Технологический центр AINIA подвел итоги проекта MEAT4FUTURE. Он был направлен на решение главных проблем индустрии культивируемого мяса. Это обеспечение стабильности производства и создание продуктов с привычными свойствами. Исследования поддержали Институт валенсийской конкурентоспособности бизнеса IVACE и европейский фонд FEDER. Они длились несколько лет. В результате удалось получить данные, которые приближают отрасль к промышленному масштабированию.
Безопасность клеточных культур без антибиотиков
Одним из ключевых барьеров для выхода культивируемого мяса на рынок остается гарантия его безопасности. В рамках проекта специалисты подтвердили отсутствие загрязнителей в культурах клеток крупного рогатого скота. Причем даже после многократных пересевов. Важно отметить, что эксперименты проводились без использования антибиотиков. Следовательно, это исключает риск формирования устойчивости у микрофлоры. Кроме того, это соответствует строгим требованиям к чистоте конечного продукта.
Азиатские мясные продукты: итоги 2025 года на российском рынке
Анализ главных трендов азиатского мясного импорта в Россию по итогам 2025 года: динамика поставок, новые продукты-лидеры и потребительские предпочтения.
Узнайте, как создавать продукты будущего ▸Съедобные каркасы: решение проблемы текстуры
Чтобы культивируемое мясо перестало быть просто клеточной массой, ему нужна структура. Она должна напоминать обычный стейк или котлету. Для этого необходима основа для роста скаффолды. В рамках проекта этот вопрос решили с помощью экструзии.
Экструзия растительных белков
Испанские технологи применили метод экструзии. Они создавали текстурированные структуры из растительного и микробного сырья. Благодаря этому удалось получить съедобные каркасы. На них успешно заселяются клетки.
Вкус и сочность: что изменилось после жарки
В ходе испытаний выяснилось, что добавление клеточного компонента в такие структуры меняет профиль готового блюда. Например, в прототипах улучшилась сочность и текстура. После термической обработки появился более выраженный мясной аромат. Это практическое подтверждение того, что гибридный подход способен нивелировать разницу с традиционным мясом.
Инженерный подход к масштабированию
Переход от лабораторных образцов к промышленным объемам невозможен без точного инжиниринга. В MEAT4FUTURE для этого применили вычислительную гидродинамику (CFD).
Оптимизация биореакторов
С помощью симуляций ученые проанализировали характер смешивания среды. Они также изучили доступность кислорода для клеток в биореакторах. Это, в свою очередь, позволило определить конструкцию аэрации. Она создает щадящий гидродинамический режим. Это критически важный фактор для выживаемости чувствительных клеточных линий.
Компьютерное моделирование помогает создавать условия для эффективного роста клеток. Источник: AINIA.
Гибридные бургеры: тест-драйв прототипов
Завершающим этапом проекта стала практическая проверка разработанных решений. Специалисты создали прототипы гибридных бургеров. Они сравнили их с полностью растительными аналогами.
Результаты показали, что включение культивированных клеток дает технологические преимущества при приготовлении. Такие бургеры лучше сохраняют структурную целостность после жарки. Они не рассыпаются и имеют более плотную консистенцию. Сенсорный профиль пока во многом определялся растительной основой. Однако сам факт улучшения физических свойств открывает путь к созданию более совершенных продуктов.
