Коллектив исследователей под руководством Хань Ли из Яньтайского университета (Китай) провёл масштабную работу по оценке пяти автохтонных штаммов дрожжей. Эти микроорганизмы были выделены из ферментированных колбас. В их число входят Candida zeylanoides DQ7, Pichia kudriavzevii MDJ1 и Torulaspora delbrueckii HG7. Кроме того, в исследование включены Debaryomyces hansenii SH4 и Yarrowia lipolytica SH1. В ходе эксперимента дрожжи инокулировали в низкосолевую мясную модельную систему. При этом все инокулированные культуры активно размножались.
Все протестированные штаммы усиливали солёность, умами и насыщенность. Однако степень этого усиления различалась. При этом штамм D. hansenii SH4 продемонстрировал наиболее сильное воздействие на все три сенсорных параметра. Более того, каждый штамм проявлял специфические метаболические особенности. Например, у T. delbrueckii HG7 отмечен нуклеотидный метаболизм. В свою очередь, P. kudriavzevii MDJ1 характеризовался перестройкой пептидного и азотистого обмена. Y. lipolytica SH1 обогащал среду олигопептидами. C. zeylanoides DQ7 демонстрировал липидную трансформацию. В то же время D. hansenii SH4 показывал комплексную перестройку обмена аминокислот, нуклеотидов и органических кислот.
Кроме того, дрожжи смещали профиль летучих соединений. Вместо альдегидов, характерных для окислительных процессов, накапливались ферментационные спирты. Также накапливались сложные эфиры, кетоны, фураны и серосодержащие вещества. Корреляционный анализ выявил 59 нелетучих метаболитов и 30 летучих соединений. Эти соединения положительно коррелировали с солёностью, умами и насыщенностью. Особенно сильную связь показали фураны и серосодержащие вещества. Таким образом, дрожжи изменяли как нелетучий, так и летучий профиль продукта.
Интегративный анализ метаболических путей показал многоуровневую сеть. Эта сеть включала нуклеотидный обмен и перераспределение аминокислот. Кроме того, в неё входили липидные летучие соединения и глутатион-опосредованная редокс-регуляция. Все эти модули коррелировали с усилением солёности. Следовательно, результаты подтверждают концепцию вкусо-ароматического метаболического сопряжения. Это сопряжение может лечь в основу снижения натрия в ферментированных мясных продуктах с помощью дрожжей. Полная версия исследования опубликована в журнале Food Research International (Elsevier). Подробнее о применении дрожжей в мясной отрасли читайте в материале Каркас для культивируемого мяса из пивных дрожжей.
