В мировой практике птицеводства остро стоит вопрос утилизации петушков яичных кроссов и кур-несушек по окончании продуктивного периода. Традиционно этих птиц уничтожали, поскольку их мясо имеет специфические органолептические свойства. Однако проект Leckerwissen, реализованный в ресторане FiBL, демонстрирует альтернативный подход. В меню заведения 22 июля 2026 года появились сосиски, изготовленные из мяса кур-несушек и их братьев-петушков.
Проблема утилизации петушков яичных пород
В промышленном производстве яиц куры яичных пород выращиваются исключительно для получения яйца. Их братья-петушки растут медленнее бройлеров и набирают меньше мышечной массы. До недавнего времени их уничтожали сразу после вылупления, даже в органическом секторе. Ежегодно в мире уничтожается около 6 миллиардов суточных петушков.
Мясо взрослых кур-несушек после завершения яйцекладки также имеет ограниченный спрос. Традиционно его использовали для суповых наборов, однако в современных условиях такая продукция практически не востребована. Мясо петушков отличается плотной структурой, ярким вкусом и небольшим размером кусков, что затрудняет его замену обычной курятиной.
Швейцарский опыт: проект Leckerwissen и компания Gallina
С начала 2026 года на фермах Bio Suisse всех петушков из яичных линий выращивают, а не уничтожают. Чтобы обеспечить сбыт такого мяса, потребовались новые продукты. Швейцарская компания Gallina (кантон Граубюнден) разработала линейку полуфабрикатов из мяса кур-несушек и петушков.
Ассортимент Gallina включает куриные полоски, наггетсы, бургеры, мясной хлеб и сосиски. Эти продукты уже появились в меню ресторана FiBL в рамках проекта Leckerwissen. Управляющий директор Gallina Роман Клафадетчер считается швейцарским пионером в области выращивания и маркетинга органических петушков. Компания сотрудничает примерно со ста фермами, обеспечивая полный цикл: транспортировку, убой, разделку, переработку и упаковку.
Продукты из мяса яичных линий
Мясо кур-несушек и петушков имеет свои особенности. Оно более ароматное и упругое по сравнению с бройлерным. Однако при правильной переработке это сырьё подходит для производства широкого ассортимента продукции. Сосиски, наггетсы и бургеры позволяют эффективно использовать такое мясо, сохраняя его потребительские свойства.
- Куриные сосиски из мяса кур-несушек и петушков
- Наггетсы из мяса яичных линий
- Бургеры из куриного мяса альтернативного происхождения
- Мясной хлеб (Fleischkäse) из переработанного сырья
Практика обновления поголовья в России
В России вопрос утилизации кур-несушек также актуален. Птицефабрики регулярно проводят выбраковку старых несушек для поддержания рентабельности. Например, на чукотской птицефабрике в посёлке Провидения приступили к плановой замене поголовья. Выбраковке подлежит половина стада, полторы тысячи кур.
Мясо выбракованных кур традиционно не используется в пищевых целях, однако современные технологии переработки открывают новые возможности. Глубокая переработка птичьего мяса, включая производство сосисок и наггетсов, позволяет повысить экономическую эффективность птицеводства.
Перспективы переработки мяса кур-несушек
Опыт проекта Leckerwissen показывает, что мясо кур-несушек и петушков может быть востребовано при правильной организации производства. Ключевые факторы успеха включают:
- Создание специализированных продуктов, учитывающих органолептические свойства сырья
- Формирование устойчивых цепочек поставок от ферм до переработчиков
- Развитие каналов сбыта через фермерские магазины, розничные сети и общепит
В России рынок мяса птицы продолжает расти. По итогам 2025 года производство мяса птицы увеличилось. При этом глубокая переработка становится приоритетным направлением. Использование мяса кур-несушек и петушков может стать дополнительным ресурсом для мясоперерабатывающей отрасли.
Проект FiBL и компания Gallina демонстрируют, что устойчивое решение проблемы утилизации петушков и старых несушек возможно. Для этого необходимы инновационные продукты и эффективная кооперация между фермерами и переработчиками.
