Влияние способа формования на качество говяжьих котлет

Способ формования напрямую влияет на готовые характеристики говяжьих котлет. Исследование американских ученых показало, что метод с использованием сопла обеспечивает лучшие органолептические свойства. Этот подход минимизирует негативные изменения физико-химических и сенсорных показателей.

Эксперты Обернского университета сравнили четыре метода формования. В исследовании приняли участие 333 котлеты на каждую группу. Ученые оценивали потери при варке, время приготовления, усадку, цвет, текстуру и потребительские предпочтения.

Результаты показали, что сопловой метод имеет явные преимущества. Котлеты, сформованные таким способом, требовали меньше времени на жарку. При этом их инструментальная упругость и усилие на сдвиг оказались наименьшими.

Потребители отметили высокую нежность таких изделий. Это подтверждает, что технология формования играет ключевую роль в формировании качества.

Полостной метод (Cavity)

Полостной метод использует формующую плиту с углублениями. Для этого применяется формовочная машина DJM VacForm VF06 производства DJM Food Processing. Данное оборудование оснащено запатентованной системой распределения давления, которая обеспечивает равномерное заполнение полостей формующей пластины. Производительность машины достигает 4000 кг бургеров в час.

Принцип действия заключается в том, что фарш с помощью системы, напоминающей водяное колесо, распределяется по шести полостям формующей плиты. После заполнения полостей сформированные котлеты выдавливаются на конвейер с помощью нагретых тефлоновых выталкивателей. В исследовании котлеты, полученные этим методом, показали наибольшую инструментальную твёрдость (продукт более жёсткий, плотный и требует большего усилия при надкусывании).

Сопловой метод (Nozzle)

Сопловой метод реализуется с помощью формовочной машины VEMAG FM250. Это мобильная формовочная установка, которая подключается к вакуумному шприцу, например VEMAG Robot 500, и работает в составе непрерывной линии. Машина производит до 300 порций в минуту.

Фарш подается через сменные формовочные насадки (сопла), которые позволяют быстро адаптировать форму и размер изделий. Отрезание порций осуществляется вращающимся ножом. Этот метод обеспечивает щадящую обработку массы, что сохраняет нежную текстуру продукта. В ходе исследования сопловой метод показал наилучшие результаты по времени приготовления и нежности готовых котлет.

Ручной метод (Manual)

Ручной метод предполагает использование насадки VEMAG MPF818 (Multiple Product Former). Это устройство предназначено для производства бургеров и других формованных изделий в ручном режиме. Насадка напрямую крепится к выходному патрубку вакуумного шприца VEMAG.

Производительность составляет до 20 порций в минуту при ручной операции. Сменные формующие пластины диаметром от 60 до 120 мм позволяют быстро переналаживать оборудование под различные размеры котлет. Данный метод часто используется в небольших производствах и в исследовании показал средние результаты по большинству показателей.

Гильотинный метод (Guillotine)

Гильотинный метод использует отрезное устройство VEMAG Guillotine Cutoff. Эта насадка позволяет делить и формовать отдельные порции из пластичной массы, размещая их непосредственно на лотках или конвейерной ленте.

Устройство оснащено сменной матричной вставкой, которая позволяет быстро менять форму и размер порций. Нож гильотинного типа отрезает порции заданного веса с высокой точностью. В исследовании этот метод показал наименьшую усадку готовых котлет, однако уступал сопловому методу по нежности.

Результаты исследования

В ходе эксперимента были получены данные, позволяющие объективно сравнить эффективность каждого метода. Оценка включала физико-химические параметры, инструментальные измерения текстуры, цветовые характеристики и сенсорные оценки потребителей.

Характеристики оборудования

В таблице 1 представлены параметры настройки оборудования для каждого метода формования. Эти данные позволяют понять технологические различия между подходами.

^{* Программный вес определяется как целевой вес, задаваемый на формовочной машине в зависимости от объема формовочной полости. Такая большая разница для полостного метода (765 г) объясняется принципом работы машины VacForm. Она не отрезает порцию от непрерывного потока фарша, а заполняет фаршем большую полость (камеру), которая затем с помощью поршня разделяется на несколько котлет. Для остальных методов (сопловой, ручной, гильотинный) программный вес близок к целевому, так как они отрезают порции от непрерывного потока фарша, и уставка машины соответствует массе одной котлеты.
** Время срабатывания отрезного ножа в миллисекундах. Эти различия во времени обусловлены конструкцией оборудования и необходимы для достижения целевого веса порции (118 г). Более короткий клип (50 мс у соплового метода) обеспечивает более быструю и плавную отсечку, что минимизирует механическое воздействие на фарш. Напротив, больший клип (120 мс у гильотинного метода) может приводить к более грубому срезу, что отражается на текстуре готового продукта.}

Химический состав

Анализ pH и proximate composition показал незначительные различия между методами. Данные представлены в таблице 2.

Демография потребительской панели

В сенсорной оценке участвовали 93 потребителя. Их демографические характеристики представлены в таблице 3.

Влияние метода формования на готовые котлеты

В таблице 4 представлены данные по потерям при варке, времени приготовления и усадке. Сопловой метод показал наилучшие результаты по времени приготовления.

^{* SEM, стандартная ошибка среднего. a–c Средние значения в строке с разными надстрочными индексами различаются (p < 0.05).}

Инструментальные текстурные измерения

Текстурный анализ выявил значительные различия между методами. Полостной метод дал наиболее жесткие котлеты, тогда как сопловой, наиболее нежные. Данные представлены в таблице 5.

^{* SEM, стандартная ошибка среднего. a–d Средние значения в строке с разными надстрочными индексами различаются (p < 0.05).}

Цветовые характеристики

Цвет готовых котлет в основном не зависел от метода формования. Исключение составила светлота (L*), которая была ниже для гильотинного метода. Данные представлены в таблице 6.

^{* SEM, стандартная ошибка среднего. a,b Средние значения в строке с разными надстрочными индексами различаются (p < 0.05).}

Сенсорная оценка

Потребительская панель оценила котлеты по 9-балльной шкале. Наиболее значимые различия отмечены по нежности, где сопловой метод получил наивысшую оценку. Данные представлены в таблице 7.

^{* SEM, стандартная ошибка среднего. a,b Средние значения в строке с разными надстрочными индексами различаются (p < 0.05).}

Источники

• Influence of Forming Method on Cooked Characteristics of Ground Beef Patties Foods, 2026
• Soil Dynamics Research: Auburn, AL USDA ARS, 2026
• Производство мясных полуфабрикатов в Хабаровском крае Meat Industry PRO, 2026