В середине марта 2026 года в Парме прошел специализированный семинар «Будущее холода: тренды и технологии в заморозке продуктов». Мероприятие состоялось на площадке ведущего итальянского научно-исследовательского центра SSICA (Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari). Оно собрало представителей науки и индустрии. Основное внимание уделили актуальным вызовам в области глубокой заморозки пищевых продуктов. Особый акцент сделали на секторе мясопереработки.
Ключевые эффекты заморозки на структуру мяса
Одним из центральных докладов стало выступление исследователя Cecilia Loffi из научной области «Консервы животного происхождения» (Conserve Animali) SSICA. В своем докладе она представила данные о влиянии различных режимов заморозки на структуру мышечной ткани. Кроме того, были рассмотрены последствия для итогового качества мясной продукции.
Специалисты SSICA подчеркнули, что для мяса и мясопродуктов критически важен контроль скорости кристаллообразования. Медленная заморозка приводит к формированию крупных кристаллов льда внутри и между клетками. Это механически разрушает структуру волокон. При оттаивании возникают значительные потери влаги (дегидратация). Также ухудшается текстура, продукт становится дряблым. Снижаются органолептические свойства готового изделия. Таким образом, задача современной технологии минимизировать этот ущерб.
Криогенные технологии нового поколения
Вопросам практического применения самых современных методов была посвящена презентация Фабио Роллы (Fabio Rolla). Он является экспертом по криогенной заморозке компании Linde Gas Italia. Linde выступает одним из ключевых технологических партнеров отрасли. Компания разрабатывает оборудование и газовые решения для пищевой промышленности.
Принцип работы IQF с использованием азота
Фабио Ролла детально остановился на технологии индивидуальной быстрой заморозки IQF (Individual Quick Freezing) с применением жидкого азота. В отличие от традиционных методов, IQF позволяет заморозить каждый кусок продукта отдельно. Это предотвращает слипание в единый блок. Следовательно, решается проблема удобства дозирования. Ускоряется процесс размораживания для конечного потребителя.
Ключевое преимущество, отмеченное в ходе презентации, использование жидкого азота при температуре -196°C. Сверхбыстрая заморозка в такой среде обеспечивает формирование микроскопических кристаллов льда. Они не повреждают клеточные мембраны. В результате удается сохранить естественную влагу, структуру и вкус продукта на максимально высоком уровне.
Практическая демонстрация на оборудовании Cryoline CW
Кульминацией мероприятия стала практическая часть. Она прошла в Лаборатории технологических пилотных установок SSICA. Исследователь Андреа Брутти (Andrea Brutti) совместно с инженерами Linde провел демонстрацию процесса IQF-заморозки на установке Cryoline CW.
Участники смогли воочию наблюдать работу системы. Технология Cryoline CW использует комбинацию эффекта «волны» (вибрации транспортной ленты) и прямой инжекции жидкого азота. Вибрация не дает продуктам слипнуться. Она обеспечивает равномерное покрытие каждого кусочка хладагентом. Как отмечается в отраслевых обзорах, это техническое решение позволяет значительно повысить эффективность производства. Одновременно снижаются затраты ручного труда по сравнению с устаревшими методами.
Такой подход особенно актуален для мясной промышленности. Здесь критически важна сохранность формы продукта. Также важна целостность при фасованной заморозке. Возможность загружать продукт на линию напрямую из резательного оборудования без участия операторов делает процесс более гигиеничным. Кроме того, это повышает экономическую эффективность.
Рыночный контекст и перспективы
Открывая семинар, президент SSICA Давиде Кальдероне (Davide Calderone) отметил важность трансфера знаний от исследовательских центров к реальному сектору экономики. В свою очередь, Джорджо Донегани (Giorgio Donegani), президент Итальянского института замороженных продуктов (IIAS), привел свежие рыночные данные. По итогам 2025 года розничные продажи замороженных продуктов в Италии превысили 642 тысячи тонн. Показатель вырос на 1,1%. При этом более половины итальянцев регулярно выбирают замороженные продукты. Это свидетельствует о структурном сдвиге потребительских предпочтений в пользу удобных и качественных решений.
Данный потребительский тренд напрямую влияет на требования к производителям. Рынок ожидает не просто замороженного мяса. Нужна продукция, которая после разморозки сохранит свойства свежей. Именно поэтому технологии сверхбыстрой заморозки переходят из разряда экспериментальных в стандарт производственных линий. Это позволяет мясоперерабатывающим предприятиям выходить на новые географические рынки. Продукт при этом соответствует самым высоким стандартам качества.
Источники
SSICA. Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari
Agenfood. Surgelazione e futuro del cibo: incontro divulgativo a Parma l’11 marzo
Alimenti & Bevande. Surgelati, la surgelazione IQF a supporto della qualità organolettica
Linde Gas. CRYOLINE CW IQF Freezers
