Учебник «Технология мясных баночных консервов» Антиповой: практический обзор для технологов

Учебник «Технология мясных баночных консервов» под редакцией Л.В. Антиповой, выпущенный в 2007 году издательством ГИОРД, остаётся одним из базовых пособий для специалистов консервного производства. Книга охватывает полный цикл — от подготовки сырья до расчёта режимов стерилизации. Рассмотрим структуру издания, его сильные стороны и практическую применимость для действующих производств мясных консервов.

Общая характеристика издания

Учебник подготовлен коллективом авторов Воронежской государственной технологической академии (ВГТА) под руководством доктора технических наук, профессора Л.В. Антиповой. Издание ориентировано на студентов специальности «Технология мясных продуктов», однако содержит достаточный объём справочных данных для практикующих технологов.

Выходные данные

• Авторы: Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов
• Издательство: ГИОРД, Санкт-Петербург
• Год: 2007
• Объём: 336 страниц
• ISBN: 5-98879-039-4
• Формат: учебник для вузов

Структура и содержание учебника

Материал организован по технологической цепочке производства мясных баночных консервов. Каждый раздел содержит теоретическое обоснование процессов и конкретные технологические параметры.

Раздел 1. Сырьё для консервного производства

Детально рассмотрены требования к мясному сырью: говядине, свинине, баранине, мясу птицы и субпродуктам. Приведены нормативы по:

• Химическому составу сырья различных категорий
• Допустимым показателям бактериальной обсеменённости (КМАФАнМ не более 10⁶ КОЕ/г для охлаждённого мяса)
• Функционально-технологическим свойствам: ВСС, ЖУС, pH
• Требованиям ГОСТ 779-55 (на момент издания) к мясу для консервов

Отдельно описаны вспомогательные материалы: соль, специи, лук, жиры, крупы. Указаны нормы закладки и влияние на органолептику готового продукта.

Раздел 2. Тара для мясных консервов

Подробно изложены требования к металлической таре по ГОСТ 5981-88. Рассмотрены:

• Типоразмеры банок (№ 1–14 по отечественной классификации)
• Характеристики жести: толщина 0,18–0,36 мм, покрытия (лужение, лакирование)
• Расчёт вместимости и коэффициента заполнения
• Дефекты тары: хлопуши, подтёки, деформации

Раздел 3. Технологические операции

Центральный раздел учебника. Последовательно описаны все этапы производства:

Подготовка сырья

• Обвалка и жиловка: выход мяса по категориям (говядина высший сорт — до 20%, первый — 45%, второй — 35%)
• Измельчение: параметры волчков (диаметр решётки 2–25 мм в зависимости от вида консервов)
• Посол: концентрации рассола, продолжительность (24–48 ч при 2–4°C)

Порционирование и закатка

• Нормы закладки по рецептурам (например, «Говядина тушёная» — 54,3% мяса, 13,4% жира-сырца)
• Контроль массы нетто: допуск ±3% для банок до 1 кг
• Режимы эксгаустирования: температура 80–85°C, остаточное давление 40–60 кПа
• Параметры закаточных швов: ширина, глубина, перекрытие

Стерилизация

Наиболее проработанный раздел с позиции технологических расчётов:

• Формулы стерилизации для различных видов консервов
• Расчёт летальности (F₀): целевые значения 4–6 условных минут для мясных консервов
• Температурные режимы: 112–120°C в зависимости от типоразмера и вида продукта
• Противодавление в автоклавах: 0,12–0,25 МПа

Раздел 4. Контроль качества

Изложены методы входного, операционного и выходного контроля:

• Органолептическая оценка по 9-балльной шкале
• Определение герметичности: методы воздушный и водяной
• Микробиологический контроль: термостатная выдержка (37°C — 10 суток, 55°C — 5 суток)
• Физико-химические показатели: массовая доля белка, жира, соли, олова

Раздел 5. Ассортимент мясных консервов

Практическая ценность для производства

Учебник содержит ряд справочных материалов, применимых в повседневной работе технолога:

Что можно использовать напрямую

• Таблицы рецептур по действовавшим на момент издания ГОСТам
• Формулы стерилизации для базового ассортимента
• Нормативы выхода при обвалке и жиловке
• Методики расчёта летальности стерилизации
• Контрольные точки по этапам технологического процесса

Ограничения издания

При использовании учебника необходимо учитывать:

• Устаревшие нормативы: ссылки на ГОСТы до 2010 года, не учтены ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013
• Оборудование: описаны преимущественно отечественные линии периода 1990–2000-х годов
• Современные технологии: отсутствуют данные по ретортным пакетам, асептической фасовке, современным системам автоматизации
• Пищевые добавки: ограниченный перечень, без учёта современных функциональных ингредиентов

Сравнение с другими изданиями

Для полноты справочной базы технологу консервного производства целесообразно использовать учебник Антиповой совместно с другими источниками:

Рекомендации по использованию

Для практикующих технологов учебник Антиповой оптимален в следующих случаях:

• Обучение новых сотрудников — системное изложение процессов
• Разработка технологических инструкций — базовые схемы и контрольные точки
• Расчёт режимов стерилизации — методология определения F₀
• Анализ дефектов — систематизация причин брака

При работе с нормативной документацией и современным оборудованием требуется сверка с актуальными источниками: действующими ГОСТами, техническими регламентами и инструкциями производителей.

Где приобрести учебник

Издание доступно:

• Издательство ГИОРД — giord.info
• Профессиональные книжные магазины технической литературы
• Электронные библиотеки вузов (для студентов и преподавателей)

Источники

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Технология мясных баночных консервов: Учебник для вузов. СПб.: ГИОРД, 2007. 336 с.
2. ГОСТ 5981-88 «Банки металлические для консервов. Технические условия»
3. ГОСТ 32125-2013 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия»
4. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
5. Официальный сайт издательства ГИОРД
6. Дополнительные материалы по технологии мясных консервов