Швейцарский ритейлер Denner расширил проект по заморозке мяса, который был запущен в марте 2024 года. Инициатива предусматривает передачу продуктов с истекающим сроком годности в сеть социальных магазинов Caritas. К апрелю 2026 года к программе подключились 300 филиалов сети по всей стране.
Данное решение позволяет сохранить мясо пригодным для употребления в течение дополнительных 90 дней. Продукты поступают в Caritas-Маркты с 66-процентной скидкой от розничной цены. Таким образом, решаются сразу две задачи: снижается объём пищевых отходов и повышается доступность белковой продукции для социально незащищённых групп населения.
Масштаб проекта Denner по заморозке мяса
Пилотный этап стартовал с 15 магазинов в Цюрихе. Впоследствии география расширилась. На сегодняшний день к инициативе присоединились филиалы в Женеве, Лозанне, Фрибуре, Берне, Базеле, Люцерне, Цуге и Восточной Швейцарии.
Дальнейшее развитие проекта зависит от наличия Caritas-Марктов в регионе. Потенциальными зонами роста называются Ааргау, Золотурн и некоторые горные районы. Помимо замороженного мяса, Denner ежегодно передаёт Caritas продукты длительного хранения на сумму около 250 тысяч франков.
Технологические аспекты заморозки мяса
Эффективность подобных проектов напрямую связана с соблюдением технологических режимов. Качество замороженного мяса определяется скоростью кристаллообразования. Медленное замораживание приводит к образованию крупных кристаллов льда, которые разрушают мышечные волокна.
При оттаивании такого продукта возникают значительные потери влаги, ухудшается текстура. Современные методы предполагают использование быстрой заморозки для минимизации этих рисков.
Влияние скорости заморозки на качество мяса
Специалисты подчёркивают критическую важность контроля скорости охлаждения для мяса и мясопродуктов. Быстрая заморозка способствует формированию микроскопических кристаллов. Они не повреждают клеточные мембраны и сохраняют структуру волокон.
В результате удаётся сохранить естественную влагу и вкусовые характеристики. Данный принцип лежит в основе технологий индивидуальной быстрой заморозки (IQF), которые активно внедряются в мясной промышленности.
Криогенные технологии в мясной промышленности
Одним из современных решений является использование жидкого азота с температурой -196°C. Такая среда обеспечивает сверхбыстрое замораживание каждого куска продукта отдельно. Это предотвращает слипание и упрощает дозирование.
Технология IQF с применением азота демонстрируется на специализированных установках, например Cryoline CW. Вибрация транспортной ленты и прямая инжекция азота позволяют добиться равномерной обработки продукта.
Социальный эффект и доступность мяса
Руководитель Caritas-Марктов Тим Мур отмечает, что проект позволяет дополнить ассортимент магазинов. Мясные продукты являются важным источником белка. Для многих покупателей с ограниченным бюджетом они остаются малодоступными.
Благодаря инициативе Denner социальные магазины получают возможность предлагать качественное мясо по сниженным ценам. Каждая упаковка маркируется специальной этикеткой с указанием срока потребления в течение 90 дней после заморозки. После размораживания продукт рекомендуется использовать в течение 24 часов.
Аналогичные практики внедряются и другими ритейлерами. Например, Lidl Швейцария замораживает свежее мясо в день истечения срока годности и передаёт его продовольственным банкам. Это свидетельствует о формировании устойчивого тренда в отрасли.
Источники:
