С 11 по 13 октября 2026 года в Болонье прошла выставка iMEAT 2026. На ней компания Samaref представила камеры созревания мяса и аппараты шокового охлаждения. Оба направления связаны с управлением биохимическими и теплофизическими процессами в сырье. При этом оборудование решает разные задачи: выдержку и термическую стабилизацию. В результате технологи получили инструменты для контроля качества на двух ключевых этапах.
Экспозиция Samaref вошла в мясной раздел выставки. Рядом разместились решения для HoReCa и переработки. Посетители увидели не отдельные машины, а участок последовательной обработки. Более того, стенд показал связку созревания и охлаждения в единой производственной логике.
Физико-химические процессы при созревании и охлаждении мяса
Созревание мяса основано на автолизе, то есть самопроизвольном распаде тканевых структур. В ходе автолиза происходит протеолиз мышечных белков. При этом жёсткость сырья снижается, а вкус и аромат формируются постепенно. Кроме того, меняется влагоудерживающая способность тканей.
Шоковое охлаждение относят к термическим операциям с высокой скоростью отвода тепла. Однако скорость важна не сама по себе, а в связке с равномерностью. Машина отводит тепло конвекцией через воздушный поток. Оператор задаёт интенсивность обдува и температуру среды.
Постепенное изменение температуры по сечению продукта уменьшает риск неравномерного сжатия волокон. Белковые структуры чувствительны к скорости денатурации. Медленный отвод тепла в критической зоне ограничивает разрушение волокон. Следовательно, режим охлаждения подбирают под толщину и плотность продукта.
Камеры созревания мяса Samaref на iMEAT 2026
Камеры созревания мяса Samaref обеспечивают контролируемые условия выдержки. Линейка Deluxe Meat XL и Deluxe Plus поддерживает заданную температуру и влажность. При этом процесс автолиза идёт с предсказуемой скоростью. В результате технолог управляет формированием вкуса и текстуры.
Модель Deluxe Plus впервые показали в обновлённой версии. Она отличается большей открытостью и улучшенным освещением. Такой подход позволяет демонстрировать продукт в ресторанном зале. Кроме того, камера сохраняет технологические параметры выдержки.
- Контроль температуры в диапазоне, необходимом для автолиза.
- Поддержание заданной относительной влажности воздуха.
- Регулируемая циркуляция воздуха для равномерности среды.
- Визуальный доступ к продукту без нарушения режима.
Камеры созревания мяса Samaref на iMEAT 2026 показали связь технологии и презентации. Инженеру цеха такое оборудование даёт стабильность среды. Технологу оно позволяет удерживать параметры выдержки в заданном коридоре.
Аппараты шокового охлаждения Samaref на iMEAT 2026
Аппараты шокового охлаждения Samaref работают в нескольких режимах. Линейка Talent и Talent Roll-In совмещает быстрое охлаждение, заморозку и дефростацию. При этом переход между программами занимает короткое время. В основе лежит принудительный отвод тепла с регулируемой интенсивностью.
Сокращение времени пребывания продукта в опасной зоне температур снижает усушку. При этом скорость не должна разрушать структуру волокон. Баланс этих факторов и определяет выбор программы. Аппарат позволяет задать параметры под каждый вид изделия.
- Быстрое охлаждение после варки или копчения.
- Шоковая заморозка перед длительным хранением.
- Контролируемая дефростация перед переработкой.
- Поддержание заданного температурного режима.
Модель Roll-In принимает загрузку на тележках. Такая схема удобна при перемещении партий между участками. При этом тележку не перегружают вручную. Тем не менее, конкретную конфигурацию подбирают под ассортимент и сменность.
Встраивание оборудования в технологический процесс
Для главного технолога важна воспроизводимость режима, а не только пиковая мощность. Для инженера цеха важна встраиваемость в маршрут продукта. Аппараты Talent работают автономно или в связке с фасовкой. Кроме того, тележечная версия упрощает перемещение партий.
Контроль строят на измерениях внутри продукта. Сенсорная игла фиксирует температуру в нескольких точках. Оператор видит динамику, а не только температуру воздуха в камере. В то же время, журнал цикла помогает вести документацию по HACCP.
По данным Meat Industry PRO, iMEAT 2026 собрала производителей оборудования и переработчиков. Подробности события доступны в разделе событий. Технические описания линейки приводит Samaref.
