Исследователи из чилийского Университета Фронтеры (Universidad de La Frontera) разработали новую технологию. Они частично заменили хлорид натрия в говяжьих котлетах. Вместо традиционной соли использовали комбинацию порошка вешенки (Pleurotus ostreatus) и пищевого минерала сильвинита. Такой подход снижает содержание натрия более чем наполовину. При этом вкус и текстура мяса сохраняются. Результаты научной работы опубликованы 13 марта 2026 года. Источник, рецензируемый журнал Foods издательства MDPI.
Искусственный интеллект и компьютерное зрение 2026: от разговоров к действию в мясной промышленности
Когда алгоритмы встречаются с конвейером: практические кейсы внедрения нейросетей, автоматизация контроля качества и переход от теории к реальной прибыли в мясопереработке.
Читать далее ▸Почему мясопереработчики ищут альтернативы соли
Поваренная соль (NaCl) выполняет в мясных продуктах несколько функций. Она обеспечивает микробиологическую стабильность. Кроме того, соль формирует привычную текстуру. И конечно, она отвечает за вкус. Однако избыток натрия доказанный фактор риска. Он ведёт к гипертонии и сердечно-сосудистым заболеваниям. Поэтому технологи ищут способы снижения содержания соли. При этом качество продукта не должно страдать.
Роль умами в снижении натрия
Одно из перспективных направлений натуральные усилители вкуса. Они компенсируют нехватку соли. Например, культивируемые грибы (вешенки) богаты соединениями умами. Это свободные аминокислоты и 5′-нуклеотиды. Такие вещества придают мясу насыщенный «мясной» оттенок. Следовательно, рецептура может обходиться меньшим количеством NaCl. Согласно обзорному исследованию 2025 года, замена соли на грибные ингредиенты достигает 50%. Речь идёт о свежих мясных продуктах, например, о гамбургерах.
Детали эксперимента чилийских ученых
Исследование провели под эгидой Университета Фронтеры. Учёные использовали полный факторный план 4×4. Они приготовили 16 экспериментальных образцов котлет. Варьировались два ключевых параметра. Во-первых, уровень добавления порошка вешенки (0%, 3%, 5% и 10% от массы). Во-вторых, уровень добавления сильвинита (0%, 0,5%, 1% и 2%). Сильвинит выступал как субститут NaCl. Для чистоты эксперимента сделали контрольную группу. Это котлеты с фиксированным содержанием 1% поваренной соли. Сильвинита в них не было.
Все образцы формовали в порционные котлеты. Вес каждой 100 граммов. Содержание жира низкое (6%). Оценку проводили в сыром и приготовленном виде. Учёные анализировали физико-химические показатели. В их числе цвет, потери при варке, усадка, текстурный профиль. Также оценивали органолептические свойства. Для этого привлекали экспертную дегустационную комиссию. Потребительское жюри оценивало образцы в слепом тесте.
Ключевые результаты: что показали тесты
Мультивариантный анализ выявил несколько закономерностей. Добавление порошка вешенки значимо влияло на цвет. Оно увеличивало красные и жёлтые оттенки котлет. Сильвинит, напротив, немного снижал интенсивность окраски. Однако при совместном использовании этих ингредиентов их взаимодействие нивелировало негативные эффекты. Речь идёт о средних уровнях включения.
С технологической точки зрения включение грибного порошка (3–5%) улучшало выход готового продукта. Потери влаги при жарке уменьшались. Кроме того, снижалась твёрдость. Текстура становилась более эластичной и когезивной. Это важно для потребительского восприятия.
Органолептика и уровень соли
Самые интересные результаты получили при сенсорной оценке. Рецептуры с 3–5% порошка вешенки и до 2% сильвинита получили высокие оценки по общей приемлемости. Потребительские тесты это подтвердили. Такие котлеты эффективно модулируют восприятие солёности и текстуры. Отторжения они не вызывают. Содержание натрия снижено на 55–61%. Сравнение идёт с контрольным образцом. Таким образом, продукт становится функциональным с точки зрения диетологии.
Практический вывод для мясной индустрии
Совместное использование порошка вешенки и сильвинита — жизнеспособный подход. Он позволяет разрабатывать говяжьи котлеты с пониженным содержанием натрия. Технология не требует сложного переоснащения производства. Более того, она даёт продукт с приемлемыми технологическими и сенсорными характеристиками. Спрос на «полезные» переработанные продукты растёт. Следовательно, эта разработка открывает новые возможности для отрасли. Речь идёт о создании функциональных мясных изделий.
Источники
- On the Road to Salt Liberation: The Effect of Including Oyster Mushrooms and Sylvinite on the Quality of Traditional Beef Patties
- The Potential of Cultivated Mushrooms as Salt Substitutes in Meat Products
- Effect of adding a natural flavor enhancer obtained from mushroom by-product on the umami-taste amino acids of low-salt beef burger
