Согласно протоколу исследования, эксперимент проводился с августа 2021 года по март 2022 года. За этот период учёные Харамайского университета (Восточная Эфиопия) собрали и проанализировали 245 образцов мяса. При этом пробы брались на 16 розничных рынках в городе Харамайя. Согласно полученным данным, высокий уровень бактериального загрязнения подтвердился статистически. Общая распространённость E. coli составила 16,3%. Для Salmonella этот показатель достиг 6,53%.
Впоследствии результаты эксперимента опубликовал журнал Scientific Reports. Согласно этим данным, добавление чесночного порошка в говяжий фарш значительно снижает количество опасных бактерий. Более того, работа открывает новые перспективы для использования натуральных специй в качестве консервантов. В особенности это актуально для стран с ограниченными ресурсами
Методология: как тестировали натуральные консерванты
В ходе эксперимента в лабораторных условиях подготовили бактериальные изоляты E. coli и Salmonella spp. Концентрация микроорганизмов составила 7,86 log10 КОЕ/мл. Затем этими бактериями инокулировали 100-граммовые образцы говяжьего фарша. Параллельно к мясу добавляли порошок чеснока (Allium sativum). Для сравнения использовали порошок кораримы (Aframomum corrorima, эфиопский кардамон).
Концентрация добавок составляла 1%, 5% и 10% от массы продукта. Все образцы хранились при комнатной температуре. Время выдержки составило 1, 24 и 48 часов. Таким образом, учёные смоделировали реальные условия на розничных рынках Эфиопии. Стоит отметить, что там мясо часто хранится без охлаждения.
Ключевые результаты: как чеснок влияет на бактерии
Чеснок продемонстрировал выраженное антибактериальное действие. Уже через час концентрация E. coli снизилась на 0,76 log10 КОЕ/г. Спустя 24 часа показатель сократился на 1,47 log10 КОЕ/г. Через 48 часов разница достигла 1,86 log10 КОЕ/г. Кроме того, в целом снижение E. coli составило в среднем более 1,76 log10 КОЕ.
Аналогичная картина наблюдалась и в отношении Salmonella spp. Спустя час количество бактерий уменьшилось на 0,84 log10 КОЕ/г. После 24 часов этот показатель снизился на 1,04 log10 КОЕ/г. К 48 часам разница достигла 1,11 log10 КОЕ/г. В итоге говядина с добавлением чеснока показала снижение сальмонеллы более чем на 1,2 log10 КОЕ.
Для сравнения стоит отметить: корарима не дала такого эффекта. Более того, смесь кораримы с чесноком также оказалась малоэффективной. Следовательно, именно чистый чесночный порошок показал наилучшие результаты.
Проблемы мясной отрасли Эфиопии: контекст исследования
Полученные результаты особенно важны для эфиопской мясной индустрии. Проблемы здесь начинаются ещё на этапе убоя. Многие туши крупного рогатого скота бракуются из-за низкого качества. К числу причин относятся болезни животных и стресс при транспортировке. Кроме того, большую роль играют антисанитарные условия на бойнях. Следовательно, все перечисленные факторы повышают риск заражения мяса патогенами.
В связи с этим поиск доступных и эффективных методов сохранения продукта становится критически важным. Использование широко доступных специй, таких как чеснок, может стать одним из решений. Особенно это актуально для стран с жарким климатом. В них часто не хватает ресурсов для холодильного оборудования.
Практическое значение и дальнейшие перспективы
Авторы исследования делают вывод: чеснок можно использовать как натуральный консервант. Он значительно снижает содержание Salmonella spp. и E. coli в мясе. Причём эффект сохраняется даже при хранении при комнатной температуре. Следовательно, продукт с чесноком становится безопаснее для потребителя.
Работа учёных из Харамайского университета поддерживает мировой тренд. Сегодня ведутся активные поиски безопасных и доступных заменителей синтетических консервантов. Например, параллельные исследования ведутся и в других странах. Одно из них посвящено использованию прополиса в качестве природного консерванта для мясных продуктов.
Тем не менее авторы призывают продолжать исследования. Необходимо выявить действующие молекулы в составе чеснока. Это поможет полностью раскрыть потенциал натуральных специй. Кроме того, учёные хотят минимизировать любые потенциальные побочные эффекты для здоровья человека.
Источники
- Haramaya University Institutional Repository: In-situ evaluation of garlic (Allium sativum) and korarima (Aframomum corrorima) against selected zoonotic bacterial pathogens isolated from retail meat in Haramaya Town, Eastern Ethiopia
- Discover Food: Assessment of the operational facilities and hygienic practices of abattoirs and butcher shops in Ethiopia
- DOAJ: Challenges and strategies to enhance meat quality in the Ethiopian livestock chain
- MeatIndustry.Pro: Прополис как природный консервант для мясных продуктов
