Американская компания Offbeast раскрыла детали технологии Whole Cut Engineering. Она позволяет получать цельные куски с 50% говядины и 50% растительных ингредиентов. При этом процесс работает на серийном оборудовании и уже масштабирован до трёх тонн за смену.
Принцип работы цельномышечного инжиниринга
Технология базируется на платформе Cross-Fiber Assembly. Она изначально создавалась для растительных стейков. Однако после ребрендинга компании легла в основу гибридного направления. Таким образом, процесс состоит из двух ключевых этапов.
На первом этапе неструктурированное сырьё преобразуется в выровненные волокна. В качестве сырья используют говяжий фарш, жир, жир-сырец и коллаген. Кроме того, на втором этапе волокна соединяются растительным связующим компонентом.
Связующее выполняет двойную функцию. Оно склеивает волокна в единый кусок и одновременно выступает наполнителем. При этом доля мясного сырья снижается до 50%.
Имитация мышечной структуры
Ключевая особенность технологии, управляемая случайность в укладке волокон. Волокна располагаются не идеально ровно, а с естественными перекрещиваниями. В результате текстура становится похожей на натуральную мышцу.
«Теперь мы делаем 3D-печать без 3D-принтера», — рассказывает CEO компании Инса Мор
Ранняя версия технологии использовала настоящий 3D-принтер. Однако он оказался слишком капиталоёмким для масштабирования.
Новая платформа позволяет использовать волокна так же, как строятся мышечные волокна. При этом производительность выше, а капитальные затраты ниже. В продукте содержится около 23 г белка на 100 г.
Экономический эффект для предприятия
Технология полностью работает на серийно выпускаемом оборудовании. По словам разработчика, продукт может выпускать любая компания с линией для колбас или бургеров. Дополнительное оборудование при этом не нужно. Таким образом, это снижает порог входа до нуля.
Маржинальность говядины увеличивается в два–четыре раза. Одновременно снижается отпускная цена для потребителя. При этом экономия достигается за счёт замещения дорогого мясного сырья растительным компонентом.
Технология ориентирована на переработку низкосортного сырья. Фарш, жир и обрезь превращаются в продукт высокого передела. Тем самым вместо продажи фарша по низкой цене предприятие получает цельный кусок. Подробнее о трендах гибридного мяса читайте в материале на портале Навигатор Мясной Промышленности.
Результаты дегустаций
В слепых дегустациях участвовали 20 отраслевых специалистов. Шестнадцать из них не смогли отличить гибридный продукт от традиционного мяса. При этом особенно высокие оценки получила текстура.
Испытания проводились среди представителей мясной промышленности. Это не рядовые потребители, а люди с профессиональным вкусом. Таким образом, их оценка свидетельствует о высоком качестве имитации.
Что это значит для отрасли
Гибридные цельномышечные продукты могут стать новым сегментом рынка. Технология предлагает экономический стимул для мясопереработчиков. Кроме того, она не требует отказа от традиционного сырья.
Для отечественных предприятий интерес представляют несколько факторов. Прежде всего, снижение зависимости от импортного мясного сырья. Кроме того, возможность выпуска доступных цельномышечных продуктов. Наконец, загрузка существующих линий без инвестиций.
- Снижение зависимости от импортного мясного сырья.
- Выпуск доступных цельномышечных продуктов.
- Загрузка существующих линий без капитальных вложений.
Однако внедрение потребует адаптации нормативной базы. В российском законодательстве пока нет чёткого регулирования гибридных мясных продуктов. Кроме того, необходимы дополнительные исследования безопасности и пищевой ценности. О смежных разработках в этой сфере читайте в материале об ингредиентах для гибридного мяса.
Сравнение с существующими решениями
Традиционные заменители мяса не имитируют цельномышечную структуру. Они формируют фаршевую или эмульгированную текстуру. В то же время гибридный подход занимает промежуточное положение.
Соевые текстураты вводят в фарш на уровне 10–20%. Новая технология допускает замещение 50% сырья. При этом продукт сохраняет формат цельного куска.
