевая идея переход от агрессивных методов к интеллектуальной системе защиты. К таким методам относят стерилизацию или избыток консервантов. Однако они часто «убивают» продукт и ухудшают органолептику.
Барьерные технологии (hurdle technology) — это стратегия, где безопасность и качество достигаются синергией нескольких умеренных барьеров. В их числе контроль температуры, кислотности (pH) и активности воды (aw). Кроме того, используются модифицированная газовая среда и натуральные антимикробные компоненты. И, разумеется, необходима строгая санитария.
Каждый барьер ослабляет микрофлору. А их комбинация создаёт непреодолимую полосу препятствий для патогенов. При этом органолептика сохраняется максимально. В итоге можно создавать «чистые» продукты с длительным сроком хранения. Это отвечает вызовам рынка и запросам потребителей.
Три столпа успеха: как создать узнаваемый бренд в сегменте ready-to-eat
В динамичном рынке готовой еды (RTE) выигрывает тот, кто строит не просто продукт, а целостную историю. Елена Мельник, основательница EM Studio и эксперт по брендингу и дизайну, обозначила три взаимосвязанных элемента. Именно они, по её словам, формируют узнаваемость и устойчивый спрос.
Первый, глубокое позиционирование, отвечающее трендам. Среди них, здоровое питание, растительные опции и локальная адаптация глобальных вкусов. Второй, сильный визуальный язык. Здесь упаковка становится носителем эмоций и ценностей, а не просто обёрткой. Третий элемент, выход за рамки продукта. Для этого работают коллаборации, тематический мерч и вовлекающий сторителлинг.
«Сегодня в RTE побеждает тот, кто упаковывает не еду, а впечатление, — резюмирует Елена Мельник. — Бренд должен говорить с потребителем на языке его ценностей, будь то забота о здоровье, экология или эмоциональный отклик». Таким образом, комплексный подход помогает отстроиться от конкурентов. Он особенно важен в растущем рынке, который в России за 2024 год вырос на 13–14%.
Контроль микробиологических рисков в готовой пище: современные решения
Вопросы микробиологической безопасности готовой к употреблению пищи (RTE) требуют особого внимания. Это важно и для производителей, и для контролирующих органов. Павел Петухов, директор по развитию лаборатории «ХЕМА», подчеркнул: помимо Salmonella и Listeria есть и другие угрозы. В частности, опасны спорообразующие бактерии. Пример, Bacillus cereus, известная как «бактерия жареного риса».
Она активно размножается в крахмалистых продуктах, оставленных при комнатной температуре. Именно поэтому риск особенно высок в некоторых популярных блюдах. В результате возможны острые пищевые отравления.
Не менее значимы риски, связанные с плесневыми грибами (Aspergillus, Penicillium) и аллергенами. По словам эксперта, предприятию нужны быстрые методы контроля. Среди них люминометрия для оценки гигиены поверхностей по уровню АТФ. Также важны экспресс-тесты на патогены и аллергены. И, конечно, нужен строгий температурный мониторинг на всех этапах.
Павел Петухов отметил: внедрение таких инструментов, соответствующих требованиям стандартов вроде FSSC 22000, это не только соблюдение закона. Это реальный вклад в здоровье потребителей. Таким образом, контроль рисков становится частью устойчивой бизнес-модели.
Китайская революция в пищевой индустрии: автоматизация, заморозка и новые форматы
В завершение мероприятия выступила Елена Воронцова, топ-консультант и руководитель в сфере ритейла и пищевых производств. Она представила обзор того, как Китай формирует будущее глобального рынка готовой еды. С населением 1,4 млрд человек и ростом среднего класса страна демонстрирует огромные возможности для производителей и ритейлеров.
Драйверы: роботизация и B2B-модели
Ключевыми драйверами становятся тотальная роботизация и автоматизация. Это касается фабрик-кухонь, производства и упаковки. При этом удаётся добиваться высокой эффективности и снижать издержки. Особый интерес представляет модель B2B «темных кухонь». Они централизованно производят полуфабрикаты для тысяч заведений, включая сети hot-pot.
Заморозка, «насмотренность» и культура экспериментов
Кроме того, Китай лидирует в сегменте замороженных продуктов (RTE). Они сочетают удобство, безопасность и сохранение вкуса. Как подчеркнула Елена Воронцова, успех строится на культуре экспериментов и готовности к инновациям. Также важна практика «насмотренности». Она означает активный обмен лучшими практиками и быстрые внедрения.
Эти уроки особенно ценны для российского рынка. Он развивается в условиях высокой конкуренции и меняющихся привычек потребителей. В итоге выступление стало мощным финальным аккордом. Оно задало вектор для будущих отраслевых преобразований.
Выражаем признательность компании «Экохиммаш» за партнёрство и существенный вклад в реализацию проекта. Ваш профессионализм, ответственный подход к делу и качественные решения сыграли ключевую роль в достижении результата. Мы ценим надёжность и конструктивный диалог, которые всегда характеризуют наше сотрудничество. Уверены, что совместная работа будет и впредь столь же продуктивной.
