В Чили стартовал необычный гастрономический эксперимент. Местные производители решили создать хамон из баранины. Проект получил название Jamón Serrano de Oveja. Эту инициативу реализует Институт сельскохозяйственных исследований (INIA). Поддержку оказывает Фонд инноваций в сельском хозяйстве (FIA). Разработка ведётся в регионе Лос-Лагос. Участники уже провели второй обучающий семинар по мясной гастрономии.
Суть инновационного проекта
Главная задача проекта создание продукта с высокой добавленной стоимостью. Сырьём служит мясо овец, которые вышли из репродуктивного цикла. Традиционно такое мясо считалось менее ценным, чем говядина. Теперь его хотят превратить в деликатес премиум-сегмента. Разработка ведётся в рамках проекта «Desarrollo de alimentos de alto valor a partir de oveja de descarte». Работу курирует инженер-технолог Мариэла Сильва.
Технология производства и рецептуры
Продукт проходит процесс сухого вяления. Технология полностью копирует принципы производства испанского хамона. Однако есть важное отличие: вместо свинины используется баранина. Сейчас тестируются два варианта рецептуры. Первый предусматривает использование соли для созревания. Второй вариант бессолевой, или no-cure. Производители намерены сравнить оба подхода. Результаты планируют получить в ближайшие три месяца.
Роль INIA и FIA в разработке
INIA выступает главным исполнителем проекта. Институт предоставляет свою научную базу и экспертизу. FIA, в свою очередь, финансирует инициативу. Представитель FIA Леонардо Руссо Кастильо отметил важность переработки доступного сырья. По его словам, такие проекты помогают производителям выходить на новые рынки. Кроме того, они способствуют стандартизации качества продукции.
Мнение производителей
Участники кооператива Ovinos San Juan de la Costa позитивно оценивают нововведения. Марго Видаль, член кооператива, рассказала об успешном опыте создания салями. Теперь она и её коллеги осваивают технологию производства хамона. Кристофер Вергара, ещё один производитель, подчеркнул пользу семинаров. Он отметил, что обучение помогает улучшить качество и вкус продуктов.
Перспективы для мясного рынка
Появление хамона из баранины может изменить расклад на рынке деликатесов. Это первый подобный продукт в Чили. Успех проекта откроет дорогу для других инноваций в переработке мяса. Производители смогут диверсифицировать ассортимент. Потребители получат новый продукт с уникальными вкусовыми характеристиками. В долгосрочной перспективе это повысит рентабельность овцеводства.
Ключевые особенности нового продукта:
- Использование мяса выбракованных овец как сырья.
- Применение технологии сухого вяления испанского хамона.
- Тестирование двух рецептур: с солью и без соли для созревания.
- Ориентация на премиальный ценовой сегмент.
Основные цели, которые ставят перед собой разработчики:
- Создание продукта с высокой добавленной стоимостью.
- Повышение доходов местных производителей.
- Стандартизация качества овечьей продукции.
- Укрепление региональной идентичности через гастрономию.
Проект находится на активной стадии тестирования. Первые результаты должны появиться уже осенью 2026 года. Если эксперимент окажется удачным, Чили может стать новым центром производства хамона в Южной Америке. Подробнее о развитии мясной отрасли можно узнать на https://meatindustry.pro/.
Источники
- Productores valoran apoyo del Minagri INIA, 8 июля 2026
- Productores de Los Lagos agregan valor a la carne ovina con elaboración de jamón serrano Portal Agro Chile, 20 июля 2026
- Jamón serrano de oveja: La innovadora apuesta gourmet de los productores de Los Lagos El Maipo, 19 июля 2026
- Productores de Los Lagos agregan valor a la carne ovina con elaboración de jamón serrano FIA, 17 июля 2026
