Немецкие исследователи совместно с компанией NovaTaste разработали стартовую культуру, которая естественным образом защищает сыровяленую колбасу (Pizza-Salami) от Listeria monocytogenes. Технология прошла промышленные испытания. При этом продукт уже поставляется международным клиентам. Решение полностью исключает химические консерванты.
Что такое пицца-салями (Pizza-Salami)
Пицца-салями (Pizza-Salami) представляет собой сыровяленую колбасу из свинины с возможным добавлением говядины. Её нарезают тонко и запекают на тесте. В отличие от универсальных колбас, продукт сохраняет плоскую форму при нагреве, не сворачиваясь в чашечку.
Фарш имеет мелкое зерно. Поэтому ломтики не разваливаются. Рецептура предполагает длительную ферментацию и сушку. Именно этот тип продукта фигурировал в исследовании Natural protection for pizza salami.
Как стартовая культура защищает продукт
В основе технологии лежит автоматизированный скрининг микроорганизмов. Специалисты Forschungszentrum Jülich создали проточную систему. Она характеризует бактериальные штаммы более чем в десять раз быстрее традиционных методов. Такая скорость позволила выявить молочнокислые бактерии, продуцирующие бактериоцины.
Бактериоцины действуют как биологический барьер для патогенных микроорганизмов. В результате стартовая культура подавляет рост Listeria monocytogenes в ходе ферментации. Таким образом, производитель получает защиту без химических добавок.
Промышленное внедрение стартовой культуры
Проект получил поддержку Федерального министерства исследований, технологий и космоса Германии. Программа AMPLIFY обеспечила финансирование. Учёные отобрали наиболее эффективный штамм для ферментации мясного сырья.
Культура сдерживает листерии и продлевает срок годности изделий. Производственный партнёр NovaTaste вывел разработку на рынок. На данный момент компания отгружает продукт международным заказчикам.
- Защита достигается без химических консервантов.
- Культура подавляет Listeria monocytogenes в ходе созревания продукта.
- Технология применима к пицца-салями и другим ферментированным изделиям.
Стартовая культура и российская практика
В отечественной мясной отрасли стартовые культуры также рассматривают как инструмент биологической безопасности. Исследования подтверждают контроль патогенной микрофлоры в сыровяленых колбасах. Например, отраслевой портал MeatIndustry.pro публикует материалы о защитных штаммах.
Российские производители могут применять аналогичный подход. Однако им нужна адаптация культуры к местному сырью. Кроме того, требуется контроль скорости закисления среды.
Практика применения защитных культур
Молочнокислые бактерии снижают pH продукта в процессе созревания. Этот сдвиг среды угнетает нежелательную микрофлору. При этом органолептические свойства изделия сохраняются.
Следовательно, стартовая культура становится частью технологического барьера. Производителю важно подбирать штамм под конкретную рецептуру. В то же время универсального решения для всех колбас не существует.
Научные ограничения стартовой культуры
Эффективность защиты зависит от кинетики ферментации. Исследователи Forschungszentrum Jülich подчёркивают роль скорости скрининга. Чем быстрее отобран активный штамм, тем стабильнее результат.
Тем не менее, производитель должен учитывать температурный режим. Например, отклонение от заданной температуры замедляет кислотообразование. В результате риск выживания листерий возрастает.
- Скорость кислотообразования влияет на подавление листерий.
- Температура ферментации должна соответствовать активной фазе культуры.
- Микробиологическая чистота сырья остаётся критическим фактором.
